Het kookboek adviseert u het vlees te “barderen” en een “blanc” te maken. En vergeet niet de boter te “klaren” en de “mandoline” klaar te zetten! Duizelt u ook wel eens van al die keukentermen? Dan geven wij tekst en uitleg: van “abat” tot “zeste”. Alles wat u altijd wilde weten maar nooit durfde te vragen.

Ieder begin is moeilijk, vooral in de keuken, waar de taal van de kok voor menig amateur een echt jargon is. Om aanvangende hobbykoks op weg te helpen, stelden wij een kort verklarend gastronomisch lexicon op. De keuze viel op hedendaagse, veel voorkomende moeilijke trefwoorden en uitdrukkingen uit de rijke keukenterminologie. Ondanks verwoede pogingen van puristen blijft het Frans de taal bij uitstek voor culinaire benamingen.

Abats: slachtafval (hart, lever, nieren, pens, enz.) Meestal niet vertaald vanwege de negatieve bijbetekenis.

Abattis: (ook abatis) slachtafval van gevogelte.

A l’anglaise: op zijn Engels koken (in water gaar koken, laten uitlekken en met een klontje boter, peper en zout opdienen van groenten). Een crème anglaise is een saus gemaakt van poedersuiker, eigeel, snuifje zout, vermengd met gekookte melk, citroen en naar smaak eventueel vanille. Dit alles wordt verwerkt tot een crèmige massa; o.a. de basis voor het maken van bavarois. Een anglaise is een samenstelling van eiwit, olie, zout en peper, alles lichtjes opgeklopt. Gebruikt om te paneren.

Al dente: Italiaanse uitdrukking voor het koken van deegwaren zodat ze net zacht zijn, maar nog weerstand bieden (ook gebruikt voor groenten).

Affineren: verfijnen of laten rijpen, vooral van kaas.

Aiguillette: langwerpig reepje vlees van filet van wild of gevogelte. Ook het fijnste stukje van de rosbief.

Amourette: merg uit de ruggengraat (kalf, schaap of rund). Ook als garnering of kroketje geserveerd.

Appareil: vulling samengesteld uit verschillende producten, b.v. het beslag van een kroket.

Arroser: overgieten van vlees, wild of gevogelte gedurende de braadtijd (meestal met braadsappen).

Assaisoneren: kruiden, op smaak brengen met peper en zout.

Barderen: (van het Franse barder) gevogelte, vlees, wild of vis voor het braden met vet spek omwikkelen.

Bain-Marie: heet waterbad waarin bepaalde bereidingen en sausen op temperatuur worden gehouden (sommige bereidingen kunnen in een bain-marie worden gedaan, b.v. sabayon kloppen).

Beurre noisette: tot notenkleur verhitte boter met peper en zout en eventueel wat citroensap.

Blanc: mengsel van water, citroensap en bloem, gebruikt bij het klaarmaken van groente of vlees.

Blancheren: groenten of vlees opzetten in koud water, aan het kookpunt brengen (en meestal verfrissen onder koud water). Om te versterken, zuiveren, ontzouten, bitterheid weg te nemen of omvang te verminderen.

Blanquette: lichte ragout van vlees of gevogelte op basis van een veloutésaus en op smaak gebracht met eierdooier en/of room.

Blind bakken: een deegbodem zonder vulling geheel of gedeeltelijk voorbakken. Leg tijdelijk een stuk bakpapier op de bodem en vul met gedroogde bonen, zodat het deeg wordt platgedrukt en tijdens het bakken geen bellen vormt.

Bouquet-garni: boeketje gevormd van tijm, laurier en peterseliestengels, samengebonden met een koordje. Dient om een kookvocht te aromatiseren.

Braise: gloeiende houtskool.

Brideren: opbinden van gevogelte of wild om het tijdens het koken in vorm te houden.

Brunoise: in dobbelsteentjes gesneden groenten of vlees, gebruikt als vulling of als garnituur.

Canapé: plak geroosterd brood, broodcroûton.

Canneleren: groenten of fruit met een speciaal mesje voorzien van groeven of ribbels.

Chinois: puntige zeef om sausen en soepen te zeven.

Concassé: grof gehakt (groenten, zoals tomaten) of gestampt (b.v. peperbollen of jeneverbessen).

Court-bouillon: kruidenbouillon voor vis en schaaldieren.

Dariole: kleine, bloempotachtige vormpjes in staal of blik. Ook aanduiding voor gerechten die in zo’n vorm zijn klaargemaakt.

Darmnet: met vet doorschoten buikvlies (meestal van een varken), dat vaak wordt gebruikt om gevuld vlees bijeen te houden.

Darne: moot.

Décortiquer: pellen, ontschalen, het harde pantser (van schaaldieren) verwijderen.

Déglacer: fond of water aan een braadpan toevoegen om de aangekoekte vleessappen te doen loskoken van de bodem.

Dégorger: in koud water zetten van b.v. vlees of vis om het bloed en andere onreinheden te doen uitstromen.

Dénerver: vlees ontzenuwen, om het malser te maken.

Doreren: de buitenkant van deeg met losgeklopt eierdooier instrijken, om het gebak in de oven een gulden schijn te geven.

Duxelles: fijngehakte champignons, met ui, sjalot en spek, zacht gefruit.

Emincer: in fijne, dunne schijfjes snijden.

Emonder: groenten of fruit gedurende 10 sekonden in kokend water dompelen, verfrissen en pellen (schillen).

Faisandage: het besterven van gevogelte en wild, waardoor het vlees malser wordt.

Filo: papierdun deeg van bloem en water. Oorspronkelijk uit Griekenland en Midden-Oosten, nu ook populair bij ons om ingrediënten in te verpakken en in de oven te verwarmen.

Fond: sterk ingekookte bouillon die de basis is voor het maken van sausen en ragouts.

Fonceren: een bakvorm met bladerdeeg of brokkeldeeg bekleden.

Frémir: zeer zachtjes laten koken.

Fricassée: Franse term voor een vleesgerecht (meestal kalfsvlees of kip), dat langzaam in een roomsaus is klaargemaakt.

Fruiten: in korte tijd bruin bakken.

Fumet: rijkelijk geparfumeerde bouillon op basis van vlees, vis of wild.

Galette: plat, rond plakje deeg of gebak.

Ganache: crème met chocoladesmaak (veel gebruikt bij de bereiding van pralines).

Garniture marmite: wortelen, uien bestoken met kruidnagels, samengebonden prei, selder en bouquet-garni (wordt toegevoegd om de smaak van een pangerecht te verhogen en altijd voor het opdienen verwijderd).

Glace: een bouillon laten inkoken tot men een extract bekomt. Een basis om diepgang aan een saus te geven.

Goujonette: dun plakje vis, vlees of gevogelte, door een beslag, ei en broodkruim gehaald en gefrituurd.

Gratineren: een bereiding laten kleuren in oven of onder salamander (open keukengrill), meestal vooraf bestrooid met gemalen kaas, overgoten met gesmolten boter of bestrooid met paneermeel.

Julienne: dun gesneden reepjes (1/2 mm dik en 3 à 4 cm lang).

Klaren: (ook wel clarifiëren) het klaren, het helder maken van bouillon of boter. Bouillon klaart men door middel van eiwitten in combinatie van groenten en aromaten toe te voegen. Boter klaart men door verwarming op laag vuur, het schuim met een lepel te verwijderen en de boter voorzichtig in een kom te gieten, zodat het witte bezinksel achterblijft.

Larderen: vlees besteken met stukjes vet spek.

Liaison: mengsel van eierdooiers en room, gebruikt om sausen, soepen en stoofgerechten te binden.

Louche: pollepel

Macedoine: verschillende groenten (of fruit) in dobbelsteentjes gesneden en gemengd.

Macereren: fruit gedurende een zekere tijd in likeur laten weken.

Mandoline: keukenschaaf voor het schaven of raspen van groenten.

Marineren: vlees, wild of vis laten trekken in een marinade om het malser te doen worden en om er meer smaak en aroma aan te geven.

Médaillon: klein rond stukje vlees uit het beste gedeelte.

Mirepoix: samenstelling van in dobbelsteentjes gesneden groenten, als smaakmaker gebruikt bij de bereiding van soepen en basissausen.

Monteren: het verrijken van een saus door op het laatste moment koude boter in vlokken door de saus te kloppen. Ook eiwit opkloppen tot sneeuw.

Nage: gekruide bouillon.

Napperen: koude en warme gerechten met een dun laagje gelei of saus bedekken.

Navarin: ragout van lams- of schapenvlees met verse groenten.

Passoire: zeef.

Paupiette: dunne plak vlees of vis rond een vulling, samengebonden met een draadje (blinde vink).

Piccata: kalfsoestertje (uit de Italiaanse keuken).

Piquer: in vlees, vis of gevogelte reepjes spek, ham of truffel steken.

Poche: spuitzak.

Pocheren: vlees of vis zachtjes gaar laten worden in het kooknat (ook: de inhoud van gevulde vormen in “bain-marie” gaar laten worden). De vloeistof mag net niet koken (geen opborreling).

Quadriller: versieren met ruitvormige motieven door inschroeien op de grill. Ook wel het met mes of vork aanbrengen van ruiten op deeg, vlees, vis enz..

Quenelle: ovaalvormig garnituur, traditioneel van vismousseline, maar tegenwoordig elk ingrediënt dat als ovaal wordt opgediend.

Rafraichir: verfrissen (na het blancheren in koud water dompelen).

Réduction: inkooksel.

Revenir: vlees of groenten “sauteren”, braden om kleur te geven.

Saisir: het dichtschroeien, de sappen insluiten door kort bloot te stellen aan een zeer hoge temperatuur (vlees, wild, gevogelte,vis).

Singer: met bloem bestrooien en mengen, b.v. om een saus te binden.

Smoren : met weinig vocht en vet in een gesloten pan op zacht vuur garen (“braiser”). Een stuk vlees dat wordt gesmoord, is vaak op voorhand met vet gelardeerd of gemarineerd.

Stoven: in eigen vocht en een weinig water, wijn, bier of bouillon in een gesloten recipiënt gaar laten worden (“étuver”).

Suprême: uitdrukking voor het zachtste, sappigste, meest malse deel van wild, gevogelte, vis of andere producten.

Timbaal: vorm die het model heeft van een beker.

Toer: “een toer geven” is het uitrollen en weer opvouwen van bladerdeeg.

Toureren: het geven van een fraaie vorm aan b.v. groenten (uitsnijden, uitsteken).

Vanner: draaien in een saus tot volledige afkoeling om het schiften en het vormen van vellen te vermijden.

Velouté: licht gebonden, fluweelzachte romige soep of saus.

Zeste: geurige dungesneden schil van citrusvruchten.

Pieter van Doveren