Huiskok Jo Demerie presenteert exquise amuusjes als gastronomisch welkom bij het aperitief. De traiteur leert kookliefhebbers wanneer en hoe je eenvoudige of luxehapjes maakt.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Jo Demerie is de lieveling van West-Vlaamse lekkerbekken die het zich kunnen veroorloven om voor speciale gelegenheden een huiskok te vragen. De 36-jarige traiteur is een reizende kok die feesten verzorgt en met ingrediënten, pannen en potten op locatie kookt. Gastronomische diners van zes tot hondertwintig personen en recepties voor kleine en grote groepen zijn zijn specialiteit. Voor een huwelijksfeest bij een bekend tuinarchitect werd de loods voor de tuinmachines omgebouwd. Op de grond kwam wit zand en tussen de tafels kwamen mini-appelbomen. Voor een nieuw boek van ’s lands beroemdste bloemschikker organiseerde Jo Demerie een receptie voor honderden genodigden rond het thema eetbare bloemen.

De vermaarde huiskok uit Ingooigem kreeg een gedegen opleiding: kokschool Ter Groene Poorte, diploma maître-sommelier, vervolledigingscursussen praline- en chocoladebereiding, banketbakkersschool Gaston Lenôtre in Parijs, stage in de beste eethuizen, waaronder ’t Oud Konijntje, Clos St. Denis, L’Espérance bij Marc Meneau (Frankrijk) en La Côte d’Or bij Bernard Loiseau (Frankrijk).

Voor de op komst zijnde feestdagen doet Jo Demerie enkele suggesties voor eenvoudige aperitiefhapjes en geeft hij acht recepten van hoogstaande koude en warme amuusjes. De eenvoudige hapjes zijn bedoeld voor ontspannen momenten met vrienden, de verfijnde voorproevertjes zijn bestemd voor meer formele momenten, zoals een gastronomisch diner, geserveerd op heuglijke dagen, zoals kerst en nieuwjaar.

Jo Demerie besteedt veel aandacht aan aperitiefhapjes: ze vormen het eerste contact tussen gast en kok en leggen de basis voor wat volgt. Daarom mogen amuse-bouches best feestelijk zijn. Serveer je culinair vuurwerk, dan hebben de genodigden het gevoel dat ze in de watjes worden gelegd en dat ze welkom zijn. Niet alleen het eerste, maar ook het laatste contact is belangrijk: daarom mag men de snoeperijen bij de koffie nooit vergeten!

Voor een ontspannen feest met vrienden of familie en een uitnodiging op korte termijn kiest Jo Demerie voor simpele hapjes, die weinig voorbereiding vragen en snel geserveerd kunnen worden. Hier is het belangrijk dat de ingrediënten courant te bekomen zijn. De hapjes worden op een dienblad geserveerd en zijn zo gemaakt dat de gasten ze met de hand kunnen eten. Hier geen kopjes of bordjes maar toast of bladerdeeg, belegd met iets lekkers, of rolletjes bijeengehouden met prikkers.

Als eenvoudige hapjes stelt Jo Demerie het volgende voor:

blokjes gerookte vis en groene appel in dressing van mayonaise, curry en een weinig honing, geserveerd in witloofblad.

gedroogde ham, versneden of gerold rond grissini.

mousse van avocado, olijfolie, knoflook, peper, zout en limoensap, uitgesmeerd op toast (uitgestoken brood dat is gebakken in olijfolie).

rauw versneden vis, besprenkeld met limoenolie, bestrooid met gemalen korianderzaad, korianderblad, peper en zout en opgerold en aan prikkers gestoken.

briochebrood belegd met ganzenlever of wildpastei.

roerei met paddestoel of garnaal, opgediend in eierschaal of op toast.

Voor de exquise hapjes geeft Jo Demerie acht recepten, waarbij vier koude en vier warme appetisers. Deze verfijnde hapjes kan je opdienen op kleine bordjes, in kopjes of op lepels en altijd met servetten.

De huiskok geeft vanuit zijn ervaring een paar basisregels om zo goed mogelijk voor de dag te komen:

Gebod nummer één: doe een beroep op uw organisatietalent, maak een planning, bestel moeilijk verkrijgbare producten op tijd, wees streng op kwaliteit en smaak, en kies voor de beste producten. Veel koks zoeken naar een compromis en dat is fout!

Gebod nummer twee: koop producten die traceerbaar zijn, zoals natuurlijk gekweekt vlees met een herkomstbenaming, wilde vissen, hoeve-eitjes, biogroenten en echt wild.

Gebod nummer drie: toon respect voor de natuur en de smaken van vroeger.

Gebod nummer vier: behandel de producten met eerbied, respecteer de versheid van de producten: koop zo laat mogelijk, doorbreek de koude keten niet en hou de producten gescheiden.

Gebod nummer vijf: lang niet alles kan op voorhand worden klaargemaakt. Groenten, heel wat stukken vlees en bijna alle vis dient men op het laatste moment te bereiden.

Gebod nummer zes: ga op tijd op zoek naar de juiste wijn bij het juiste gerecht, waarbij proeven de boodschap is. Deel gerechten en wijnen in, van licht naar zwaar. Zoek in alle wijnen expressies van fruit en terroir en ook een juiste dosering van hout (pas op voor overdrijving).

Voor eenvoudige hapjes zijn er aangepaste dranken, zoals: Crémant de Bourgogne ‘Louis Bouillot’, Crémant du Jura ‘Tissot’, Rieslingsekt ‘Ratzenberger’, Cava ‘Albet I Noya’en Sauvignon ‘Fox Greek’. Voor bij exquise hapjes en een gebeurtenis met meer protocol adviseert Jo Demerie een champagne Richehomme te serveren of, als alternatief, een Sekt ‘Bründlmayer‘ en een Grüner Veltliner ‘Knoll’, beide uit Oostenrijk, of een Verdejo ‘José Pariente’ uit Spanje.

Traiteur Jo Demerie: Heirbaan 104, 8570 Ingooigem, 056 77 32 12.