Pizza’s zijn niet meer weg te denken uit ons eetrepertoire. Ze bestaan in oneindige variaties, maar de moeder van alle pizza’s blijft de Margherita. Simpel ? Ja. Maar simpel en simpel is twee ! Wij gingen proeven in tien gereputeerde pizzahuizen.

Bloem, water, gist of zuurdesem, zout, liefst geen of zo weinig mogelijk vet (extra vergine olijfolie), tomaten, mozzarella en basilicum. De ingrediënten voor een pizza Margherita, zoals Raffaele Esposito van de pizzeria Pietro e Basta Cosi in Napels hem in 1889 voor het eerst maakte, ogen simpel. De kok bootste ter ere van de Italiaanse koningin, Margherita van Savoye, echtgenote van Umberto I, in zijn gerecht de kleuren van de ltaliaanse vlag na met tomaten (rood), mozzarella (wit) en basilicum (groen). De koningin was er weg van, wat Esposito deed besluiten om zijn creatie naar haar te nomen.

De bereiding van ‘de koningin van de pizza’s’ lijkt op het eerste gezicht eenvoudig. Maar na een bezoek aan tien gereputeerde pizzabakkers stel je vast dat er toch een kwaliteitsverschil is, zowel door de keuze van de ingrediënten als door de expertise bij het maken van de pizza. Voor een authentiek en bevredigend resultaat zijn volgens de Associazone Verace Pizza Napoletana een aantal elementen van cruciaal belang, waaronder de juiste samenstelling van de bloem, de juiste manier van kneden (met de hand of een goedgekeurd deegapparaat, de deegroller is afgeraden), een correcte rijstijd en een korte baktijd (best niet langer dan 90 seconden) in een krachtige, bij voorkeur klokvormige oven gestookt met hout of houtkrullen tot wel 400°C. Het gebruik van mozzarella zowel van koemelk als van buffelmelk is toegestaan, net als het gebruik van gepelde en gehakte tomaten, bij voorkeur van de variëteit San Marzano. Tomatenpuree is taboe.

Op tien adressen onderwierpen we de pizza Margherita aan een proeftest. Kampioen werd Da Lino in Zaventem. De restaurants staan in alfabetische volgorde van de steden. De waardering is uitgedrukt in pizzaatjes (maximaal 6).

ANTWERPEN Arte *****

Het hart van toeristisch Antwerpen is vergeven van de pizzatenten. Voor niet-kenners is het niet makkelijk om een juiste keuze te maken. Voor een snelle, goedkope Italiaanse hap bieden de straten rond de kathedraal en het stadhuis een cluster aan fuiken, waar vooral studenten zich snel laten verleiden door extra kortingen. Authentieke pizza vinden we hier alleen bij Arte, een Italiaans restaurant waar de pizzabakker evenveel ruimte opeist als de rest van de keukenbrigade. De originele houtoven wordt gestookt tot 350 graden en aangezien Arte zeven dagen op zeven open is, zakt de temperatuur nooit onder de honderd graden. De 00-bloem komt uit Piëmont en levert een fijn deeg op dat door de hoge temperatuur en korte baktijd (net geen 200 seconden) rondom mooi korst en gemakkelijk versneden kan worden. De pizza met zacht-sappige kern biedt een verscheidenheid aan texturen. Voor het beleg worden alleen smaakrijke San Marzanotomaten gebruikt die verwerkt zijn tot een frisse pulp en de mozzarella heeft een opvallend rijke zuivelsmaak. De pizza wordt afgewerkt met een takje vers basilicum (10 euro).

Arte, Suikerrui 24, 2000 Antwerpen, 03 226.29.70. Alle dagen open.

ANTWERPEN La Bresaola, da Mauro ***

In het residentiële gedeelte van Wilrijk is restaurant La Bresaola een opvallend eenvoudig ogend eetadresje. Met zijn ietwat bohemien karakter, open keuken en aparte pizzahoek zou men in Italië eerder van een trattoria of zelfs locanda spreken. De prijzen zijn in ieder geval op maat van de gemiddelde burger. Voor een behoorlijke pizza Margherita betaalden we 7 euro. De bodem was van uitstekende makelij dankzij een uitgelezen mengeling van diverse bloemsoorten. Maar de vulling haalde niet hetzelfde niveau. De kaas was te sterk aanwezig, de tomatensaus miste pittigheid en het typische basilicumaccent ontbrak. Jammer dat de pizza daardoor niet helemaal aan de verwachtingen kon voldoen.

La Bresaola, Eglantierlaan 99, 2610 Wilrijk, 03 238 30 00. Zaterdagmiddag en

zondagmiddag gesloten.

BRUSSEL Mamma Roma ***

Het moederhuis van Mamma Roma bevindt zich in de Edelknaapstraat 5 in Brussel 1000 en de formule werd ontwikkeld door Anthony Coopmans. De vermelding Pizzaria a l taglio staat voor ‘snede’, want de pizza’s komen als grote vierkante koeken uit de laden van de elektrische oven. De porties worden op bestelling met een schaar in rechthoekige stukken geknipt en afgerekend per gewicht. Je kunt bij Mamma Roma hoog of laag zitten of de pizza meenemen naar kantoor of thuis. Om te bestellen schuif je langs de toonbank voor de open keuken. Een leien bord vertelt welke pizza’s er voorradig zijn. Wij bestelden een Margherita (16,73 euro per kilo) die drie minuten in de oven werd heropgewarmd. Het brooddeeg laat de kok drie dagen rijzen, voordat het acht tot elf minuten op 300°C wordt gebakken tot een dikke, luchtige en vettige korst. Het wordt bedekt met een mooi versmolten laag mozzarella en tomatensaus, bestrooid met gehakt basilicum. Deze Margherita is niet fijn, wel rijk en goedkoop.

Mamma Roma, Pizzeria al Taglio, Jourdanplein 37, 1040 Brussel. 02 640 69 40. Alle dagen open.

DEINZE Il Punto ****

In Deinze geniet Il Punto al meer dan twintig jaar een stevige reputatie. Degelijke Italiaanse no-nonsensekeuken en een klantgerichte aanpak die bijna nostalgisch aandoen. De met hout gestookte pizzaoven is voor de liefhebbers van authentieke pizza een smakelijke bonus. Zoals op veel andere plaatsen is het pizza-aanbod in Il Punto enorm. De pizzaiolo (pizzabakker) laat het deeg lang genoeg rusten zodat het voldoende kan rijzen, maar geeft toe dat het soms dezelfde dag nog gebruikt wordt. De vraag naar pizza is niet altijd gemakkelijk in te schatten. Voor het deeg wordt alleen fijn 00-meel gebruikt. Dat verklaart misschien de nogal stevige bodem die wel lekker van smaak is, maar soms moeilijk te bijten als de pizza afkoelt en zijn initieel licht karakter verliest. Onze Margherita was niet afgewerkt met basilicum en in de tomatensaus proefden we overwegend oregano. Daar is niets mis mee, maar puristen kunnen er een punt van maken. De mozzarella was van degelijke kwaliteit en mooi versmolten. De pizza blijft niet langer dan twee minuten in de houtoven die permanent op temperatuur blijft (ca. 300°C).

Il Punto, Kortrijkstraat 13, 9800 Deinze, 09 386 70 80, www.ilpunto-deinze.be.

Maandag en zaterdagmiddag gesloten.

GENK La Botte *****

Voor de familie Giacomazzo van Ristorante La Botte in Genk zijn pizza’s zakelijk gezien eerder bijkomstig. De meeste klanten komen voor andere lekkernijen van Pepe Giacomazzo. Maar dat wil niet zeggen dat aan pizza minder aandacht wordt besteed. Vader Vincenzo maakt er een erezaak van dat ook de pizza van topkwaliteit is. Hij installeerde er zelfs een apart atelier voor. Voor het deeg gebruikt hij drie soorten bloem in drie gelijke hoeveelheden : Italiaanse doppio zero (00), semola rimacinata (opnieuw gemalen) di grano duro en Noord-Amerikaanse manitobabloem. De eerste twee geven vooral smaak, de laatste zorgt voor een extra lichte korst. Vincenzo laat het deeg minstens twee en liefst drie dagen rijzen en rusten. Zijn Margherita is rijk belegd met saus van Italiaanse San Marzanotomaten en afgewerkt met twee soorten mozzarella. Omdat de kaas van buffelmelk in de oven makkelijk te veel water afscheidt, gebruikt Vincenzo ook gewone ‘filante’ of makkelijk smeltende mozzarella met een compacte textuur. Het geheel wordt afgewerkt met blaadjes basilicum en het smeuïge beleg contrasteert perfect met het fijn krokante deeg (7 euro).

La Botte, Europalaan 99, 3600 Genk, 089 36 25 45, www.labotte.be.

Dinsdag en woensdag gesloten.

HEUSDEN-ZOLDER Pep & Pino ***

“Beste pizzaiolo van het land” vermeldt het visitekaartje en zo’n statement schept verwachtingen. Tijdens een test van een bekend culinair tijdschrift werden tweehonderd Belgische pizzeria’s bezocht en Pep & Pino eindigde op nummer één. Vader en zoon, Pep en Pino, begonnen vijftien jaar geleden in hun garage in Boekt met het bakken van pizza’s. Nu is er een moderne pizzakantine als eetstation zonder veel gezelligheid, met twee elektrische ovens in een open keuken. Het deeg is dagvers en het repertoire aan pizza’s is zeer uitgebreid. Uit de bijna vijftig verschillende versies kozen wij de Margherita (6 euro). Achttien minuten na de bestelling kwam een dikke, ronde ovenkoek met dikke rand. Onder een laagje gesmolten vet lag een dikke laag van vooral gesmolten kaas, een weinig tomaat en basilicum. De pizza was goedkoop en royaal maar naar onze smaak niet echt aangenaam en te vet.

Pep & Pino, Pizza en pasta, Meylandtlaan 121, 3550 Heusden-Zolder, 011 53 36 44.

Maandag en dinsdag gesloten.

www.pep-en-pino.be

KORTRIJK Da Gianni ****

Vader Gianni opende in 1964 op een steenworp van de Grote Markt het Italiaanse restaurant Da Gianni. Zoon Gian Luca nam de zaak kort geleden over. Er is een Napolitaanse pizzaiolo in huis en volgens velen serveert men hier de beste pizza van Kortrijk. Wij trotseerden dichtgeslibde rondpunten, slalomden tussen bouwputten en bereikten via sluipwegen de markt. Da Gianni is te herkennen aan de neonreclame. Via een galerij met plechtige plaatjes van de stichters en ambiancefoto’s van de zingende zoon (hij was een ster in tijden van de Soundmixshow) kwamen wij in het achterhuis. Daar wachtten een ruime eetzaal en een Franstalige ober. De ruimte is ingedeeld in intieme zithoekjes bekleed met pluche. Ook de rest van de inrichting is ouderwets. De spijskaart vermeldt 21 soorten pizza’s. Wij bleven trouw aan de Margherita die bij Da Gianni met een dunne korst met gesouffleerde randen en versmolten beleg uit de elektrische oven komt (9 euro). De pizza was (te) rijk aan kaas en had veel smaak, al was de samenstelling niet helemaal conform het moederrecept van Esposito : in plaats van basilicum werd oregano gebruikt en aan de mozzarella wordt parmezaankaas toegevoegd.

Da Gianni, Graanmarkt 5, 8500 Kortrijk, 056 22 35 95. http://dagianni.omnicasa.com Donderdag gesloten.

LEUVEN La Vecchia Napoli ****

Pal tegenover de befaamde slager Rondeu ligt pizzeria La Vecchia Napoli. Uitbater en pizzaiolo Marco komt uit Napels. Op zijn kaart vind je geen pasta’s of andere alternatieven voor pizza. Zijn elektrische oven – houtovens zijn volgens hem in Leuven verboden – en werkplaats zijn beneden ondergebracht. Eten gebeurt op de eerste en tweede verdieping of op het terras. Marco werkt met dagvers deeg. Bij het uitrollen gebruikt hij zijn handpalmen en duimen als deegrol. Hoewel hij dus twee keer tegen de regels van het spel zondigt, maakt hij uitstekende Margherita. Hij gebruikt een tomatensaus waarin basilicum verwerkt is in plaats van verse, decoratieve blaadjes. Het deeg gaat circa twee minuten in de oven die rond 300°C graden is afgesteld. Het resultaat is een krokant, hier en daar bolstaand deeg met net niet verbrande, smaakrijke rand. Tomaat en kaas zijn netjes gedoseerd zodat geen smaak gaat domineren. Marco’s Mar-gherita smaakt homogeen versmolten. Wij kozen voor het normale formaat dat als portie ruim voldoet (7 euro). Het extra grote formaat (40 cm diameter) wordt gemaakt met dubbel zoveel deeg en is voor 8,50 euro een echt koopje. Aangenaam detail zijn de grissini met pesto die bij aankomst geserveerd worden.

La Vecchia Napoli, Pensstraat 6, 3000 Leuven, 016 29 29 00. www.lavecchianapoli.be.

Zondagavond gesloten.

MAASMECHELEN Cellini ****

Het Italiaanse restaurant Cellini is te vinden aan een voetgangerspleintje in shoppersparadijs Maasmechelen Village. Het grote, laagdrempelige eethuis wordt uitgebaat door de Italiaanse familie Cellini, die ook achter het bekende restaurant en grand café Da Lidia in Maasmechelen staat. De inrichting is hedendaags en aantrekkelijk, de bediening vlot en vriendelijk, het repertoire op de spijskaart breed, met onder meer keuze uit zestien pizza’s. Op drukke dagen gaan er tot 400 pizza’s de houtoven uit. De pizzabakker met dienst volgt de grote Italiaanse pizzaiolo : wereldkampioen Paolino Bucca kwam al op bezoek voor een demonstratie. Er wordt gewerkt met een mix van twee soorten Italiaanse bloem met zemelen en gist. Het deeg rijst 48 uur, waardoor het licht verteert. De pizza wordt 2,5 minuten gebakken in de houtoven op 330 à 340°C. Onze Margherita stond in minder dan vijf minuten op tafel en was indrukwekkend van formaat (8,50 euro). Het broodachtige deeg was pinkdik en juist gegaard en bedekt met een mengeling van gesmolten kaas met tomatensaus, droogtomaatjes en raketsla. Basilicum was bewust weggelaten omdat niet iedereen van de indringende smaak houdt.

Cellini, Zetellaan 130, 3630 Maasmechelen, 089 76 76 25. www.maasmechelenvillage.be

ZAVENTEM Da Lino ******

Ristorante Da Lino ligt in hartje Zaventem en bouwde een goede reputatie op met authentieke Italiaanse gerechten en met zorg geselecteerde Italiaanse wijnen. In een aanpalend pand is er sinds kort ook een pizzeria. Franco Lino is de pizzaiolo. Hij is een van de drie broers die het eethuis samen met hun vader op een nederige manier uitbaten. Franco is aangesloten bij de vereniging van beste pizzabakkers van Italië. Onze Margherita di Savoia (8,50 euro) was een schot in de roos : dun uitgerold, smakelijk deeg met lichtbruine, krokant gebakken, opgeblazen randjes en fijn beleg van gesmolten kaas, tomatensaus en vers basilicum. Franco Lino wil de geheimen van deze delicate pizza met eerlijke smaken best vrijgeven. Hij vertrekt, zoals bij het maken van zuurdesembrood, van een basis met moedergist. Deeg van drie soorten bloem – waarbij meel met hoog proteïnegehalte dat ervoor zorgt dat het deeg dun uitgerold kan worden en kwalitatief hoogstaande glutenrijke bloem – laat Franco 72 uur rusten bij een koele temperatuur. Door het langzame rijzen wordt het deeg lichtverteerbaar. Bij het uitrollen wordt het werkvlak eerst bepoederd met semolina die op zijn beurt subtiel extra smaak geeft. De pizza wordt in iets meer dan twee minuten gebakken in een met beuk en eik verwarmde oven rond 310°C.

Da Lino, Vilvoordelaan 9, 1930 Zaventem, 02 720 01 08. www.dalino.be.

Zaterdagmiddag en zondag gesloten.

Tekst Willem Asaert en Pieter van Doveren Foto Steven D’Haens

U kunt de pizzatest van Knack Weekend ook bekijken tijdens

‘De Zevende Dag’ van 8 november op Eén. Willem Asaert zal als studiogast van Alain Coninx uitleg geven bij de test en de resultaten.