De huidige koolplant stamt af van de wilde kool die eeuwenlang langs Europese kusten gedijde. De Latijnse naam Brassica is afgeleid van het Keltische bresic. Botanici delen de meer dan vierhonderd koolsoorten onder in drie groepen : B. oleracea, waartoe bladkool, bloemkool en spruiten behoren ; B. rapa, de oosterse koolsoorten zoals pak choi en Chinese kool ; en ten slotte B. juncea, de hier vrijwel niet te krijgen mosterdkool.
...

De huidige koolplant stamt af van de wilde kool die eeuwenlang langs Europese kusten gedijde. De Latijnse naam Brassica is afgeleid van het Keltische bresic. Botanici delen de meer dan vierhonderd koolsoorten onder in drie groepen : B. oleracea, waartoe bladkool, bloemkool en spruiten behoren ; B. rapa, de oosterse koolsoorten zoals pak choi en Chinese kool ; en ten slotte B. juncea, de hier vrijwel niet te krijgen mosterdkool. De meest geliefde koolsoorten bij ons hebben een krop of 'hoofd', vandaar de Latijnse benaming capitata. Denk aan witte- of savooikool. Maar er zijn ook kolen zonder krop, waarvan de bladeren los tegen elkaar zitten. Een voorbeeld is boerenkool, in het Latijn B. oleracea acephala (= 'zonder hoofd') genoemd. Een andere kroploze kool is spitskool, een vroege variant van wittekool die geoogst wordt voordat de krop zich gevormd heeft. Kool kan vast- of losbladig zijn. Zo bestaat rodekool uit een krop dicht op elkaar gepakte bladeren, terwijl savooikool losbladig is : de bladeren zijn veel losser rond elkaar gekruld. Ten slotte zijn er de bloeiende koolsoorten (bloemkool en broccoli) wier krop bestaat uit roosjes ; en spruitjes, die in een aparte categorie thuishoren omdat meerdere exemplaren aan één gemeenschappelijke, hoge steel groeien. Net als alle kolen zijn rode-, witte- en savooikool bestand tegen lage temperaturen en daarom wintergroenten bij uitstek. Koop kool bij voorkeur in zijn geheel, dan bewaart hij langer (in de koelkast tot twee weken). Eenmaal versneden wordt de bewaartijd aanzienlijk verkort tot slechts enkele dagen. Bovendien gaan een heleboel voedingsstoffen dan verloren. Dat is jammer, want kool is een zeer voedzame groente. Hij zit tjokvol vitamine C, kalium, foliumzuur en calcium. Het goede nieuws is dat de meeste voedingsstoffen bewaard blijven tijdens de bereiding, op voorwaarde dat de kool kort en snel gegaard wordt. De oude gewoonte om kool urenlang te stoven is nergens goed voor (tenzij voor rodekool) en resulteert in een smakeloze, waterige brij met een onaangename koolgeur. Dat aroma is te wijten aan de zwavelcomponenten in de kool. Om te vermijden dat de geur vrijkomt, volstaat het de groente te wokken in olie. Op die manier wordt de kool 'verzegeld' met een laagje olie. De Grieken zochten de verklaring voor deze kwalijke reputatie bij de goden : ze geloofden namelijk dat kool ontstaan was uit het zweet van de oppergod Zeus. Hoe herkent men een verse kool bij aankoop ? Heel eenvoudig : door de kool te betasten en te wegen. Verse kool heeft knapperige bladeren die piepen als je ze tussen de vingers wrijft. Bovendien moet een kool zwaar wegen voor zijn grootte, meerdere kilo's per exemplaar zijn geen uitzondering. Snij voor de bereiding alleen de hoeveelheid af die nodig is en bewaar de rest in de koelkast. Kool wordt vaak fijngesneden voor bereidingen, maar kan ook in grove stukken toegevoegd worden aan soepen of stoofschotels. Door hun natuurlijke kelkvorm zijn koolbladeren erg geschikt om te vullen met gehakt, rijst, paddestoelen en/of kaas. In de Griekse keuken bestaat er een versie van gevulde druivenbladeren die met wittekool wordt bereid : lahanodolmades. Ook de Oost-Europeanen zijn dol op gevulde koolrolletjes, die gepocheerd worden in een lichte bouillon. Koolbladeren, vooral van de stevige savooikool, kunnen eveneens in plaats van deeg gebruikt worden om een pastei in te wikkelen. Kool kan op velerlei manieren bereid worden, waarvan stoven (rodekool met appel), frituren ( crispy seaweed), pocheren (koolrolletjes) en stomen (op oosterse wijze met oestersaus en gember) er slechts enkele zijn. Kool kan uiteraard ook rauw gegeten worden (bijvoorbeeld in een klassieke salade zoals coleslaw), maar een heel bijzondere bereiding is wel zuurkool. Hiervoor laat men wittekool fermenteren. De kool wordt gepekeld met zout en nadien aan een bepaalde temperatuur bewaard, zodat een natuurlijke gisting op gang komt. Het pekelen van kool is niet alleen een westerse gewoonte, ook in het Oosten doet men het ; denk aan de Koreaanse kimchi. Gefermenteerde of zure kool heeft een typische smaak, geur en structuur. Vette vleessoorten (varkens, eend, gans) zijn ideale partners voor kool, net als noten, uien, anijsachtige kruiden (dille en karwij) en scherpe smaken als ansjovis, sojasaus en balsamicoazijn. Uiteraard passen sommige ingrediënten beter bij de ene koolsoort dan bij de andere : fruit doet het goed bij rodekool, terwijl kaas uitstekend samengaat met savooikool (als in pizzocheri, Noord-Italiaanse boekweitpasta met savooikool en fontina). Aardappelen zijn lekker in alle koolgerechten, zoals stamppot en het Britse bubble and squeak, waarbij kool en geplette aardappelen samen in de pan worden gebakken. De naam van het gerecht zou te danken zijn aan het feit dat de kool tijdens het bakken piepende geluiden maakt. Of hoe een prozaïsch gerecht een poëtische benaming kreeg... Door Veerle De Pooter / Foto's Tony Le Duc