H Dock's Café : Jordaenskaai 7, 2000 Antwerpen. 03 226 63 30.
...

H Dock's Café : Jordaenskaai 7, 2000 Antwerpen. 03 226 63 30.Maatjesharing is een typische voorjaarsprimeur. Het vissen op maatjesharing gebeurt vooral in de centrale Noordzee. Heel wat van de maatjesharing die in Nederland en België wordt verkocht, komt niet aan wal in Scheveningen, maar wordt door Deense vissersboten gevangen en over de weg naar Nederland vervoerd. Het leven van de haring heeft voor onderzoekers nauwelijks nog geheimen. Na de winter is de haring sterk vermagerd. Zijn vetreserves zijn opgebruikt, omdat er in de winter weinig voedsel in de zee is. De vis eet vooral plankton en dat wordt in de loop van het voorjaar, bij het lengen van de dagen en de stijgende temperaturen, volop beschikbaar. In april en mei gaat de omzetting van plankton in vet in hoog tempo : het vetgehalte in de haring stijgt dan in ongeveer acht weken van 5 naar 20 procent. Het 'maatjesstadium' in de jaarcyclus van de haring duurt van half mei tot eind juli, afhankelijk van de regio waarin de haring leeft. Na deze maagdelijke periode gaat de vis hom en kuit vormen en is de haring 'vol'. In de periode augustus-september zoekt de haring de paaiplaatsen op om hom en kuit te schieten. 'Lege' of 'ijle' haring is dan nog uitsluitend geschikt voor rolmops en andere ingelegde producten. Er is veel verschil in kwaliteit van de maatjesharing. Een eersteklas maatjesharing wordt kort voor de consumptie schoongemaakt, heeft bij consumptie liefst een temperatuur van 5 à 10°C en beantwoordt aan vaste sensorische kenmerken. Uiterlijk en kleur zijn : blank-roomkleurig visvlees, grijs-zilverkleurig onder de huid, geen bloed of bloedresten op de graat, geen buikgraten en geen ingewandsresten, huiddelen of schubben. Wat de geur en smaak aangaat, is hij zilt, romig, iets gerijpt of meer doorgerijpt. De textuur moet mals en stevig zijn. Onderzoeken hebben aangetoond dat het tijdstip van de vangst, de vangstgrond, de toegepaste vangsttechniek, de haringsoort, de leeftijd van de vis en de wijze waarop de haring aan boord wordt opgeslagen of aan wal wordt verwerkt (het opslaan, de methode van vriezen, het tijdstip van kaken en zouten en de methode die hiervoor wordt toegepast) allemaal hun invloed hebben op de kwaliteit. Het smakelijkst zijn vroeg op het seizoen gevangen haringen. Bij de latere maatjes neemt de rijpingssnelheid af en wordt de haring minder lekker. Daar komt nog bij dat er diverse haringrassen zijn, die verschillende natuurlijke kenmerken hebben. Ook de grootte van de haring is van belang. Over het algemeen bevindt de grote haring zich in meer noordelijke gebieden. Op een leeftijd van 2,5 tot 3 jaar zijn haringen 18 tot 23 centimeter groot en praktisch volwassen maar niet geslachtsrijp. Toten zijn tweejarige haringen die net iets kleiner zijn (zo'n 18 cm lang). Deze vissen hebben te weinig vetstoffen om tot maatjes verwerkt te worden. Soms verwerkt men ze toch tot maatjes en voegt men kunstmatige enzymen toe. De volle of volwassen haring wordt vaak halfgezouten en gerookt, en heet dan bruine haring, bokking of boestrink. Het kaken is sinds eeuwen een gespecialiseerd handwerk. Sinds kort kan men ook machinaal kaken. Het gaat er bij het kaken om de kieuwen en het merendeel van de ingewanden (de grom, bestaande uit galblaas, hart, lever en maag) te verwijderen en tegelijkertijd de alvleesklier of pancreas naar buiten te trekken en aan de haring te laten hangen. De haringvissers noemen deze klier de 'blindzak'. De alvleesklier bevat enzymen die van groot belang zijn bij het rijpen, ook wel het 'garen' genoemd, waarbij de rijpe smaak en de malse textuur tot stand komen. Het rijpingsproces kan men regelen door zout toe te voegen : hoe meer zout, hoe langer de haring kan rijpen. Het zijn in feite dezelfde enzymen, die bij de levende vis voor de spijsvertering zorgen, die na de vangst en het kaken instaan voor het verteren van het eigen visvlees. De gekaakte en gezouten haring wordt op grootte geselecteerd en gaat in emmers, die worden afgevuld met pekel uit het zoutvat. Iedere emmer wordt voorzien van een binnendeksel om ranzig worden tegen te gaan. Ten slotte vriest men de haring snel in in vriestunnels tot min 25°C. Dit invriezen is verplicht om de haringworm of anisakiasis te voorkomen. Maatjes gevangen op drijvende fabrieken worden één keer meer ingevroren en ontdooid op het schip zelf, waardoor de bacteriologische kwaliteit en de vastheid van het vlees verminderen. Men ziet ook meer bloedvlekken op industriële maatjes, teweeggebracht door een minder voorzichtige behandeling en ook omdat de ingewanden niet meteen na de vangst worden verwijderd. Bij het met de hand kaken, wordt een snelle en zo volledig mogelijke 'ontbloeding' verkregen en dat is noodzakelijk, omdat bloed een voedingsbodem is voor bacteriën en omdat bloed het visvlees verkleurt, eerst rood en daarna grauwbruin. Er zijn verschillende factoren die bepalen of een seizoen goed of slecht is. Dat heeft ook te maken met de haringstand en het haringras. Elk ras heeft een andere jaarcyclus en bivakkeert op andere plaatsen. Hoewel het slecht gaat met de haringstand in de Noordzee, is er toch genoeg haring voor maatjes. Slechts tussen 5 à 10 procent van de totale Europese haringaanvoer voorziet in de behoefte van de maatjesmarkt. T om Fluit is reeds tien jaar chef-kok van het drukbezochte Antwerpse restaurant Dock's Café. Hij is Nederlander van geboorte en kent de kwaliteiten van eersteklas maatjes maar al te goed. In de keuken van Dock's Café worden maatjes koud verwerkt in diverse lentebereidingen. Vaak zijn het variaties op traditionele gerechten. Tom Fluit : "Ik gebruik maatjes om er tartaar van te hakken, die ik met een vleugje citroensap en verse kruiden op smaak breng. Of ik presenteer maatjes 'op de wijze van Nice', waarbij ik kies voor een carpaccio van rauwe en gekonfijte groenten. Maatjes verdragen het gezelschap van zure room en de frisheid van appels, en ook de klassieke combinatie met prinsessenboontjes en tomaat is blijvend lekker. Ik breng variatie door de prinsessenboontjes en tomaat tot tartaar te hakken, op smaak te brengen met vinaigrette en vervolgens als een sandwichvulling tussen twee maatjesfilets te serveren." Tom Fluit presenteert twee maatjesrecepten. Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc