Vlierbloesem is delicaat. Zijn aroma doet denken aan muskaat en vanille, in de keuken zorgt hij voor verrassing. Wij zochten naar de culinaire troeven van de vlier, die menig tuinliefhebber liever verbannen ziet.

De gewone vlier of Sambucus nigra behoort tot de aromatische kamperfoeliefamilie. Bij ons groeit hij overal in het wild en plant hij zich razendsnel voort, soms zelfs op andere struikgewassen of bomen als knotwilgen. Hij bloeit van mei tot juni en draagt vrucht van eind augustus tot midden september. In mindere mate komen naast de gewone vlier ook de bergvlier, de duinvlier en de giftige kruidvlier bij ons voor.

Al van in de oudste tijden speelt vlier een belangrijke rol. Fossielen tonen aan dat hij in het steentijdperk rond nederzettingen groeide en de Grieken en Romeinen gebruikten de bloemen en vruchten al om hun vermeende geneeskrachtige eigenschappen. In West-Europa leefde lang het volksgeloof dat de sterke en welriekende geur van vlier boze geesten en ander onheil op een veilige afstand houdt. Hij werd er in de volksmond ‘heilboom’ genoemd, ook omdat men verscheidene delen van de plant als geneesmiddel gebruikte.

Later werden de veronderstellingen van de klassieken bevestigd: alhoewel alle groene delen van de plant giftig zijn, bevatten zowel de bloemen als de bessen van de vlier verscheidene stoffen die soelaas kunnen brengen bij griep en andere virale aandoeningen. De combinatie van stoffen als glycoside, vluchtige oliën, looistoffen, slijm, vitamine C, alkaloïde en kaliumnitraat werkt bloedzuiverend, laxerend en urineafdrijvend. Ze bevorderen de productie van zweet en zijn koortsstimulerend. Wie heeft vroeger nooit vliersiroop gekregen bij een zware verkoudheid? Vers en in grote hoeveelheden gegeten kunnen de bessen braakneigingen opwekken. Zeer hoge dosissen rauwe vlier zijn niet aan te raden, omdat de plant veel alkaloïde bevat. Die stof werkt laxerend maar kan uiteindelijk de spijsvertering, het zenuwstelsel en de hartspier verlammen, met de dood tot gevolg. Vooral de aromatische, diepblauwe bessen worden het best bereid geconsumeerd, net zoals de meeste wilde bessen trouwens. Men maakt er vanouds siroop van, maar ook jam en puree. Hedendaagse koks verwerken ze in saus of konfijten ze met suiker in een pan en serveren ze voornamelijk bij vlees. Vlierbloesem, met zijn heldere witte kleur, bevat minder giftige stoffen en werd vroeger vooral gedroogd gebruikt in thee en allerlei grogs.

Wie vlierbloesem wil plukken doet dat het best op een zo ontoegankelijk mogelijke plaats waar weinig verkeer is. Dat geldt voor alle wilde kruiden en bessen. Hoe meer vervuild de omgeving, hoe vuiler de planten. De beste en meest aromatische bloesems zijn degene die stuifmeel dragen. Tik even met de vinger tegen de schermen en er komt een wolkje stuifmeel vrij. Kruidenkenners noemen dat ‘honingklaar’. Ook paddestoelenliefhebbers hebben graag vlier. Rottend vlierhout is immers de enige houtsoort waarop de eetbare judasoren groeien.

De delicate bloemenschermen mag je zeker niet wassen, anders verliezen ze hun parfum. De rijpe bessen daarentegen gaan het best een grote kom water in. Gebruik geen bessen die bovendrijven, meestal komen die van de rand van de schermen. Ze verschrompelen het snelst en zijn vaak geïnfecteerd door schimmels en bacteriën.

De geur van vlierbloesem is delicaat en doet denken aan muskaat, honing en vanille. Om dat parfum niet te verliezen mogen de bloempjes niet te lang worden verwarmd. Enkele seconden in hete frituurolie volstaan vaak om het specerijenachtige aroma van vanille en soms zelfs een toets van milde kerrie te versterken.

Wie meer het florale karakter van vlierbloesem wil benadrukken, kan de individuele bloempjes laten trekken in warme suikersiroop die net van het vuur komt. Koud weggezet kan de geïnfuseerde siroop maandenlang worden bewaard en nadien worden gemengd met droge witte of mousserende wijn. Is die op zich oninteressant en smaakloos, dan krijgt hij plots een geurig muskaatachtig aroma en doet hij aan een Muscat d’Alsace denken.

De zoete en florale toetsen van vlierbloesem roepen combinaties op met zoete en friszure ingrediënten. Van oudsher worden vlierbloempjes gemengd onder honing en suikersiroop, maar ze passen ook zeer goed in cocktails of als krokante beignets in nagerechten op basis van fruit. Als zoete smaakmaker zijn ze lekker bij vis en vlees met een niet te uitgesproken smaak. Denk aan de meeste soorten vetarme witte vis en vlees als varken, gevogelte en kalf. Zolang ze niet worden gecombineerd met krachtige, sterk ingekookte sausen of gebraden en geroosterd vlees is er geen probleem.

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc