Het leven wordt gemaakt door ontmoetingen. Al tijdens mijn studies als biochemicus ontmoette ik mensen die bezig waren met wijnkunde en dat trok mij aan. Na een opleiding oenologie doorliep ik verschillende stadia bij een groot champagnehuis, voor ik zestien jaar geleden begon voor Piper- en Charles Heidsieck. Sinds 2002 ben ik er chef de cave.
...

Het leven wordt gemaakt door ontmoetingen. Al tijdens mijn studies als biochemicus ontmoette ik mensen die bezig waren met wijnkunde en dat trok mij aan. Na een opleiding oenologie doorliep ik verschillende stadia bij een groot champagnehuis, voor ik zestien jaar geleden begon voor Piper- en Charles Heidsieck. Sinds 2002 ben ik er chef de cave. Als kind ging ik vaak mee naar de boeren met mijn grootvader, die ondernemer was in dorsmachines. Dat heeft mij veel geholpen in mijn contacten met wijnbouwers. Zonder passie kun je dit beroep niet uitoefenen. Je moet er 24 uren op 24, 365 dagen per jaar mee bezig zijn. Wij brengen vandaag cuvées op de markt die gemaakt zijn door mijn voorgangers. En ik maak cuvées die uitgebracht worden als ik niet meer in dienst ben. Je werkt dus niet voor jezelf. Wij schrijven een hoofdstuk in een groot boek. Een 'chef de cave' is een soort tempelbewaker. Zoals elke grote chef-kok met dezelfde ingrediënten verschillend zal koken, zo werkt elke champagnemaker een bepaalde stijl uit. Een moeilijke evenwichtsoefening, want elk oogstjaar is verschillend. Champagne is ook het noordelijkste wijngebied : in 1985 was het min 35°, in 2003 plus 45°. Een merk wordt beoordeeld op zijn 'brut sans année'. Een goed millésime (wijn met jaartal) maken is niet zo moeilijk als je een goed oogstjaar hebt. Maar voor de samenstelling van de brut sans année moet de chef de cave beslissingen nemen : welke cru's er worden geassembleerd, de verhoudingen van de druivensoorten, het spelen met reservewijnen. Ik heb nog nooit een flûte alleen gedronken. Champagne is een vin de partage, alles draait rond convivialiteit. Er hoort ook een ceremonieel bij. Het openen van de fles heeft iets symbolisch. Kijk op restaurant, zodra men een 'plof' hoort, draait iedereen zich om : is iemand jarig, is er een feest ? Daaarom geloof ik niet in een capsulesluiting. Champagne is zeer lang vooral dessertwijn geweest. Vaak werd port gedronken als aperitief. Dat is totaal omgegooid. Champagne, vooral de brut, gaat niet altijd goed samen met nagerechten. Terwijl net dat frisse, bruisende zeer goed past bij het begin van een maaltijd. In dit beroep moet je vooral nederig blijven. Dat ik voor de vierde keer Best Sparkling Winemaker of the Year ben, doet uiteraard plezier. Daniël Thibault, mijn befaamde voorganger, kreeg zes keer de titel ! Maar je moet geen dikke nek krijgen, je kunt altijd fouten maken. Niets is verworven. En ik hoop dat mijn opvolgers het nog beter doen dan ik. Het geluk ligt voor mij in een evenwicht tussen mijn professioneel leven, dat toch zeer intens is, en een gezinsleven waarbij iedereen goed in zijn vel zit, ook de kinderen. Als je één aspect bevoordeelt ten koste van het ander loopt het fout. Ik ben de enige 'chef de cave' in de Champagne die twee champagnes maakt met een heel verschillende stijl : Piper en Charles. Vergelijk het met twee parallelle spoorlijnen die elkaar nooit mogen naderen. Piper heeft een licht oranje toets, schittert, doet denken aan de lente, met een hint van citrusvruchten en appel ; Charles is iets geler, warmer, doet denken aan de late zomer. De eerste is krokant, de tweede eerder gourmand. Vooral vrouwen kopen champagne en praten er graag over. Ze houden van het luchtige, het heeft iets geraffineerds. Ik haat het om mensen met volle hand hun glas te zien vasthouden. Een champagneglas hou je vast bij de voet. Je drinkt het met een elegant gebaar. Veel mannen houden er wel van, maar wijn of bier heeft iets stoerders. Belgen zijn, met de Fransen, de grootste champagnedrinkers ter wereld. Bovenop de verkoop in België worden jaarlijks nog zo'n 5 miljoen champagneflessen gekocht door Belgen in Frankrijk. Opvallend op alle wijndomeinen trouwens : overal zie je Belgen ! Régis Camus (55) is 'chef de cave' voor Piper- en Charles Heidsieck. Dit jaar werd hij voor de vierde keer Best Sparkling Winemaker of the Year. Voor eindejaar wordt Le Rituel (zie cadeaushopping p. 45) gelanceerd, een kristallen stiletto om champagne uit te drinken. Het ontwerp is van Christian Louboutin. Door Sabine Lamiroy/Foto Rob Walbers