The French Laundry in het Californische plaatsje Yountville, behoort tot de top-drie van beste restaurants in de Verenigde Staten. Thomas Keller kookt er sober Frans op Amerikaanse no-nonsensewijze.

Filip Verheyden / Foto’s Deborah Jones en Filip Verheyden

Op wijnreis in Napa Valley, California, konden wij de kans niet laten liggen om in The French Laundry een tafeltje te reserveren. Het eethuis wordt in de Verenigde Staten tot de top drie van beste restaurants gerekend en dat wilden wij wel aan den lijve ondervinden. Normaal moet er twee tot drie maanden vooraf worden gereserveerd via een speciale telefoonlijn, maar omdat wij journalisten waren kon een uitzondering nog net.

Bij aankomst werden we verrast door het kleine huis en de beperkte ruimte waarin het allemaal gebeurt. Wij hadden immers gehoord dat in The French Laundry per week een slordige achthonderd mensen eten! Het restaurant is gevestigd in een luxueus maar sober ingericht hoekhuis in het rustige plaatsje Yountville, op anderhalf uur rijden van San Francisco. Het deed ooit dienst als bordeel. Binnenin is plaats voor een vijftigtal mensen. Dat betekent dat het restaurant een enorme toeloop moet kennen. “Dat klopt”, vertelt de onverstoorbare Thomas Keller (47), chef en eigenaar van The French Laundry. “Wij zijn zeven dagen op zeven open en krijgen elke dag gemiddeld 110 mensen over de vloer: 40 voor de lunch en 70 ’s avonds. De avondservice gebeurt in twee shiften, een om halfzes en een om halftien.De gasten hebben niet die indruk, maar het restaurant is een goed geolied raderwerk.”

Thomas Keller, van Poolse afkomst, leerde het koken van zijn moeder, die zelf een klein restaurant had. Hij volgde geen koksschool, maar werkte in restaurants in onder meer New York en Florida en leefde anderhalf jaar in Parijs. “Ik wilde weten hoe het komt dat de gastronomie in Frankrijk de cultuur en de samenleving daar zo kan bepalen. Dat kennen wij hier niet.”

In 1994 opende hij The French Laundry en werd onmiddellijk gelauwerd. Het restaurant is trouwens aangesloten bij Relais&Châteaux en Traditions&Qualité. De stijl van de keuken is vanaf de start “licht en modern Frans op basis van Amerikaanse producten”. Die producten laat Keller leveren door kleine kwaliteitsproducenten uit California.

De presentatie is sober, maar wij proefden meteen dat Kellers keuken enorm bewerkt is. Om zulke bewerkelijke bereidingen te kunnen serveren heeft de chef een zeer grote ploeg in zijn keuken. Voor de bediening van de kleine achthonderd gasten per week, die, van aperitiefhapje tot mignardises bij de koffie, gemiddeld elk tien borden voor zich krijgen, heeft Keller twintig koks naast zich en nog eens vijftien man zaalpersoneel. “Ik sta aan het fornuis, maar ben ook fulltime manager. Soms sluiten wij het restaurant een dag om met de hele staf te vergaderen over nieuwe gerechten en over onze filosofie. De koks werken in twee ploegen, een ochtendploeg en een avondploeg. ’s Middags overlappen beide elkaar.” Hoe Thomas Keller, die een bijzondere rust uitstraalt, het allemaal doet is ons een raadsel.

Wij gaan met twee personen aan tafel en kiezen voor de vijfgangenlunch. De lunchkaart is uitgebreid: er kan gekozen worden uit tien voorgerechten, vier visgerechten, vier vleesgerechten, vier kaasbereidingen en zes desserts. Als hapjes vooraf komen een krokant en vrij zoet hoorntje van tuile-deeg met kummel op tafel, gevuld met slagroom en zalmtartaar, en als tweede een tartaar van vis uit Florida met ultrafijne groentebrunoise en peterseliedressing. Ingehouden en delicaat. Het eerste gerecht is een dubbele consommé van kreeft met stukjes kreeft en gnocchi van kreeftenkoraal. Aan de andere kant komt een slaatje van verse krab met mango, avocado en mangocoulis. Wij zijn het erover eens: beide gerechten zijn zeer subtiel en professioneel bereid maar missen misschien wat kracht. Op tafel staan noch peper noch zout, wat wij zeer positief vinden. Wie erom vraagt, krijgt een schoteltje met 6 soorten mijn- en zeezout van verschillende origine. Peper wordt niet geoffreerd.

Een gebrek aan kracht kan het visgerecht niet worden verweten. Dat is een Herb roasted monkfish ‘sur le dos’, spring fava beans, crispy shiitake mushrooms and curry-mushroom vinaigrette, per twee te nemen. Om eerlijk te zijn: wij hebben nog nooit zulke perfect bereide zeeduivel gegeten. Die is immers zeer vast van structuur en komt in veel restaurants vaak te taai op tafel. Wat wij krijgen is mals, net gaar en zuiver van smaak. Het in tijm gebraden stuk vis wordt eerst, versierd met een pluk peterselie, in een cleane koperen pan getoond aan tafel, waarna het terug naar de keuken gaat en versneden en gedresseerd op het bord komt. Ernaast liggen verse tuinbonen en iets te zoute chips van shii-takepaddestoelen. De kerrie-paddestoelenvinaigrette vult de kracht van de zeeduivel mooi aan. Krachtig, maar iets te zout.

Tussenin een kleine anekdote. Wij hadden zelf een fles rode wijn meegebracht van een bezoek eerder die dag aan Château Montelena, een van de oudste topdomeinen in Napa Valley dat wijnen maakt op uitgesproken Franse leest. Het valt trouwens op dat in Californië zowel wijn als gastronomie van het hoogste niveau met een Franse stijl worden geassocieerd. Wij wilden de chef laten proeven, zegden dat tegen de ober die ons meteen een leeg glas bracht en ons zelf de wijn liet inschenken. Stijl noemen wij dat.

Het vleesgerecht is Fricassée de ris de veau et joue de veau aux asperges de printemps, noix de pomme de terre et truffe noire, met stukjes onberispelijk bereide kalfszwezerik en -wang in een gebonden maar opnieuw iets te zoute saus met plakjes truffel en groene asperges. Het vierde gerecht is kaas: Saint Maure de Touraine with roasted baby beets and beet vinaigrette en aan de andere kant Montbriac with rosemary poached fruits and rosemary-infused cuisson. Keller laat de kaas zelf telkens onbewerkt en geeft er een kleine bereiding bij waarvan de smaakstructuur helemaal inspeelt op die van de kaas. Origineel en lekker. Het dessert bestaat uit Fennel marmelade tart with blood orange suprème and star anise ice cream. Gedurfd en opnieuw professioneel: de aromatische kracht en frisheid van de venkel speelt met de sinaasappel en de verwante steranijs. Bij de koffie komen mignardises van de Parijse chef de desserts, een schaaltje crème brûlée en custard van citroengras.

Wanneer wij van tafel gaan, zijn wij zowel aangenaam verrast als een tikkeltje ontgoocheld. Alles wat wij hebben gegeten was zéér professioneel bereid, op een perfectionistische manier die je in België zelden tegenkomt. Maar elk gerecht miste ons inziens wat samenhang. We hadden eerder een gelijksoortige ervaring, onder meer in Groot-Brittannië, en telkens lijkt de reden dezelfde: het heeft te maken met de grootte van de keukenploeg. Hoe bewerkelijker de gerechten, hoe meer koks in de keuken en hoe minder persoonlijk soms de gerechten. De ene groep koks maakt het hoofdingrediënt, een andere de saus en nog een andere het garnituur. Iedereen probeert een perfect gegaard en gekruid ‘onderdeel’ af te leveren. Maar de som van perfectie is niet altijd perfectie. Op het bord moeten de verschillende ingrediënten op elkaar inspelen en moet één product soms net te weinig gegaard zijn om een ander product niet te domineren of iets te weinig worden gekruid om een ander aromatisch ingrediënt tot zijn recht te laten komen. Zo ontstaat samenhang. Wanneer zoveel verschillende koks aan een bereiding werken wordt dat moeilijk controleerbaar. Vaak zijn de gerechten ook iets te zout, omwille van dezelfde reden. Nu zijn wij ongetwijfeld te kritisch, de lunch in The French Laundry was zeer zeker van een bijzonder hoog niveau.

Wij betaalden per persoon voor vijf gangen 105 dollar, tax (18%) en de gebruikelijke fooi (10%) niet inbegrepen. Met een halve fles wijn erbij en koffie betaalden we alles samen 332 dollar.

The French Laundry, 6640 Washington Street, Yountville, CA 94599, +1-707 944 2380.

De recepten komen uit ‘The French Laundry Cookbook’ en zijn vertaald en bewerkt voor 4 personen. De foto’s zijn van Deborah Jones. Het boek is uitgegeven in 1999 bij Artisan, New York. ISBN-nummer: 1-57965-126-7. Het is verkrijgbaar bij The American Book Center (Diestsestraat 115, 3000 Leuven, 016-29 22 47), dat rechtstreeks Amerikaanse boeken invoert en kost daar 65 euro.