Patrick Van Herck, chef-kok en eigenaar van restaurant ‘Huis De Colvenier’, kookt met zijn lievelingsgroente: asperges. Leden van de Weekend Knack Kookclub gaan mee de keuken in.

Vraag je Patrick Van Herck naar zijn lievelingsgroente, dan antwoordt hij zonder dralen: asperges. Hij is zelf verlekkerd op de gezonde stengelgroente en als kok kan je er dankbare gerechten mee bereiden. Voor Patrick begint het seizoen in maart, wanneer de serres van Hoogstraten de eerste exemplaren leveren. Daarna komen asperges uit Tremelo en zijn er tijdens een korte periode Franse sprietasperges te koop. Hoewel het aspergeseizoen door invoer uit Spanje, uit de Roussillon, de Gard en Lubéron vervaagde, blijft de Belgische periode van april tot Sint-Jan (24 juni) aspergetijd bij uitstek. De teelt van het inlandse blanke goud kende in Klein-Brabant en Mechelen een flinke terugval: van de 600 hectaren die er in 1960 waren, zijn er vandaag geen 100 meer over. Hierdoor is de aanvoer van authentieke Mechelse asperges gering. Het tekort, of ruim 60 procent van de totale consumptie, wordt aangevuld met kwaliteitsasperges uit Belgisch of Nederlands Limburg en uit Frankrijk.

Asperges zaait men in maart en april. Na een jaar worden de jonge plantjes naar hun definitieve groeiplaats gebracht: bij voorkeur diep doorwortelbare en goed ontwaterende zandgrond. Pas het derde jaar, wanneer de wortelstok zich goed heeft ontwikkeld, volgt de eerste bescheiden oogst. Dat gebeurt wanneer de gladgestreken zandbedden scheurtjes vertonen. Die barsten in de aarde vertellen de boer dat de asperge vlak onder het oppervlak zit en dat het tijd is om de jonge, roomwitte scheuten af te steken. De asperges worden in de vroege, nevelige ochtend gestoken. Het uitsteken gebeurt met de grootste omzichtigheid om de asperges heel boven te brengen en om de omliggende stengels niet te beschadigen. Asperges met een verkleurd kopje zijn aan het daglicht blootgesteld geweest. Blauwe koppen hebben geen invloed op de smaak, wel op de houdbaarheid. Het gat gaat weer dicht en de oogst wordt gewassen. Na acht tot tien jaar wordt de productie te laag en worden de stengels te dun. De akker wordt dan gerooid en met rust gelaten. Om het seizoen te vervroegen, teelt men asperges onder folie en in kassen. Men is tevens in staat om asperges op water te kweken. Er gaat echter niets boven asperges uit de koude zandgrond.

De versheid van de ‘witte koningin der duisternis’ kan men op de volgende manier controleren: verse asperges breken snel, hebben vaste, gesloten koppen en een gaaf snijoppervlak zonder uitdrogingsverschijnselen en barsten. Verse asperges kan je laten zingen: je neemt er twee, houdt ze bij je oor en wrijft ze over elkaar: als ze een piepend geluid maken, zijn ze vers. Je kan ook je nagel in een asperge drukken om te zien of de stengel voldoende vochtig is. Maar wees op uw hoede, want soms leggen handelaars oude asperges in water zodat de stelen zich weer volzuigen. Dikke asperges zijn duurder dan dunne, maar er is minder afval. Aangekochte asperges bewaart men zo kort mogelijk en bij voorkeur in een vochtige doek op een donkere plaats.

In het seizoen van de witte asperges werkt Patrick van Herck uitsluitend met inlandse oogst. In periodes dat witte asperges niet voorhanden zijn, worden er groene asperges uit Chili, Mexico en Argentinië aangekocht. In de keuken behandelt Patrick Van Herck witte en groene asperges op verschillende manieren: groene asperges serveert de kok vooral als garnituur, terwijl witte asperges meer als een gerecht op zich aan tafel komen. Blanke Belgische asperges hebben zo’n fijne, uitgesproken smaak, dat ze niet veel nodig hebben om optimaal tot hun recht te komen.

Patrick Van Herck is een klassieke kok, die een hekel heeft aan gepruts en kleine, gekunstelde porties of aan bereidingen waarin ingrediënten en bereidingswijzen van over heel de wereld samenkomen. Hij beschouwt het niet als zijn roeping om iets nieuws te brengen en om op te vallen. Deze nuchtere kok is tevreden met een geactualiseerde versie van de klassieke Franse keuken. Zo worden asperges niet meer rechtopstaand met de punten naar boven in gezouten water beetgaar gekookt, maar vacuüm gegaard. De stengelgroente gaat kraakvers in de verpakking, die luchtledig wordt getrokken, waarna de asperges worden gestoomd. Asperges die op deze manier bereid zijn, behouden hun smaak optimaal, zijn krokant en uitermate geschikt voor klassieke bereidingen, zoals asperges op zijn Vlaams. Wanneer men asperges in water gaart, gooit men veel van de smaak met het kookwater weg. Vers gestoken asperges kan men in vijf minuten garen, waarna men de groente nog enkele minuten laat nagaren. Omdat asperges uitdrogen, hebben oude, houterige asperges langere kooktijden nodig.

In de keuken van Huis de Colvenier gebruiken de koks het sap dat bij het vacuüm garen vrijkomt. Het wordt uit de zak gegoten en is de basis van een aspergebouillon. Dit vocht wordt gecombineerd met jus van langoustines en een beetje room. In dit smakelijke soepje komen stukjes vis en verse, groene kruiden. Het aspergevocht komt ook te pas als sausbasis: de bouillon wordt ingekookt en opgeklopt met klontjes koude boter en is de saus van een ovenschotel met zeetong en langoustines.

Blanke, Belgische asperges kunnen koud of lauw verwerkt worden in salades, aangemaakt met zuivere olijfolie van koude persing, fleur de sel, truffel en peper van de molen. Andere ingrediënten die in zo’n voorjaarssalade passen zijn bijvoorbeeld: garnalen, langoustines, rauwe ham of carpaccio van vis en rundvlees. In warme bereidingen combineren witte asperges goed met zalm, kalfszwezerik, gevogelte, gepocheerde eieren, morieljen, vis en samengestelde botersausen met tuikruiden.

Huis de Colvenier: Sint-Antoniusstraat 8, 2000 Antwerpen. Tel. (03) 226.65.73. Gesloten op zaterdagmiddag, zondagavond en maandag. Wilt u informatie over de activiteiten van de Weekend Knack Kookclub, bel dan naar Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare: Tel. 070/23.30.03 of fax: 070/233.489.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc