Het uithangbord van de vroegere Ukkelse banketbakkerij Reynders is sinds enige tijd veranderd en draagt nu de Italiaans klinkende naam Biasetto. Ook de inrichting in felle kleuren getuigt van de verandering in stijl. Rechts van het uitstalraam kun je aan de bar plaatsnemen voor een espresso met croissant. Of je kunt aan een tafeltje een van de tientallen minitaarten degusteren die in de toonbank staan uitgestald. Uiteraard kun je ook lekkers kopen voor thuis, zoals de kramiek en kaakjes gemaakt met natuurlijke gist, die in Italië ook gebruikt wordt in de befaamde panettone. "Onze gist wordt al veertig jaar gecultiveerd en in stand gehouden", legt Luigi Biasetto uit.
...

Het uithangbord van de vroegere Ukkelse banketbakkerij Reynders is sinds enige tijd veranderd en draagt nu de Italiaans klinkende naam Biasetto. Ook de inrichting in felle kleuren getuigt van de verandering in stijl. Rechts van het uitstalraam kun je aan de bar plaatsnemen voor een espresso met croissant. Of je kunt aan een tafeltje een van de tientallen minitaarten degusteren die in de toonbank staan uitgestald. Uiteraard kun je ook lekkers kopen voor thuis, zoals de kramiek en kaakjes gemaakt met natuurlijke gist, die in Italië ook gebruikt wordt in de befaamde panettone. "Onze gist wordt al veertig jaar gecultiveerd en in stand gehouden", legt Luigi Biasetto uit. We ontmoeten hem in de bar van zijn Italiaanse Pasticceria Biasetto, op een steenworp van de Basilica Sant'Antonio di Padua. Hij bestelt een cafféen twijfelt nog welk gebakje hij zal nemen, want er is keuze uit niet minder dan vierentwintig soorten. Straks vertrekt hij weer naar het ultramoderne atelier dat hij en zijn broer Alessandro gebouwd hebben aan de rand van de stad. "Een jaar geleden werkten we nog met vijfentwintig mensen hier, achter de winkel. Vandaag worden deze installaties nog alleen gebruikt voor de afwerking van taarten en de bereiding van tramezzini, de sandwiches die we vanaf het midden van de ochtend aanbieden." Luigi en Alessandro Biasetto zijn geboren in Braine-l'Alleud nabij Waterloo. Ook hun ouders zijn in België geboren als kinderen van immigranten uit de Veneto. De broers, nu jonge veertigers, liepen school bij Ceria en gingen in de leer bij verschillende grote banketbakkers van Brussel, onder wie Wittamer, die ze beschouwen als de ultieme referentie. Luigi heeft er meer dan vier jaar gewerkt en er de essentie van zijn kennis opgepikt. "Bij Wittamer heb ik onder meer geleerd dat je geen goede makarons kunt maken met vers eiwit. Het eiwit moet een beetje rijpen." Terwijl hij op de Zavel werkte, nam Luigi al deel aan competities waar zijn prestaties niet onopgemerkt bleven. Toch trok hij naar Italië, waar hij zes maanden werkte als banketbakker in een restaurant in Venetië. Uiteindelijk besloot hij zich in het land van zijn voorvaderen te vestigen. Hij werkte er als raadgever en opleider, onder andere voor Callebaut. Een van zijn opdrachten was de Belgische chocolade bij het grote publiek bekend te maken. In 1995 werd hij lid van de Academie van Italiaanse meesterbanketbakkers en werd hij verantwoordelijk voor kwaliteit. Zo kwam hij ook aan het hoofd te staan van de enige Italiaanse ploeg die ooit de Wereldbeker Banketbakkerij won. Dat was in 1997, in Lyon. De score die de gepresenteerde taart, Setteveli, behaalde werd nooit geëvenaard. Een jaar later opende Luigi met zijn vrouw Sandra zijn eigen banketbakkerij in Padua. In 2002 kwam broer Alessandro erbij. In Italië hoort bij een dergelijke zaak een bar. 's Ochtends passeer je er voor een koffie en iets kleins. Later voor het aperitief, de befaamde spritz op basis van Aperol, en de tramezzini. In de tussentijd proef je er taarten in het klein, waaronder ook eclairs. "Ik bied liever de mogelijkheid om drie kleine taarten te degusteren dan één grote eclair", zegt Luigi. Kleine hoeveelheden en lichtheid zijn hier troef. Bij de hedendaagse benadering sluit ook de beslissing aan om het gebruik van boter en bloem zoveel mogelijk te beperken en, als het kan, de zoetigheden lichter te maken, bijvoorbeeld door een combinatie van suikers te gebruiken. Uiteraard kan dat niet voor alle recepten, zoals voor de torta sbrisolona met droge vruchten, een specialiteit uit Mantua. Het moderne karakter van de zaak sluit de diepgewortelde tradities niet uit. In de geacclimatiseerde voorraadkamers van het atelier vind je amandelen uit Sicilië, pistachenoten uit Bronte, noten uit Langhe (Piemonte)... Het respecteren van de koudeketen is vandaag een essentieel punt in het beroep van banketbakker. "Maar onze filosofie gaat nog verder", zegt Alessandro. "In onze ateliers staat te lezen : doe één ding per keer, doe het goed en doe het tot het einde toe." "Dat betekent dat er momenten van productie zijn en momenten van afwerking, voor elk van onze taarten", sluit Luigi aan. "Of het nu voor Padua of voor Brussel is, de taarten worden bevroren in individuele porties. Elke dag opnieuw brengen we de basiselementen die de winkels nodig hebben op temperatuur, en werken we ter plaatse alles af, van het glaceren tot de bereiding van vers fruit. In die zin verschillen we niet van onze collega's-banketbakkers." Pasticceria Biasetto, Via Facciolati 12, 35122 Padova. +39 049 8024428. www.pasticceriabiasetto.it en ook Caffé' Cavour, Piazza Cavour 8/9, 35122 Padova. +39 049 8751224. Tekst en foto's Jean-Pierre GabrielLuigi Biasetto : "Ik laat liever drie kleine taartjes degusteren dan één grote eclair. Kleine hoeveelheden en lichtheid zijn hier troef." Bij de moderne benadering van gebak hoort ook de beslissing om zo weinig mogelijk boter en bloem te gebruiken.