PIETER VAN DOVEREN

ITALIAANS

Voor liefhebbers van goede Italiaanse wijn, olijfolie en aceto balsamico organiseert Selezione Vini Italiani voor de derde keer de Openflessendagen. Het evenement heeft plaats van zaterdag 30 november tot en met dinsdag 3 december, telkens van 14.30 tot 20 uur in Zonhoven (Industrieweg Zuid 1319, 011 81 01 81). Eregast en persoonlijk aanwezig is Salvatore Ferragamo, gekend van het modehuis Salvatore Ferragamo en Ungaro en tevens eigenaar van het exclusief wijndomein La Tenuta del Borro, gelegen in Arezzo in Toscane. Andere eregasten zijn: risottogoeroe Gabriele Ferron, vleeswarenfabrikant Paolo Manfredini, limoncello-kampioen Labadia en olijfoliefabrikant Anfosso Alessandro. Tijdens de Openflessendagen hebben de bezoekers de gelegenheid om zo’n 80 wijndomeinen te ontdekken.

THAIS FESTIVAL

Tot 30 december organiseert restaurant La Maison de Thailande het festival van Noordoost-Thailand. Liefhebbers van pikant komen aan hun trekken met: salade van groene papaja en gegrilde honingkip, laab kaille of gehakt kippenvlees met kruiden of laab peth, wat staat voor versneden eend, en, om af te sluiten, flan van kokos met gekonfijte gember en limoen. De prijs van het menu bedraagt 27 euro. La Maison de Thailande is het levenswerk van voormalig fotograaf Jean-Jacques Ransy, die in de jaren ’80 tijdens een van zijn reizen zijn hart verloor aan het vroegere koninkrijk Siam. In 1985 opende hij een van de eerste Thaise eethuizen in ons land.

La Maison de Thailande: Middelbourg straat 22, 1170 Brussel (Watermaal-Bosvoorde), 02 672 26 57.

TWEEMAAL ZOVEEL

Het gaat goed met de holle Zeeuwse oester. Steeds meer mensen ontdekken deze oester en de Zeeuwse oesterkwekers hebben de afgelopen vijf jaar hun productie zien verdubbelen, van 20 miljioen naar 40 miljoen stuks per jaar. Nederland is nu, na Frankrijk, het tweede oesterexporterende land binnen de Europese Unie. In de Oosterschelde en de Grevelingen worden twee soorten oesters gekweekt: de Zeeuwse holle oester en de platte. De platte kwam oorspronkelijk in de Zeeuwse wateren voor. Hij plant zich echter moeilijker voort en is pas na 5 à 6 jaar geschikt voor consumptie. Van dit exclusieve product worden er slechts 2,5 miljoen stuks gekweekt. De holle Zeeuwse oester is vanuit Japan in Nederland geïmporteerd. Dat was nodig omdat in de jaren ’70 grote delen van het platte-oesterbestand door een ziekte werden bedreigd. De helft van alle Zeeuwse oesters is bestemd voor België.

SMAAKPROFESSOR

Net als in de schilderkunst of in de muziekleer, geldt ook in de gastronomie een compositieleer. Smaakprofessor Peter Klosse, eigenaar van het vermaarde Nederlandse wildrestaurant De Echoput (gelegen op het kroondomein van paleis Het Loo op de Veluwe) en auteur van twee interessante standaardwerken over smaak ( Smaak en Smaakstijlen), geeft de volgende uitgangspunten als leidraad: “Serveer eerst gerechten die vrij strak en fris van smaak zijn en geef daarna de meer ronde, volle gerechten met rijpe tonen. Let op het smaakgehalte. Ga van laag naar hoog. Dat geldt ook voor de complexiteit. Gerechten die meertonig, complex van smaak zijn, komen later in het menu het best tot hun recht. Fris gaat voor rijp, strak gaat voor filmend, laag gaat voor hoog.” Deze raadgevingen staan vermeld in een kadertekst in het nieuwe boek De Echoput, 80 Wild- & Paddestoelengerechten. De adviezen en overpeinzingen uit het rijk geïllustreerde receptenboek zijn van Peter Klosse, de recepten zijn van Theus de Kok. Hij is sinds 1974 als chef-kok werkzaam in de Echoput en behaalde faam bij onze noorderburen met wildbereidingen en mooie sausen.

Uitg. Tirion/Veen Bosch Keuning, 29,90 euro.

CHOCOLADEPASSIE

Pierre Marcolini is internationaal bekend als banketbakker en chocoladebewerker. De 38-jarige ambachtsman behaalde belangrijke titels, waaronder ‘Wereldkampioen Banketbakkerij Lyon’. Acht jaar geleden begon Marcolini met Les Chocolats de L’Iris en opende moderne werkplaatsen in Haren. Zijn groeiend succes is te wijten aanvakmanschap en creativiteit, gekoppeld aan een passie voor chocolade. Marcolini kiest voor de beste basisproducten, zoals cacaobonen van verschillende cru’s, die in originele en soms gewaagde specialiteiten hun smaak vrijgeven. Nieuw is het ontwerp van designer Yan Pennor’s: een vierkante chocoladetablet van 82 gram, samengesteld uit negen stukjes, die naargelang van de kleur (donker, melk of wit) in een bijpassend kleedje worden verpakt. De donkere chocolade is te verkrijgen in cru d’origine( Java, Venezuela, Madagascar en Ecuador) of in grand-cru-versie ( fleur de cacao, éclat de cacao en cabosse). De prijs bedraagt 3,75 euro. Naast winkels in Brussel, Antwerpen, Luik en Namen en een chocoladelaboratorium, heeft Marcolini ook vestigingen in Parijs, Tokio en Londen.