De koks van restaurant Les Perles de Pluie maken authentieke Thaise gerechten. Leden van de Weekend Knack Kookclub gaan bij hen in de leer, u krijgt alvast een bont gekruid, exotisch voorproefje.

Restaurant Les Perles de Pluie behoort tot de top van de Thaise eethuizen. Het restaurant heeft weelderig gedecoreerde eetvertrekken waar oosters personeel in paleiskostuum bedient en waar stemmig wordt genoten van authentieke Thaise bereidingen. Bezoekers kunnen kiezen tussen een Thaise stoel of een kussen op de vloer. Aan de basis van Les Perles de Pluie staat Philippe Van Laethem.

Hij stond aan het begin van een veelbelovende carrière als marketingman in de computerbusiness. Door een vakantie naar Thailand werd zijn lot plots en grondig gewijzigd. In een lokaal eethuisje geraakte Philippe in gesprek met de kok Wera Taburi, die hem meenam naar het dorpje waar zijn familie woonde. Het was vriendschap op het eerste gezicht. Philippe trouwde met Supapon Taburi, de zus van de kok, en zei de computerwereld vaarwel. Hij leerde Thais, werd boeddhist en opende met vrouw en schoonbroer een restaurant in Brussel.

Succes en ambitie dreven Philippe in een nieuw avontuur. Op een paar stappen van het eerste restaurant werd een notariswoning opgeknapt en heringericht tot culinair en cultureel centrum. In dit door Mhong-priesters ingewijde gebouw probeert Philippe de communicatie en uitwisseling tussen Thailand en België te stimuleren. Dat Oost en West het best kunnen vinden, toont de inrichting: het valt op hoe perfect de originele parketvloeren en versierde plafonds van het aristocratische hoekhuis samengaan met de Thaise decoratie. Die is gemaakt van zijde met dok-peekoen-bloemmotief, er zijn reproducties van fresco’s van de Wat Matchimawat-tempel, een altaar, talrijke houtsnijwerken en met goud afgezette borden en bronzen bestekken. Men kan zich dan ook geen betere omgeving wensen om op een aangename manier kennis te maken met de bont gekruide Thaise keuken.

Het kookgebeuren staat onder leiding van Wera Taburi. Zoek je hem op in de keuken, dan valt onmiddellijk op dat de Thai een andere opvatting van orde en netheid hebben dan westerlingen. Voor, tijdens en na het koken staan woks, pannen, potten en stoommandjes schots en scheef op elkaar. Het tweede dat men vaststelt, is de gebrekkige communicatie: Aziaten hebben hun manier om iets uit te leggen en die sluit niet altijd aan bij de op efficiëntie ingestelde Europeaan.

Wera Taburi staat 17 jaar in de keuken, waarvan vier in het beroemde Oriental-hotel in Bangkok. Het ontbreekt hem dus niet aan ervaring. En toch gaf de bescheiden kok er jarenlang de voorkeur aan om zich op de achtergrond te houden. Nu komt daar verandering in: Wera Taburi heeft de handschoen opgenomen en geeft voor avontuurlijk ingestelde leden van de Weekend Knack Kookclub kookdemonstraties. Oost en West ontmoeten elkaar rond de wok. Veel kan er niet misgaan, omdat in de ogen van iedere Thai de maaltijd een van de grote genoegens van het bestaan is. Op deze uitverkoren momenten van samenkomen en ontspannen zijn de omgeving en de sfeer net zo belangrijk als het eten. Ze genieten van sanuk, een woord dat meer betekent dan ‘pret maken’. Sanuk is Thaise levenskunst die voortkomt uit een verlangen om zoveel mogelijk genoegen uit het leven te halen. Eten is een van de middelen om plezier te scheppen. De Thaise keuken is zo lekker en pikant dat je er tranen van in je ogen krijgt. En toch zijn de bereidingen tamelijk eenvoudig. De hoofdingrediënten zijn rijst, groenten, vis en kruiderijen. Het specifieke Thaise aroma komt van combinaties van chilipepers, sjalotten, knoflook, basilicum, koriander, kokosmelk, garnalenpasta en sojasaus. Voeg daarbij invloeden van China en India en men krijgt unieke smaakmengelingen.

De Thaise keuken is niet alleen relatief simpel, maar ook licht en gezond. Dat komt vooral omdat vet en vlees een ondergeschikte rol spelen. Het voedsel wordt kort bereid, waardoor groenten krokant blijven en hun smaak en voedingselementen behouden.

In de gerechten komt de regionale verscheidenheid van het grote land tot uiting. De gebieden die zich culinair het meest onderscheiden omdat ze het langst geïsoleerd zijn geweest, zijn het zuiden, het noorden en het noordoosten. Bangkok is een nationale culturele smeltkroes en de bakermat voor de keuken van de inheemse Chinese bevolking en de hofkeuken. Wera Taburi trekt evenwel zijn neus op voor de keuken van Bangkok. Die is volgens hem te veel op toeristen afgestemd.

Het repertoire van Wera Taburi is afgeleid van lokale landelijke gerechten. Ook die rustieke keuken evolueert. Oorspronkelijk kookte men met al wat uit de rivier kwam: rijst, waterplanten en vis. Later kwamen uit India gedroogde kruiden en specerijen, waarvan men Thaise currygerechten is gaan maken. In de moderne Thaise keuken vervangt men de gedroogde kruiden door verse kruiden. Wera Taburi gebruikt vele soorten currypasta’s die hij als een alchemist samenstelt. De meeste – zoals de groene, rode en zwarte curry – worden gebruikt in combinatie met kokosmelk. Kokosmelk zorgt ervoor dat een currygerecht tegelijk pikant en zacht is.

In de Thaise keuken wordt slechts van een bescheiden aantal pannen gebruik gemaakt. De belangrijkste is de wok, de halfronde pan die voor een stabiele stand op een bijpassende ring op de gasbrander wordt gezet. Oorspronkelijk werd er gekookt boven houtskool en omdat hout schaars is, moest het bereiden snel gebeuren. Het roerbakken in de wok bleek de meest betrouwbare manier om ingrediënten snel beetgaar te krijgen. Ook de uit China afkomstige stoompan en de bamboe stoommandjes hebben in de Thaise keuken een belangrijke plaats ingenomen. Een ander belangrijk gebruiksvoorwerp is de krok of vijzel en de sark of stamper, waarmee men de pittig tot vlammendheet gekruide pasta’s stampt, die de basis vormen van de vele bont gekruide Thaise gerechten.

Restaurant Les Perles de Pluie: Kasteleinsstraat 25, 1050 Elsene. Tel. (02) 649.67.23.

Wilt u informatie over de activiteiten van de Weekend Knack Kookclub, bel dan naar Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (070) 23.30.03, of fax: (051) 26.64.87.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc