VOOR 4
...

VOOR 4 Noordzeekrab : 1 kg grote scharen van noordzeekrab 2 liter krachtige court-bouillon 2 el mayonaise 1 el crème fraîche 1/4 limoen Appellinten : 1 grote granny smith 1 limoen Knolselderiecrème : 1/2 knolselderie 250 g melk 250 g kippenbouillon 50 g zoute boter 1 tl xanthaangom Gel van appel en peer : 3 granny smiths (100 g sap) 3 conferenceperen (100 g sap) 100 g water 50 g appelazijn 50 g suiker 4 g agaragar Koolrabi : 1 grote koolrabi 50 g zoute boter 2 el appelazijn, zout Rettich : 1 kg rettich (witte rammenas) 1 liter water (3 % zoutoplossing) 1 teen knoflook 20 g suiker 1 lente-ui Dillepoeder : 2 bosjes dille Sap van Oost-Indische kers : 100 g Oost-Indische kers, stelen en bladeren 250 g water 125 g suiker 125 g natuurazijn Olie van dille : 1 bosje dille 500 g olijfolie Kruiden en bloemen : wilde mosterd koolzaadbloemen radijsbloemen rotskers Krab : kook de scharen 5 minuten in de bouillon, laat afkoelen. Haal het vlees uit de scharen. Maak aan met mayonaise en crème fraîche. Meng er het raspsel en sap van de limoen door. Kruid met versgemalen peper en wat zout. Appellinten : was de appel, maak met een Japanse snijder of dunschiller een lange sliert van 5 cm breed. Besprenkel met limoensap. Appel-krabrol : verdeel de krabsalade op de appellinten. Maak strakke rolletjes, zet koud weg. Knolselderiecrème : schil de knol, snij in blokjes, kook kort gaar, giet het kookvocht af en vang op. Pureer de knolselderie met een deel van het kookvocht en een klont boter. Voeg indien nodig voeg wat xanthaangom toe om te binden. Kruid met grof zeezout. Zeef. Doe in een spuitfles. Gel van appel en peer : centrifugeer de appels met schil. Filter meteen door een neteldoek of koffiefilter. Weeg 100 g af. Doe hetzelfde met de peren. Breng de twee sappen met azijn, suiker, water en agar snel aan de kook. Laat even doorkoken. Koel snel af tot gelei. Snij in stukken, mix glad (mixer of Thermomix). Passeer door een fijne zeef. Vul een spuitflesje, zet koud weg. Koolrabi : schil de koolrabi, snij in plakken van 1cm. Steek rondjes uit. Trek vacuüm met de boter, appelazijn en zout. Gaar 20 minuten in een waterbad op 90°. Zet koud weg. Rettich : snij de rettich in gelijke stukken, weeg 1 kg af. Doe met de overige ingrediënten in een steriele glazen pot. Dek af met neteldoek. Zet 10 à 14 dagen weg op een donkere plaats, bij ca. 20°, om te fermenteren. Bewaar na fermentatie in de koelkast. Snij de rettich in gelijkmatige balkjes (7 cm x 4mm x 4mm). Leg netjes naast elkaar op een schotel. Dek af voor 5 cm, laat 2 cm onbedekt. Bestrooi met dillepoeder. Dillepoeder : droog de dille 4 dagen op kamertemperatuur (of 1 nacht op 35° in een droger). Maal fijn in de Thermomix, passeer door een fijne zeef, doe het poeder in een strooibusje. Sap van Oost-Indische kers : verwarm azijn en suiker, voeg het water toe en een handvol Oost- Indische kers. Laat 24 uur infuseren. Zeef, zet koud weg. Olie van dille : draai de dille en de olijfolie in de Thermomix op 50°, op hoge snelheid, gedurende 10 minuten. Zeef, zet donker weg. Meng 2 lepels dille-olie met een 6-tal lepels sap van Oost-Indische kers. Afwerking : etaleer de rettichbalkjes strak op de borden, met het poeder naar boven. Schik de appel-krabrollen. Spuit toefjes knolselderiecrème. Leg 3 koolrabirondjes in de borden. Spuit wat appel-perengel. Garneer met kruiden en bloemen. Schenk aan tafel wat van het sap met de dille-olie uit.