Olijfolie is het zuivere sap uit de vruchten van de olijfboom. Om de smaak van de extra vierge olie verder te verfijnen, kan er tegenwoordig nog heel wat gedaan worden. Het begint allemaal met de olijven aan de boom. Die moeten gezond zijn en in de juiste omstandigheden worden geoogst. Door vliegen (vijand nummer één) aangetaste of, erger nog, op de grond gevallen exemplaren zijn altijd wat zuurder dan de andere. En juist de zuurgraad bepaalt of de olie extra vierge is, vierge of in het slechtste geval nog net goed genoeg om zeep van te maken.
...

Olijfolie is het zuivere sap uit de vruchten van de olijfboom. Om de smaak van de extra vierge olie verder te verfijnen, kan er tegenwoordig nog heel wat gedaan worden. Het begint allemaal met de olijven aan de boom. Die moeten gezond zijn en in de juiste omstandigheden worden geoogst. Door vliegen (vijand nummer één) aangetaste of, erger nog, op de grond gevallen exemplaren zijn altijd wat zuurder dan de andere. En juist de zuurgraad bepaalt of de olie extra vierge is, vierge of in het slechtste geval nog net goed genoeg om zeep van te maken. De gezonde vruchten kunnen heel verschillende soorten olie opleveren. Zo hangt veel af van het moment van oogsten. Op dezelfde boom kunnen zowel groene, paarse (ook wel 'gemengde') als zwarte olijven voorkomen. Hoe vroeger de oogst, hoe meer de olie de frisse smaak zal hebben waar de veeleisende consument van nu aan gewend is geraakt. Wordt er later geplukt, dan krijg je de sterke, haast ranzige smaak die in sommige streken juist zo op prijs wordt gesteld. Dat is typisch iets cultureels. In de Portugese Dourostreek worden de olijven van oudsher pas geplukt als het andere werk achter de rug is, dus na de druivenoogst en wijnbereiding. Omdat de vruchten bovendien naar de molen moeten worden gebracht, worden ze eerst verzameld in de zogeheten lagars, grote stenen kuipen voor het persen van druiven. Deze opslag heeft tot gevolg dat de olijven opwarmen, beschadigen en daardoor nog kwetsbaarder worden. Ze bevatten namelijk naast ongeveer twintig procent olie en twintig procent droge stoffen ook zo'n zestig procent water. Daardoor ligt het gevaar van oxidatie voortdurend op de loer, wat de vruchten zuurder maakt en ze een ranzige geur en smaak geeft. Streven naar kwaliteit betekent dus allereerst dit probleem aanpakken. Zo heel veel moeite hoeft dit niet te kosten. Om te beginnen moeten de onaangetaste vruchten worden geplukt als ze op hun rijpst zijn. Meestal duurt dit stadium hooguit een dag of tien. Vervolgens moet oxidatie zoveel mogelijk worden tegengegaan door te voorkomen dat de toekomstige olie in aanraking komt met de lucht of met de zuurstof in het vruchtvocht. Deze strijd tegen de klok heeft José Valderrama op een heel bijzondere manier in zijn voordeel weten te beslechten. José Valderrama, een telg in een lange lijn van olijvenkwekers, is geboren in Montilla in het Spaanse Andalusië, de grootste olijvenstreek ter wereld. Als laatste in een rij van elf kinderen was hij gedoemd om naast een plaatsje in de ouderlijke kwekerij te grijpen. In plaats daarvan beproefde hij zijn geluk als zakenman. Zo maakte hij de onstuimige groei van de informatietechnologieën mee om hier vervolgens in 2000 weer uit te stappen, nog voordat de beursbel uiteenspatte. De zestigjarige Valderrama was een gefortuneerd man toen hij besloot om terug te keren naar zijn roots. Hij kocht een domein bij Toledo en nam eveneens de teugels van het familiebedrijf in Montilla over. Zo kreeg hij de leiding over 273 hectare grond en twee afzonderlijke kwekerijen, een investering van een slordige acht miljoen euro. Valderrama wilde eigenhandig een oplossing vinden voor de problemen bij de verwerking van de olijven aan de boom tot de olie in de fles. Zo moest er een manier worden gevonden om het opwarmen van de vruchten tegen te gaan. Vroeger gebeurde dit door grote stenen te gebruiken voor het persen van de pasta. Nu is de molen op beide kwekerijen een ultramoderne installatie met een centrifuge die de olie van de overige bestanddelen van de pasta scheidt. Daardoor blijft de temperatuur vrijwel constant onder de twintig graden, ruim tien graden lager dan bij de overige methodes. Valderrama heeft zich echter vooral op de eerdere schakels in de keten geconcentreerd. In de strijd tegen de klok kwam hij op het idee om bestaande oogstmachines geschikt te laten maken voor de olijvenpluk. Uiteindelijk lukte hem dat ook, samen met een gespecialiseerd bedrijf uit de Cognacstreek. Als een kolos die moeiteloos metershoge olijfbomen opslokt, baant de machine zich een weg door de boomgaard. Waar vroeger honderden handen nodig waren, wordt elke boom nu in minder dan dertig seconden leeggeplukt en is meteen daarna de volgende in de rij aan de beurt. De extra vierge olijfolie moet vervolgens nog 48 uur rusten voor de natuurlijke bezinking van de laatste droesem alvorens in grote roestvrijstalen kuipen te worden opgeslagen. "Valderrama bottelt pas na ontvangst van de bestelling", legt Beneluximporteur Fred ten Kroode uit. "Tot die tijd wordt de vers bereide olijfolie in neutrale omstandigheden bewaard door er een 'hoed' van stikstof over te plaatsen. Elke kuip is onderin voorzien van een soort draaiend kruis met micro- scopische gaatjes waar belletjes stikstof uit omhoog borrelen om oxidatie te voorkomen en de olijfolie even vers te houden als na het centrifugeren."Een ander idee uit Valderrama's koker is het bottelen van de olie naar variëteit. Vijf soorten zijn er op de markt : Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca, Ocal en Picudo. "Voor een kok is het een waar genoegen om met die verschillende smaken te kunnen werken", aldus Peter Goossens, die voor Weekend Knack achter het fornuis kroop en zoals verwacht met de verrukkelijkste bereidingen tevoorschijn kwam. "We leven hier wel in een boterland", gaat hij voort. "Tong à la meunière zonder boter is als vloeken in de kerk. Of tarbot zonder boter. Toch gaat er niets boven olijfolie voor rode poon uit de Middellandse Zee en andere zuiderse vissoorten, zoals zeebaars of zeewolf." Peter Goossens herinnert zich nog dat de (extra vierge) olijfolie bij het grote publiek aansloeg vanwege de kwaliteiten ervan op culinair en gezondheidsgebied. "Voor ons betekende het vooral meer mogelijkheden, nieuwe combinaties. Wat boter op de boterham bijvoorbeeld is heerlijk, maar als je wat tomaat op geroosterd brood wilt wrijven, heb je olijfolie nodig." Wat Valderrama heeft gedaan, betekent volgens Goossens een flinke sprong vooruit. "Zijn product is zuiver, ontzettend vers en precies zuur genoeg. Elke variëteit heeft een eigen persoonlijkheid, voortvloeiend uit de pure smaak van de olijven zelf. Ocal bijvoorbeeld is wat neutraler, wat zoeter dan de andere. Daarom heb ik het ook gekozen als aanvulling op de geur van de verveine in het nagerecht van abrikozen-verveine-ijs met versiering van abrikoos en passievrucht." De Cornicabra combineerde de kok met kalfsvlees. Deze variëteit heeft een sterker karakter en past goed bij geroosterd vlees. "Maar pas als het vlees gesneden is. Ook smaakt het heerlijk op een geroosterde fijngesneden entrecote, zoals de tagliata toscana." De Picudo doet onder andere denken aan tomatenblad en komt dan ook als geroepen bij het koken van tomaten, waarbij het sap wordt opgevangen om er gelei van te maken. Ook wordt deze verfijnde, naar boter smakende olie in ons recept zo uit de fles bij de kreeft geserveerd. De Hojiblanca begeleidt de half doorbakken tonijn en de gerookte paling met komkommer en avocado. Ook wordt hij in ons recept gebruikt bij het roosteren van brood. Het origineelst is echter de spuma van geklopt eiwit met warme olijfolie, helemaal volgens het principe van het Italiaanse schuimgebak. Dan is er nog de Arbequina, een betoverende olijfolie voor bij plantaardige bereidingen. Deze ideale saladegenoot laat de puree van waterkers en asperges nog beter uitkomen. Het geheel wordt gecontrasteerd door ingekookte Fino, kokkels, Spaanse ham en bieslook. Een feest van smaken van land en zee ! "Als ik maar één fles olijfolie op tafel mocht zetten, zou dat de Arbequina zijn. Ik ben echter van plan om mijn gasten de keuze uit de vijf soorten te bieden." Eén ding staat echter al wel vast : er zal altijd boter op tafel komen. "De gezouten roomboter van Pascal Bellevaire en de boerenboter van hier !" weet Peter Goossens al. Meer informatie : www.valderrama.be Valderrama-olijfolie wordt in België onder andere verspreid door Gastrofolies, 09 385 85 20. In het najaar kunt u ook terecht bij de Keurslager.Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel