Hoe lang moet dat koken?" vraagt de chique in het zwart geklede dame terwijl ze naar een krat bintjes wijst. "Ik ben een boer mevrouw, geen chef," antwoordt de marktkramer, "maar ik schat een minuut of twintig." Op een Vlaamse markt zou deze conversatie de omstaanders doen lachen maar hier, op deze groentemarkt in Manhattan, vertrekt niemand een spier. New York loopt vol met mensen die er prat op gaan dat ze nooit koken. Een vrouw van in de zestig die er geen benul van heeft hoelang het duurt voor een aardappel gaar is, is dus gewone kost.

Als ik op reis ben, wil ik naar de markt. Er is geen betere plaats om snel iets bij te leren over de plaatselijke bewoners. Kraampjes beladen met groenten, fruit, bloemen, brood, gebak, kaas, vlees of vis in een stadje in de Ardennen, een dorp in de Landes of een vissershaventje in Bahia: als het even kan, snuister ik er rond. In New York ga ik ook regelmatig naar de markt. Ik raad het al mijn Belgisch bezoek aan. De Greenmarket op Union Square, waar ik op deze stralende oktobermorgen rondloop, is mijn lievelingsmarkt.

Het is er al behoorlijk druk, maar niemand lijkt ongeduldig. De Greenmarket heeft een onmiskenbaar kalmerend effect. Hier inkopen komen doen, is heel even het platteland opsnuiven en een stukje ervan meenemen naar je flat. Heel de kleurige waaier van New Yorkers kuiert voorbij: mensen die net uit modeplaatjes lijken gestapt, mannen in dure pakken, zwarte kindermeisjes met blanke baby's, gesluierde vrouwen, bouwvakkers in bespatte overalls... In de kraampjes is er een ander feest voor het oog. Ik tel wel twintig soorten aardappelen met namen als Russian Banana, Rozetta Indian en Butterball. Bij een blozend meisje koop ik zurkel, een zeldzame delicatesse in New York. Ze verkoopt nog een twintigtal andere soorten vers groen met exotische namen als Mizuna en Tat-Soi. Een jongen met lang blond haar reikt me een glaasje verse perencider aan. Achter hem staan rekken met gele, roestkleurige, paarse en witte chrysanten omringd door bergen appels, peren en tomaten. Een Aziaat heeft zijn duizelingwekkend aanbod van pepers met namen als Hot Portugal en Inferno kunstig in bakjes geschikt. " The last fresh sweet corn of the year" staat er op een bordje naast een grote stapel maïskolven. De pompoenen, de sterren van de Amerikaanse herfst, stelen de show. Er zijn oranje, groene, gele, witte, gestreepte en gevlekte. Ze hebben namen zoals Stripetti, Butternut, Carnival en Delicatio. Aan het viskraam is het bijzonder druk. "We hebben zelf onze vis gevangen met onze boot, de Blue Moon" staat op een bordje geschreven. In het kraampje ernaast biedt een man me een brokje kaas aan. Hm, heerlijk. "Zelfgemaakt", zegt hij. "Geïnspireerd op trappistenkaas."

In New York zijn er 29 speciale Greenmarkets zoals deze. Niet iedereen kan er zomaar zijn waren verpatsen. Al wat je verkoopt, moet je zelf gekweekt of gemaakt hebben. Je groenten en fruit moeten in de afgelopen 24 uren geoogst zijn. Pesticiden, antibiotica of genetisch gemanipuleerde ingrediënten zijn taboe. Onafhankelijke inspecteurs controleren streng. Veel New Yorkers betalen graag wat meer voor het genoegen om op de Greenmarkets te winkelen. Een elitair concept is het niet. Ook in armere buurten zoals Harlem en de Zuid-Bronx verwennen Greenmarket-boeren wekelijks hun klanten met gegarandeerd verse lekkernijen.

Greenmarket begon als een bescheiden marktje in Manhattan in 1976. Vandaag worden de 29 markten gecoördineerd door een efficiënt gerunde vzw, die zelfs door onze notoir-kritische burgemeester zo gewaardeerd wordt dat ze een gratis kantoor in het stadhuis kreeg. "Gaan jullie nog meer markten openen?" vraag ik aan Tony Manetta, de directeur van Greenmarket, die in Union Square een informatiestandje bemant. Hij zucht diep. "We zouden niets liever willen", zegt hij. "De mensen vragen het ons voortdurend. Het probleem is dat er niet genoeg boeren zijn om ons te bevoorraden." Manetta vraagt vanwaar ik ben. "Jullie hebben in België ook al veel kleine boeren verloren", zegt hij. "Rond New York wordt 23 procent minder grond verbouwd dan in 1978. Dat kan tellen."

Ik wens hem proficiat met zijn nieuwste initiatief dat onlangs veel lof kreeg in de pers. Via een advertentie in El Diario, de grootste Spaanse krant van New York, zocht hij Latino's die zelfstandige biologische landbouwer willen worden. Op een week tijd kreeg hij 500 telefoontjes. Vorige week laadde hij een eerste groep kandidaten in een bus voor een bezoek aan boerderijen die aan Greenmarket leveren. "Er waren afwassers bij uit Ecuador, veeartsen uit Mexico, fabrieksarbeiders uit Panama en koks uit Colombia. Sommigen zijn hier legaal, anderen illegaal. Ze hebben één ding gemeen: ze waren vroeger boer en dromen ervan om weer op het land te werken. Amerikanen willen steeds minder boeren, laat staan kleinschalig, biologisch. Enthousiaste immigranten zijn onze grootste hoop."

Jacqueline Goossens vanuit New York