Voor 4 :

2 moten (elk ca. 350 g) van wilde dikke tarbot (+7 kg)
...

2 moten (elk ca. 350 g) van wilde dikke tarbot (+7 kg) boter, peper en zout 1 sjalot, fijngesneden oe teentje look, gepeld en fijngesneden 450 g jonge spinazie, gewassen nootmuskaat 500 g ratte-aardappels, geschild 500 g wit van jonge prei, in brunoise 150 g ongezouten boter een scheut melk peper en zout 2 gegaarde kreeften van 700 à 800 g 3 dooiers, 3 eidopjes water 2 el dragon, 2 eidopjes dragonazijn 100 g ongezouten boter enkele blaadjes dragon enkele cantharellen, zilveruitjes, jonge preitjes en blaadjes jonge spinazie Snij een dikke moot van de tarbot, spoel, dep droog. Wrijf in met olijfolie, kruid goed met peper van de molen en zout. Rooster er in een warme grillpan langs beide zijden een geruit motief in. Doe de vis in een ovenschaal, leg er klontjes boter op. Plaats een halfuurtje in een oven van 180°C. Overgiet om de 5 minuten met de boter. Stoof zonder te kleuren de fijngesneden sjalot en 1/2 teentje look glazig in boter. Voeg de spinazie toe, bak kort aan (de spinazie mag een tikkeltje rauw zijn). Kruid met peper, nootmuskaat en zout. Snij de aardappelen in stukken, kook gaar in water. Giet af en droog kort op het vuur. Zet de brunoise van prei op met een klomp boter, een scheutje water, peper en zout. Gaar tot het vocht is verdampt en de prei glazig is. Draai de aardappelen door een passe-vite (of zeef), meng met de prei, een scheutje melk en klontjes verse boter tot een smeuïge, gladde massa. Breng op smaak met peper en zout. Bak de kort gegaarde staart van de kreeften aan in verse boter tot volledig warm, kruid met peper en zout. Voeg op het einde het in blokjes gesneden vlees uit de scharen toe. Bearnaise : meng de dooiers met dragonazijn, gemalen peper en zout en klop luchtig op matig vuur. Neem van het vuur wanneer het eiermengsel begint te binden, voeg al kloppend blokjes koude boter toe. Werk af met fijngesneden dragon en stukjes gebakken kreeft. Fileer de tarbot. Leg de vis met de graatzijde naar boven. Bestrijk met bakboter en leg er een paar gegaarde zijvinnen op. Bedek eventueel met een reepje wit gegaard vel. Kruid met peper en fleur de sel. Overgiet met warm geklopte saus. Plaats hoopjes puree en spinazie op de borden. Leg er de warme halve vismoot naast en serveer de saus en de rest van de preipuree apart. Versier indien gewenst met gebakken cantharellen, geglaceerde zilveruitjes, in boter gegaarde jonge preitjes en door de olijfolie gehaalde rauwe blaadjes jonge spinazie.