JUDD MAT GARDEBOUNEN
...

JUDD MAT GARDEBOUNEN(recept : brasserie Mansfield) Nodig voor vier : 1,5 kg gezouten en gerookt nekstuk van het varken 2 preien 3 wortels 1 stengel selder een handvol bonenkruid 3 teentjes knoflook 2 laurierblaadjes 1 kruidnagel 6 peperkorrels Saus : 50 g boter 50 g bloem 4 uien gehakt bonenkruid 1 liter kookvocht van het nekstuk 300 g tuinbonen (fèves des marais) 2 dl room gehakte peterselie Het gezouten en gerookte nekstuk een nacht in water weken. Het nekstuk koken in vers water met versneden prei, wortels, selder, teentjes knoflook, laurier, kruidnagel en peperkorrels. Vergeet niet bonenkruid toe te voegen. Zodra het water aan de kook is gebracht, zet men het vuur lager en laat men het vlees 2 uur zachtjes koken. Voor de saus bereidt men van gesmolten boter en bloem een blonde roux. Voeg de fijngesneden uien en bonenkruid toe en giet de bouillon in de pan. Al roerende verwarmen en alles 40 à 45 minuten zachtjes laten koken. De tuinbonen schillen, 10 minuten koken in gezouten water en met de room bij de saus doen. Het vlees in plakken snijden en opdienen met tuinbonen in saus. Versieren met gehakte peterselie. Bij dit nationale gerecht komen aardappels uit de oven. STRACCI AUX SAINT-JACQUES(recept : restaurant Domus) Nodig voor vier : 8 schoongemaakte nootjes van sint-jakobsschelpen 1 dl droge witte wijn 40 g boter zout gemberwortel Deeg : 250 g bloem 2 eieren 1 cl melk 1 cl olijfolie 20 g boter in een pan smelten, witte wijn toevoegen en aan de kook brengen. De nootjes uit de sint-jakobsschelpen in twee plakjes doormidden snijden. De plakjes 2 minuten in de saus meekoken en verwijderen. De saus verder inkoken en opwerken met klontjes malse boter. De gemberwortel schillen en raspen. Het raspsel met de vingers boven de saus uitpersen. De vrijkomende druppels gembervocht door de saus roeren. Sint-jakobsschelpen en saus bijkruiden met peper en zout. Het deeg bereiden. De bloem in een hoopje op tafel leggen. Een kuiltje in het midden maken en hierin de eieren, melk en olijfolie doen. Het deeg en de andere ingrediënten met de vingertoppen tot een gladde massa kneden. De pasta tot 4 dunne "dekens" uitrollen. Deze enkele minuten in gezouten water koken en laten uitlekken. De deegdekens op de borden leggen en verfrommelen. De saus en de nootjes toevoegen. KUDDELFLECK(recept : Letzebuerger Kaschthaus) Nodig voor vier : 1 kg vetrok van de runderpens (gras-double) azijn bloem bouquet garni 4 uien 1 bundel peterselie zout peper 1 liter melk Om te paneren : wit van ei paneermeel Saus : 1 kg gehakte rundsbeenderen 80 g boter 1/4 tak selder 1 ui 1 wortel 6 peperkorrels 1/2 laurierblad tijm 2 lepels tomatenpuree 100 bloem zout peterselie 3 liter bouillon 1 glas witte wijn (Elbling) Garnering : 2 zure augurken 2 tomaten De vetrok schoonmaken en het vet wegsnijden. Leg de vetrok minstens 12 uur in koud water. Ververs het water herhaaldelijk. Spoel de pens met een weinig azijn en wrijf de pens met bloem schoon, zodat al het slijm verdwenen is. Kook de vetrok tot 6 uur in water met een bouquet garni. Laten afkoelen. De pens in plakken snijden en met uiringen, zout, peper en peterselie in een schotel doen. Overgieten met melk en 2 uur marineren. Het vlees uit de marinade halen, drogen, door losgeklopt eiwit en vervolgens door paneermeel halen en in de pan bakken. De saus bereidt men door de gehakte beenderen in de boter te kleuren. Na een kwartier met bloem bestrooien en alles lichtjes laten bruinen in de oven. De in blokjes gehakte groenten en kruiden toevoegen. Wijn en bouillon in de braadslede gieten en alles 3 uur zachtjes laten koken in de oven. De saus zeven en garneren met blokjes augurk en vlees van tomaat. Bestrooien met peterselie. Opdienen met bloemige aardappels. KALFSKOP MET VINAIGRETTE(recept : L'Auberge Campagnarde) Nodig voor zes : 1 kalfskop 1 kalfstong 500 g kalfshersens 1 fles droge wijn (Elbling) bouquet garni (assortiment van wortel, prei, dragon, kervel, selderij, peterselie, tijm, laurier, basilicum) mosterdkorrels peper en zout De kop broeien en ontbenen. Het vlees enige uren in koud water weken en blancheren. De kop en tong in een pan doen, onder water en wijn zetten, bouquet garni, mosterdkorrels, peper en zout toevoegen en het vlees in 2,5 uur gaar koken. De kalfshersens schoonmaken, blancheren en met de kop mee laten sudderen tot ze gaar zijn. Het vlees van de kop nemen, gedeeltelijk afkoelen en in nette stukken snijden. Het vlees van de tong en de hersens versnijden en samen met het lauwe kopvlees in een kom doen. Opdienen met vinaigrette en gekookte aardappels.