Het zerpe sap en de aromatische schil zijn in de keuken van onschatbare waarde. Zonnige citroenen geven kleur en fleur aan menig gerecht.
...

Het zerpe sap en de aromatische schil zijn in de keuken van onschatbare waarde. Zonnige citroenen geven kleur en fleur aan menig gerecht. PIETER VAN DOVERENFOTO'S : TONY LE DUC Citroenen zijn zo zuur, dat maar weinig mensen in staat zijn om de vrucht zo te eten. Maar het vitaminerijke vocht uit deze citrusvrucht heeft duidelijk smaakverhogende eigenschappen. Dat merk je meteen als je citroensap over gestoomde groenten of aardbeien giet. Citroensap over nieuwe aardappelen is ook heel lekker, vooral als je de nieuwe aardappelen vervolgens in boter en gehakte dille wentelt. De aromatische eigenschappen van citroensap worden gewaardeerd in dipsauzen met zure room, in ijstee, sangria of wodka. De schil bevat eterische olie en wordt gebruikt als aroma in crèmes, soufflés, mousses, flans, cakes en taarten. Omdat citrusvruchten geen sterke vruchten zijn, worden ze bijna altijd besproeid of ondergedompeld in een mengsel van schimmeldodende produkten en bewaarmiddelen. Vooral orthofenylfenol en thiabendazool worden gebruikt. Gelukkig zijn die produkten hoogstens op de schil aanwezig en komen ze niet voor in het sap of het vruchtvlees. Gebruikt men raspsel van de citroenschil in een bereiding, dan doet men er goed aan om onbehandelde vruchten te gebruiken. Door klontjes suiker over de schil van een vrucht te raspen tot alle kanten van het suikerklontje met het aroma doordrenkt zijn, maakt men op een eenvoudige manier citroensuiker. Schraap het klontje daarna af met een mes. Citroensuiker geeft een extra smaakje aan bereidingen waarvoor suiker is vereist. De beste soorten zijn de kleine, zware eksemplaren met een gladde schil met dicht op elkaar liggende putjes. Grote, lichte vruchten met dikke, knobbelige schil bevatten weinig vocht. Om een maximum aan sap uit de citroen te halen, rolt men de vruchten voor het persen met de handpalm over tafel, zodat de schil soepel wordt en de vrucht zich beter laat uitpersen. Uitgedroogde citroenen nemen terug vocht op als men de vruchten enkele uren in water dompelt. Oorspronkelijk komen de ovale, diepgele citroenen van de hellingen van de Himalaja, waar het klimaat gematigd is. Citroenen moeten het namelijk niet te warm en niet te koud hebben, want de vruchten hebben, zoals sinaasappels, tijdens het rijpen enkele koude nachten nodig om hun typische kleur te krijgen. De gele kleur van een citroen is daarom niet het bewijs dat de vrucht rijp is. De Arabieren hebben de citroen op het ritme van hun veroveringen over heel het Middellandse-Zeebekken verspreid. Dank zij hen groeit de citroen inmiddels sinds eeuwen rond de hele Middellandse Zee en raakte de vrucht ingeburgerd in de verschillende keukens. Een avgolemono-soep is in Griekenland populair. De soep is in een wip gemaakt en kost tweemaal niets. Voor een avgolemonosoep laat men gewassen rijst in kippebouillon koken en als de korrels gaar zijn, wordt er een mengsel van eierdooiers en citroensap door de soep geroerd. Warm smaakt avgolemono heerlijk en koud, met dunne schijfjes citroen, nog beter. In Griekenland bereidt men citroenaardappelen door partjes aardappel met geperste knoflook, bouillon en citroensap onder deksel te garen. Griekse citroenaardappelen gaan goed bij vlees- of visgerechten. Balletjes van kalfsgehakt komen aan tafel in een ei-citroensaus en kouneli lemonato is in azijnwater gemarineerd konijn. Het beestje wordt drooggedept, gebakken en overgoten met bouillon en citroensap. Verrassend lekker is yaourtopitta me lemono : een frisse taart van citroen en joghurt. Ieder land rond de Middellandse Zee heeft zijn eigen specialiteiten. Een Egyptische ful medames dateert uit de tijd van de farao's. Het wordt bereid van bruine bonen, knoflook, olie en citroensap. Libanon heeft zijn eigen repertoire, gaande van citroendressings tot kippesoep met citroen, citroenen gevuld met geprakte sardienen, macaroni met citroenolie en munt en griesmeel-citroencake. De Marokkaanse soeks zijn bekend om de heerlijke gekonserveerde citroenen, die één van de onmisbare ingrediënten uit de Marokkaanse keuken vormen. Deze citroenen, die worden ingelegd in gezouten citroensap, worden gebruikt in karaktervolle lams- en groente-tagines, in een verrukkelijke bereiding van kip met olijven, in farces voor vissen en in olijfsalades. Hun unieke smaak en textuur kan onmogelijk worden vervangen door verse citroenen of citroensap. De schil van ingemaakte citroen wordt gebruikt in de smakelijke kip- en eivulling voor briouats (kleine omslag van bladerdeeg). In Italië is de citroen in de keuken al even onmisbaar. Acciughe al limone is een simpel en geliefd gerecht van verse ansjovis met citroen. De filets worden eerst in citroensap gemarineerd. Het sap wordt afgegoten en vervangen door olijfolie en geraspte citroenschil. Uit Venetië komt het recept granseola al limone, waarvoor grote en malse springkrabben, die slechts daar te vinden zijn, worden gekookt en met citroen overgoten worden opgediend. In Liguria bereidt men een smakelijke fricassea van gebakken paddestoelen met een saus van boter, bloem en citroensap. Andere typische Italiaanse bereidingen met citroen zijn polo in tegame al limone (gebraden kip met citroensaus) en polo in fricassea alla marchigiana (kipfrikassee met ei en citroensaus). De citroen hoort ook thuis in de Franse keuken, waar de vrucht niet alleen wordt gebruikt om het verkleuren van diverse groentesoorten en vruchten, zoals appelen en peren, te voorkomen. De citrusvrucht is tevens onmisbaar in vertrouwde bereidingen, zoals marinades, court-bouillons, sauzen, ragoûts, blanquettes, taarten en ijs of sorbets. Een beurre au citron is een welkome variatie op een beurre blanc. Deze romig-dikke citroen-botersaus van ingekookt citroensap, waardoor, van het vuur af, klontjes boter worden geklopt, smaakt voortreffelijk bij gegrilleerde of gekookte vis, asperges, broccoli en bloemkool. De bekende Franse kok MichelGuérard bereidt een zomerse preskop van zalm, groene peper en citroen en hij verpakt forel met venkel en citroen in een papillote. Jacques Maximin, een andere Franse superkok, is de schepper van een merkwaardige wortelpudding, waarbij afzonderlijk citroensaus wordt geserveerd. Als nagerecht stelt Maximin een luchtige citroenmousse met bosaardbeien voor. Citroenen brengen een frisse toets op hete dagen. Voor een zomerse, landelijke koude maaltijd aan tuintafel of in het hoge gras is er rauwkost met citroenvinaigrette of citroen- en knoflookmayonaise. Citroenkip smaakt koud heerlijk en wordt gemaakt door braadkuikens eerst in citroensap te marineren, vervolgens te bestrooien met een mengsel van bloem, paprikapoeder en zwarte peper om dan in een bakpan goudbruin te bakken. De zomerse kippen gaan in een schaal met bouillon, worden bestrooid met citroenraspsel en bruine suiker en gaan de oven in om verder te garen. Hoewel de reputatie van de Engelse keuken maar mager is, bestaat er aan de andere kant van het kanaal een eigen citroenrepertoire. Een typisch Engels citroenprodukt is lemon curd of citroenpasta, die in bain-marie wordt bereid uit citroensap, fijngeraspte schil, losgeklopte eieren, boter en suiker. Lemon curd kan op brood of als taartvulling worden gebruikt. Engelsen maken ook chutney van citroen en als nagerecht zijn er onverbeterlijke zoete bereidingen, zoals citroentaart, citroenpie, citroensoufflé, gestoomde citroenmousse, luchtig citroenschuim en stevige taarten met vulling van citroenboter en glazuur van citroencrème. Serviesgoed : De Tuinkamer, Museumstraat 4, 2000 Antwerpen. Tel. (03) 248.63.96. Citroenen moeten het niet te warm en niet te koud hebben. Tijdens het rijpen hebben ze enkele koele nachten nodig om hun gele kleur te krijgen.