Bier kent vele toepassingen in de keuken. Naast smaakmaker in stoofschotels en sausen kan bier, en bij voorkeur pils, extra luchtigheid geven aan een frituurbeslag waardoor het deeg tijdens het frituren minder vet opneemt. Bier kan, net als wijn, ook een rol spelen om taaiere maar toch smaakvolle stukken vlees al marinerend zachter te maken. Een traditionele stoofschotel zoals karbonaden is haast ondenkbaar zonder toevoeging van een zwaar of donker bier. Juiste dosering en timing zijn hierbij van vitaal belang omdat deze bieren een te bittere smaak kunnen afgeven. Trappistenbieren zijn karaktervolle, aromatische bieren en daarom zeer gegeerd in de keuken. Ze zijn traditioneel rijk gehopt. Hop is een medicinaal kruid dat aan het bier een fijne bitterheid geeft en tegelijk rustgevend is, wat de trappisten een gezonde nachtrust garandeerde.

Het gevaar van overdreven bitterheid dreigt, zeker wanneer je een dominant bier van in het begin gebruikt. Door de verdamping zullen de bittere smaakcomponenten nog sterker naar voren komen en niet meer aangenaam in de mond proeven. Niet zelden lees je daarom in recepten voor stoofschotels aanwijzingen om suiker of zoete ingrediënten toe te voegen. Bekend zijn de tips om bijvoorbeeld in trappistenbier sudderend rundstoofvlees te zoeten met een paar sneden peperkoek of een stevige kwak rodebessenjam. Ook gedroogde vruchten kunnen helpen. Een Ierse stoofpot van zacht lamsvlees met een pittige en krachtige Guinness krijgt dan weer zijn markante smaakversmelting wanneer je voldoende wortelen, uien of prei zachtjes laat meestoven.

Geuze : zuur met soms een vleugje bitter

Chefs die het beheersen van complexe, kruidige zuren en ingetogen, milde bitters als tegenwicht zien voor het almaar verzoeten van ons dagelijks eten, vinden in een aantal typische bieren een mooie uitkomst. Wiskundeleraar Jef van den Steen beschouwt zichzelf niet meteen als een hobbykok maar is wel een autoriteit op het gebied van bier brouwen. Smaaktechnisch kan hij de meeste bieren feilloos blind karakteriseren. Al jaren gefascineerd door het bierproces, bouwde hij samen met twee vrienden naast zijn huis in Mere een artisanale microbrouwerij, De Glazen Toren, waarvan het resultaat onder meer ook naar de Verenigde Staten geëxporteerd wordt. “Louter technisch gezien kan je alle biersoorten in de keuken gebruiken, zolang het bier het gerecht iets bijbrengt en de smaak ervan de hoofdingrediënten niet domineert”, luidt de basisregel voor deze brouwer. “Een goede kok zal wel met alle bieren kunnen werken maar de soorten met spontane gisting, zoals geuze, lambiek of faro, lenen zich door hun zure smaakstructuur makkelijker tot elegant, eigentijds keukenwerk dan bijvoorbeeld een stout. Het voornaamste probleem met bier in de keuken is een te grote, dominante bitterheid. Met deze frisse, zuursmakende bieren heb je daar geen last van.” Voor bereidingen waarbij aromatische zuren goed tot hun recht moeten komen, zijn bieren van spontane gisting ideaal. Wanneer je mosselen met bier wil bereiden, ligt bijvoorbeeld een oude geuze meer voor de hand dan een bittersmakend bier. “Er zijn nogal wat geuzebieren op de markt die van smaakintensiteit kunnen verschillen en aangezien het een levendig product is, kan elke fles iets aparts te vertellen hebben”, aldus Jef van den Steen. “Daarom raad ik elke kok aan om toch eerst te proeven. Zo kan je nadien het resultaat van het gerecht beter beoordelen en eventueel ook eens een ander type geuze gebruiken. Elk van die geuzebrouwers heeft immers een huisstijl waarmee je best ook rekening houdt. Frank Boon maakt bijvoorbeeld een malse geuze waarbij de typische zurigheid eerder op de achtergrond blijft. Bij Cantillon maken ze de geuze liefst zo zuur mogelijk, echte ‘smoelentrekkers’. Er zijn ook krachtige soorten met een tikkeltje bitterheid zoals deze van Drie Fonteinen. De meeste types van geuze kunnen een lang kookproces aan omdat de kans op bitterheid gering is.” Wie graag die typische frisse geuzesmaak in een gerecht wil accentueren, kan altijd kort voor het opdienen nog een beetje bier toevoegen om extra kracht te geven. Maar in feite mag je in een gerecht niet proeven welk bier erin verwerkt is. Net zoals met kruiden moet je een subtiele smaakverweving beogen. Om de smaakevolutie van het gebruikte bier in het gerecht beter te kunnen vatten, kan je als begeleidende drank bijvoorbeeld ook het gebruikte bier schenken. Op die manier krijg je beter inzicht in smaakdosering en kan je een nieuw recept verder verfijnen.

Witbieren : lichtzuur en kruidig

Witbieren zijn lichtzuur en hebben dankzij het gebruik van koriander een uitgesproken smaak die een gerecht subtiel kan verrijken. Toen het eerste Oud Hoegaards van Pierre Celis eind jaren zestig op de markt kwam, had dit brouwsel op basis van de helft tarwe en de helft gerstemout een veel uitgesprokener zurig en aromatisch karakter dan de meeste huidige witbieren. Maar om een groter publiek te kunnen charmeren hebben de brouwers de smaak fel afgevlakt. Daar heeft trouwens niet alleen de Hoegaarden of Dentergemse onder geleden maar ook veel andere bieren. “In sommige tarwebieren zit nagenoeg geen korianderzaad meer”, bevestigt Jef van den Steen. “De grote brouwerijen kopen trouwens goedkoper gemalen koriander en dat poeder heeft veel minder smaakintensiteit dan wanneer je de zaadjes vers maalt. Kleine brouwers van witbier, zoals die van brouwerij Van Eecke uit Watou, kiezen voor smaak en verkiezen zaadjes, net zoals een chef in de keuken liefst met versgemalen peper werkt. Wie graag met kruidige bieren wil koken, vindt trouwens veel meer keuze in Wallonië. In grote lijnen kiezen Waalse brouwers voor allerlei kruiden en hun Vlaamse collega’s voor hop als meest markante smaakmaker.”

Orval : bitterzuur buitenbeentje onder de trappisten

Buitenbeentje onder de trappistenbieren is het bier uit Orval. “Naast bittere hoptoetsen bevat dit bier ook fijne zuren die voortkomen uit het gebruik van vijf verschillende wilde gisten die zich na zes maanden in de fles beginnen te manifesteren”, legt Jef van den Steen uit. “Echte Orval-liefhebbers zullen daarom steeds informeren naar de ouderdom van een flesje om zeker te zijn dat deze smaak zich volledig ontwikkeld heeft.” Door de ongewone smaakcombinatie van zuur en bitter, die we bijvoorbeeld ook terugvinden in pompelmoes, is dit bier bijzonder geliefd bij chefs die graag experimenteren. Zo ook bij chef Patrick Kabongovan Hotel-Brasserie Erasmus in Brugge die al verscheidene jaren tal van bieren in gerechten verwerkt en een boontje heeft voor het complexe bier uit Orval. Naast Girardin-geuze en Dupont Blanche bio krijgt Orval een rol toebedeeld in drie speciaal gecreëerde recepten waarbij de chef de bieren relatief kort voor het opdienen van het gerecht aan de bereiding toevoegt. Het typische subtiele smaakkarakter van deze markante en edele bieren kan zo beter bewaard blijven.

Tekst Willem Asaert

Bieren met spontane gisting, zoals geuze, lambiek of faro, lenen zich door hun zure smaakstructuur makkelijker tot modern, elegant keukenwerk dan bijvoorbeeld een stout.