De Belgische keuken heeft door de jaren heen een stevige reputatie opgebouwd. Deze is gestoeld op een stevige fundering en een gezond respect voor het product. Tegelijk staan we in ons land - het centrum van Europa en kruispunt van vele culturen en nationaliteiten - open voor invloeden van buitenaf. Zowel professionele als amateurkoks experimenteren graag met nieuwe smaken en technieken uit oost en west. In combinatie met topproducten van eigen bodem worden op die manier originele varianten op bestaande succesrecepten gecreëerd. Voor de herinterpretatie van klassiekers in deze reportage werkten we telkens rond een of meer streekproducten. België telt, dankzij de toewijding van gepassioneerde telers ...

De Belgische keuken heeft door de jaren heen een stevige reputatie opgebouwd. Deze is gestoeld op een stevige fundering en een gezond respect voor het product. Tegelijk staan we in ons land - het centrum van Europa en kruispunt van vele culturen en nationaliteiten - open voor invloeden van buitenaf. Zowel professionele als amateurkoks experimenteren graag met nieuwe smaken en technieken uit oost en west. In combinatie met topproducten van eigen bodem worden op die manier originele varianten op bestaande succesrecepten gecreëerd. Voor de herinterpretatie van klassiekers in deze reportage werkten we telkens rond een of meer streekproducten. België telt, dankzij de toewijding van gepassioneerde telers en kwekers, heel wat mooie producten, waarvan er al een hele reeks het label Streekproduct toegekend kregen. Het gerecht van de Gentse waterzooi dat wij hier presenteren, werd geüpdatet door het te deconstrueren en weer op te bouwen rond het malse en sappige vlees van Mechelse koekoek. In plaats van kip en groenten samen te pocheren, werd de koekoek versneden en op het vel gebraden. Van het karkas werd een bouillon getrokken, die gearomatiseerd werd met Thaise kruiden, een knipoog naar de uitheemse keuken die al een aantal jaren zeer populair is onder de Belgen. Deze bouillon diende als basis voor een schuimige roomsaus met koriander. Krokant geblancheerde jonge groenten brachten kleur en frisheid in het gerecht. Grondwitloof, die typisch Belgische groente, combineerden we met maar liefst twee andere streekproducten: Achelse blauwe en Ardense ham. Een gewaagde combinatie, wegens de uitgesproken smaken van de pittige kaas en de gerookte ham. Maar het witloof, met zijn bittere toetsen en met toevoeging van een puntje suiker, heeft voldoende in zijn mars om weerstand te bieden aan deze assertieve smaken. Een scheutje witbier helpt om het witloof licht beetgaar te stoven, alvorens het geheel wordt gegratineerd in een lichtere versie van traditioneel 'witloof met ham en kaas'. In tegenstelling tot voorgaande klassiekers - waarbij we buitenlandse invloeden verwerkten of een lichtere interpretatie van het gerecht creeerden - vertrokken we bij de paling in 't groen van een variant van het hoofdingrediënt zelf. In plaats van met verse paling te werken, opteerden we voor gerookte paling. Dit had uiteraard gevolgen voor de rest van het gerecht. Het ware zonde geweest om de smeuïge textuur van de gerookte paling te verknoeien door deze te verwerken in een warme bereiding. Aldus werden de traditionele groene kruiden verwerkt in een door Italiaanse salsa verde geïnspireerde dressing. Voor binding zorgden enkele lepels zure room, een ingrediënt dat wel vaker met gerookte paling wordt gecombineerd. Grofgeprakte nieuwe aardappelen (om het op-en-top Belgisch te houden gebruikt u Moese 'witte eerste- lingen') met rauwe spinazie gaven het gerechtje meer substantie en smaakcontrast. Om in schoonheid te eindigen, combineerden we Brabantse plattekaas met een streekproduct dat de laatste tijd meer en meer onder de aandacht komt: cuberdons, oftewel rode neuzen. Deze mierzoete, kegelvormige snoepjes met frambozensmaak vormden het ideale contrast, in smaak en kleur, voor de lichtzure plattekaas in onze kwarktaart. Voor de bodem kozen wij chocoladekoekjes om een andere, typisch Belgische 'trots' in het menu te brengen, maar als u het echt niet kunt laten... mag u ook speculaas gebruiken. DOOR VEERLE DE POOTERVERRASSENDE COMBINATIES MET STREEKPRODUCTEN EN UITHEEMSE TOETSEN GEVEN DE KLASSIEKERS EEN FRISSE TWIST