Rookspek met anijs : steek de steranijs en de kruidnagel in de ui. Leg spek en ui in een pan met veel water. Laat zo'n 2,5 uur zacht koken. Laat even afkoelen en leg een stukje verbandgaas op de bouillon. Zet enkele uren in de koelkast. Verwijder het verbandgaas met het daarin opgezogen vet en gooi weg. Snij het spek in repen van 1,5 cm en braad meteen aan.
...

Rookspek met anijs : steek de steranijs en de kruidnagel in de ui. Leg spek en ui in een pan met veel water. Laat zo'n 2,5 uur zacht koken. Laat even afkoelen en leg een stukje verbandgaas op de bouillon. Zet enkele uren in de koelkast. Verwijder het verbandgaas met het daarin opgezogen vet en gooi weg. Snij het spek in repen van 1,5 cm en braad meteen aan. Risotto : laat de sjalotten slinken in wat hete olie tot ze goudbruin kleuren en blus met de witte wijn. Voeg eerst de in gaas gewikkelde steranijs toe en schenk vervolgens de kalfsfond erbij. Laat ongeveer 15 minuten zacht koken. Doe de rijst in een pan en schenk er al roerend wat water bij. Voeg vervolgens geleidelijk aan het mengsel toe en blijf roeren om de rijst een perfecte textuur en glans te geven. Voeg alvorens op te dienen de fijngesneden chocolade en de geraspte parmezaan toe. Breng indien nodig verder op smaak. Chocoladeschelpen : smelt de chocolade en 'brand' de parmezaan. Leg de kaas hiertoe op een bakplaat in een voorverwarmde oven (200°C). Schep hem onmiddellijk over om te voorkomen dat hij weer stolt. Meng alle ingrediënten door elkaar. Schenk het mengsel in een laag van 4 tot 5 cm in een rechthoekige plastic schaal. Wacht tot de chocolade een stevige pasta is geworden en schraap vervolgens met lichte druk mooie krullen van de bovenlaag. De chocolade mag hiervoor niet te koud zijn. Parmezaankoekjes : strooi de geraspte kaas egaal uit over een vel ovenpapier. Kruid met wat peper en laat op 210/220°C in de oven staan tot de kaas een goudbruine kleur krijgt. Zet op een droge plek. Dien op : snij de helft van het spek in kleine stukjes en meng door de rijst. Schep wat rijst op voorverwarmde borden. Leg er de rest van het spek op. Versier met parmezaankoekjes en chocoladeschelpen. Het boek 'Fusion Chocolat' van Frédéric Bau wordt in het Engels, Frans en Spaans uitgegeven door Montagud Editores.Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel