PRONKGLAASJE VAN ASPERGES EN KALFSZWEZERIKEN
...

PRONKGLAASJE VAN ASPERGES EN KALFSZWEZERIKENDe kalfszwezeriken spoelen, 24 uur in gezouten water laten weken en regelmatig het water verversen. De zwezeriken pocheren of stomen, schoonmaken en in kleine blokjes snijden. De asperges schillen, koken, koud laten worden, in blokjes snijden en mengen met de zwezerik. De zelfgemaakte mayonaise aanmaken met mierikswortel, aspergesap, citroensap, peper van de molen, fleur de sel (of gewoon zout) en een beetje room. Roer dit sausje met de roze peperbolletjes, versnipperde bieslook en dille onder de mengeling van zwezerik en asperges. Schep deze salade in een elegant, groot cocktailglas en versier met aspergescheuten (facultatief). GESMOLTEN ROTSELAARSE MERLIJNKAAS OP EEN BEDJE VAN ASPERGES MET HONINGVINAIGRETTESchil en kook de asperges. Snijd de stengelgroente in grote stukken en schik deze in het midden van een groot bord. Leg bovenop de asperges een schijfje geitenkaas en plaats alles vijf minuten onder een hete grill. Meng de ingrediënten voor de vinaigrette. Besprenkel de bereiding met honingvinaigrette en versier met eetbare bloempjes.Het teveel aan vinaigrette kan men gebruiken voor allerhande salades en carpaccio's.GESMOLTEN VERSE GANZENLEVER OVER ASPERGES MET OLIJFOLIE EN ACETO BALSAMICONodig voor vier: 2 bundels asperges, 400 g verse ganzenlever, olijfolie extra vierge, aceto balsamico tradizionale di Modena, fleur de sel (of gewoon zout), peper van de molen. Schil en kook de asperges. Maak de stengelgroente droog en schik de asperges op de borden. Plaats de borden vijf minuten in een hete oven. Snijd zeer dunne plakjes ganzenlever en leg deze over de hete asperges. Kruid met olijfolie, aceto balsamico, peper en zout. Versier met een takje peterselie. Serveer de bereiding terwijl de ganzenlever smelt over de asperges.OP HET VEL GEBAKKEN KABELJAUW MET ASPERGES EN PISTACHEOLIENodig voor vier: 4 mooie blokjes verse, gefileerde kabeljauw met vel, 2 bundels verse asperges, pistacheolie (te koop in de fijnkostwinkel), aceto balsamico, parmezaankaas, peper en zout, bakolie, gemalen pistachenoten, aspergescheutjes (facultatief) De asperges schillen, koken en op een groot, warm bord leggen. De kabeljauw kruiden met peper en zout, op het vel bakken in hete olie en 8 à 10 minuten laten garen in een oven van 200°C. Schik de vis bovenop de asperges en besprenkel de bereiding met pistacheolie en aceto balsamico. Versier met aspergescheuten, gemalen pistachenoten en een koekje van in de oven gedroogde parmezaankaas. Warm opdienen.Pieter van Doveren