a
...

a Gouden Garde bezet met diamanten voor een Uitzonderlijke Carrière : Pierre Wynants a Gouden Garde Beste Kok van het Jaar : Peter Coucquyt, Kasteel Withof a Gouden Garde Vrouwelijke Kok van het Jaar: Arabelle Meirlaen, Li Cwerneu a Gouden Garde Jong Talent met Visie : Filip Claeys, De Jonkman a Gouden Garde Inventieve Kok van het Jaar: Roger Van Damme, Het Gebaar a Gouden Garde Uitheems Restaurant van het Jaar : Chen Aimei, Le Shanghai a Gouden Garde Gastvrouw van het Jaar : Céline Pélissier, Kwizien Céline a Gouden Garde Sommelier van het Jaar: Maximin De Munck, L'Air du TempsIn 1926 opende Georges Cuvelier restaurant Chez Georges, Comme chez Soi aan de Maurice Lemonnierlaan 137 in Brussel. Dochter Simone trouwde in 1937 met Louis Wynants, een leerling-slager die het vlees aan de keukendeur kwam brengen. Twee jaar later werd Pierre geboren. Hij groeide op in het restaurant en herinnert zich dat grootvader veeleisend was voor de kwaliteit van de producten. Georges Cuvelier slaagde erin om met een democratische keuken vermaardheid te verwerven. Ook Louis Wynants waakte stipt over de kwaliteit. Maar van haute cuisine wist hij weinig. Pierre Wynants ging in de leer in deftige restaurants, zoals Savoy en Le Moulin Hideux en later in Parijs in Le Grand Véfour en La Tour d'Argent. Daar werd hij geïnitieerd in la haute cuisine française. De regels van deze klassieke Franse feestkeuken paste de jonge Wynants toe op de simpele keuken van zijn vader. Vraagt men hem naar de kenmerken van de keuken van het huidige familierestaurant, dan antwoordt hij : "Franse techniek uit de klassieke keuken, het gebruik van zoveel mogelijk streekproducten, een verfijnde, persoonlijke afwerking en een aantrekkelijke presentatie zonder overdrijvingen." Pierre Wynants is conservatief maar staat tegelijk open voor invloeden van buiten uit (China, Japan enz.). Ook de uit Spanje gedicteerde keukenrevolutie gaat niet aan hem voorbij : om de nieuwe generatie alle mogelijkheden te geven zich vrij te ontplooien werd de keuken van de Comme chez Soi recentelijk radicaal verbouwd en uitgerust met de laatste technische snufjes. De 67-jarige Pierre Wynants zal zich in de toekomst nog slechts op afstand bezighouden met het meest beroemde eethuis van ons land. aComme chez Soi, Rouppeplein 23, Brussel 1000, 02 512 29 21. www.commechezsoi.be De 36-jarige Peter Coucquyt is chef-kok van het nieuwe, prestigieuze hotel-restaurant Kasteel Withof. Deze vesting van aristocratie is het speeltje van de Nederlandse miljonair Cornelis den Braven, die kapitaal vergaarde met de verkoop van stopverf en silicone. Met zijn geld wist hij de beste jonge elementen weg te kapen, onder wie chef-kok Peter Coucquyt. De kok studeerde hotelmanagement in Ter Duinen, werkte tijdens zijn studies reeds als extra in Hof Van Cleve en begon daar in 1991 officieel in vast verband. Peter Coucquyt volgde cursussen voor maître d'hôtel en sommelier, en werkte aanvankelijk in de eetzaal. Later is hij naast Peter Goossens in de keuken begonnen, waar zij aanvankelijk alles met hun tweetjes deden. Peter is als souschef meegegroeid en toen hij in 2004 het Hof van Cleve verliet, telde de keukenbrigade een tiental koks. In het Kasteel Withof heeft hij de leiding over een keukenteam van acht koks. Peter Coucquyt woont bij zijn ouders en heeft een vriendin, die hij door zijn veeleisende job maar één dag in de week ziet. Hij is geboeid door al wat met de keuken te maken heeft, zoals Japanse, Chinese of Marokkaanse producten of de verschillende rassen van tomaten en aardbeien. In de keuken van Withof worden in beperkt comité de nieuwste toestellen en methodes uitgeprobeerd maar niet noodzakelijk gebruikt. Zo werd geëxperimenteerd met stikstof maar de resultaten waren te vergankelijk om toe te passen in Withof, waar keuken en eetzaal ver van elkaar liggen. Het garen op lage temperatuur, dat tegenwoordig zo populair is, wordt al lang door de kok toegepast. Peter Coucquyt heeft zijn eigen kalf vetgemest en met behulp van een slager geslacht en ontbeend. Voor hem zijn dit de facetten die het beroep boeiend maken. Als kok is hij permanent op zoek naar een goed product met veel smaak, om de ingrediënten vervolgens zo puur mogelijk op het bord te brengen. Zijn bereidingen krijgen een extra dimensie door het afgewogen gebruik van bijzondere kruiden en specerijen. a Hotel-restaurant Kasteel Withof, Bredabaan 906, 2930 Brasschaat. 03 670 02 20. www.kasteelwithof.be Arabelle Meirlaen droomde ervan om stiliste te worden, maar haar ouders stuurden haar naar de hotelschool van Libramont. Zij werd opgeleid om in de zaal te werken en deed praktijk op bij een traiteur. Aan de Grote Markt van Huy heeft zij bijna acht jaar geleden het bescheiden eethuis Li Cwerneu geopend en omdat zij geen kok kon vinden, is zij dan maar zelf in de keuken gaan staan. Haar keukenrepertoire heeft zich beetje bij beetje verbreed. Arabelle had een boontje voor producten van de streek en ontdekte dat deze traditionele terroir-producten via nieuwe technieken op een revolutionaire manier gepresenteerd konden worden. Door te communiceren met collega's en leveranciers, door te proberen, evolueerde deze kordate jongedame tot een van de zeldzame vertegenwoordigsters van 'het nieuwe koken' met Spaanse invloeden. Arabelle Meirlaen respecteert de klassieke Franse basis en komt op voor smaak maar brengt tegelijk speels tafelamusement in de vorm van 'shampoo' van tomatenjus, 'chewinggum' van mozzarella, lolly van karamel, sorbet van Red Bull of nagerecht gebaseerd op het ontlede parfum Miracle van Lancôme. aLi Cwerneu, 2 Grand' Place, 4500 Hoei, 085 25 55 55. www.licwerneu.be Filip Claeys nam begin dit jaar restaurant Ronnie Jonkman over en kreeg kort na de opening van De Jonkman een bijzonder lovend artikel in de rubriek Tafelen in Weekend Knack. " A Star is Born" luidde de titel en de waardering voor de keuken was 8,5 op 10. Normaal zou je als restaurateur blij moeten zijn met zo'n artikel, maar voor Filip betekende het trappelen of verzuipen. De kok die nog maar net op eigen benen liep, had de grootste moeite om de plots op gang gekomen klantenstroom te verwerken en ook nu nog is de kok koortsachtig op zoek naar gekwalificeerd zaal- en keukenpersoneel. Normaal gesproken tonen wij niet zo onbesuisd snel vertrouwen in een nieuwkomer. Want iedere restaurateur, zelfs de grootste kampioen, heeft tijd nodig om de machine soepel te laten draaien. In het geval van Filip Claeys wilde Weekend Knack de primeur en vonden wij dat het risico op een foute beoordeling werd gelimiteerd door de opleiding van de chef. De 32-jarige Filip Claeys is namelijk niet de eerste de beste : deze gedegen ambachtsman stamt uit een koksgeslacht (vader had het indertijd bekende restaurant La Souricière in Adinkerke) en werkte als schaduwdanser zesenhalf jaar naast Geert Van Hecke in de Karmeliet in Brugge en verhuisde dan naar Oud Sluis, waar hij als souschef vijf jaar lang aan de basis lag van het culinaire trapezewerk van Sergio Herman. Door tijdnood toont Filip tot op heden vooral wat hij onder zijn leermeesters heeft geleerd. Wanneer hij zijn eigen keuken zal ontwikkelen en hoe deze zal evolueren is nog een vraag. aRestaurant De Jonkman, Maalsesteenweg 438, 8310 Sint-Kruis, Brugge. 050 36 07 67. www.dejonkman.be Roger Van Damme is de vreemde eend in de bijt. Deze Zeeuw is eigenlijk geen kok maar banketbakker. Hij kwam twaalf jaar terug naar Antwerpen om in de Schuttershofstraat een banketbakkerssalon te openen. Zijn borden met samengestelde nieuwe nagerechten wonnen de harten van de meest verwende dames. Op advies van zijn schoolkameraad Sergio Herman van restaurant Oud Sluis heeft Roger Van Damme het repertoire uitgebreid met hartige bereidingen. Door de intense en langdurige contacten met Albert Adrià, broer van Ferran Adrià van El Bulli en de man die aan de basis staat van een technische nagerechtenrevolutie, werden op regelmatige basis de laatste ervaringen uitgewisseld. Als banketbakker is Van Damme gewend om met precisie te werk te gaan. Hij beheerst de nieuwste technieken als geen andere kok in België. Hij maakt schuim met behulp van lecithinepoeder en vriest dat schuim in. Hij maakt marshmallows van melk door koude en warme melk met gelatine snel op te kloppen. Hij bereidt een luchtige crème brûlée door de crème op het vuur te garen en via de drukfles op te spuiten en vervolgens te 'branden', hij maakt hartig en romig ijs van wasabi en soja, zonder suiker en zonder dooiers. Het Gebaar verhuisde enkel jaren terug naar de chalet in de botanische tuin. De spijskaart is beperkt en bestaat slechts uit tien lunchgerechten en vijf nagerechten. aHet Gebaar, thee-, koffie- en banketbakkerssalon, Leopoldstraat 24, 2000 Antwerpen, 03 232 37 10. Céline Pélissier verovert de Kortrijkse harten door haar verfrissende aanpak en door haar innemend optreden. Zij is jong en heeft alles om te slagen. Céline stamt uit een bekende horecafamilie : zij is de dochter van de Fransman Jacques Pélissier en zijn West-Vlaamse vrouw Nicole. Het bescheiden echtpaar baat al bijna tien jaar met succes restaurant Saint-Christophe uit, dat algemeen wordt aanzien als het chicste en beste gastronomische eethuis van Groot-Kortrijk. Moeder Nicole stond in het onderwijs tot zij op een Franse kok botste. Zij heeft een geboren aanleg om vriendelijk en charmant te ontvangen. Ook dochter Céline beschikt over deze natuurlijke eigenschappen. Céline studeerde boekhouding, wilde aanvankelijk niet in de horeca maar in de sociale sector om iets met mensen te doen en vroeg vader om in Engeland talen te mogen studeren. De strenge papa wilde niet zomaar een dure privéschool betalen en vond dat zijn dochter eerst maar eens een jaartje bij hem in het restaurant moest komen werken. Dat deed Céline en als beloning mocht ze naar het beloofde land. Daar ontdekte ze dat ze de horeca eigenlijk mistte. Céline is bij haar ouders gaan werken en wilde het restaurant van haar ouders overnemen. Maar omdat deze niet van plan waren om opzij te gaan, is Céline, tot grote verbazing van haar vader, met een eigen restaurant begonnen. Vader was verwonderd maar ook onmiddellijk akkoord en heeft zijn dochter zoveel mogelijk gesteund. Nu Kwizien Céline goed draait komt vader alleen nog als klant. Als hij tevreden buiten gaat is dochter in de zevende hemel. Céline Pélissier is een gelukkige jonge vrouw, die hard werkt en altijd klaar staat. Haar grootste voldoening schept zij wanneer haar klanten tevreden zijn. aKwizien Céline, Gentsesteenweg 29, 8500 Kortrijk, 056 20 05 03. www.kwizienceline.be De 20-jarige Maximin De Munck is eigenlijk nog een broekie. Met zijn vetkuifje en zijn wijze brilletje ziet hij er meer uit als een stripfiguur dan als een alom gewaardeerd wijnprofessor. Toch staat deze piepjonge sommelier bekend als een echte 'wijngek'. Maximin De Munck werkt in L'Air du Temps in Noville-sur-Mehaigne, het interessantste restaurant van Wallonië voor mensen die niet vastgeroest zijn en van vernieuwing houden. Maximin is de tweede generatie sommeliers in de familie : zijn vader is de gedreven wijnkeldermeester van het bekende restaurant L'Essentiel in Temploux. In L'Air du Temps werkt Maximin nauw samen met eigenaar en chef-kok Sang-Hoon Degeimbre, die zelf een gedegen wijnkenner is die vele prijzen behaalde. Aanvankelijk benaderde Sang-Hoon de keuken vanuit het aroma van een wijn, waarrond hij vervolgens gerechten creëerde. Zo ontstonden prachtige combinaties. Maximin De Munck trad na zijn studies aan de hotelschool van Namen op 17-jarige leeftijd in dienst van L'Air du Temps. Hij is geboeid door wat er in de nieuwe wijnlanden gebeurt en beschouwt het als een uitdaging om nieuwe dingen te ontdekken. Momenteel verkent Maximin het wijnaanbod uit landen als Slowakije, Hongarije, Bulgarije en Roemenië. Hij is op zoek naar autochtone wijnstokken en wijnen met een persoonlijkheid en probeert zijn enthousiasme over te brengen aan de bezoekers van het restaurant. a L'Air du Temps, Chaussée de Louvain 181, 5310 Noville-sur-Mehaigne, 081 81 30 48. www.airdutemps.be Mevrouw Chen Aimei stamt uit een Chinese familie waar veel werd gekookt. Zij trouwde met Pin Chou Pai, wiens ouders in 1963 met een Chinees restaurant begonnen in de buurt van de Luikse Opera. In 1979 verhuisden de woks naar Place Cathédrale, waar op de eerste verdieping van een appartementsgebouw en boven een winkelgalerij een luxueus restaurant werd ingericht. Chen Aimei kreeg de leiding over de keuken. Restaurant Le Shanghai is te bereiken via de winkelgalerij op de gelijkvloerse verdieping. Achter de deuren van glas wacht een ruime eetzaal, die klassiek Chinees is ingericht met gelakte houten panelen en bewerkte plafonds. De bediening is in handen van goed opgeleid personeel en sommelier André Tong waakt over een kelder met 40.000 flesjes. In de loop der decennia bouwde Le Shanghai een stevige reputatie op met een royale keuken, eerlijke prijzen en comfort. Aimei Chen wist de Chinese keuken aan te passen aan de Belgische smaak, wat een absolute voorwaarde is wanneer men in België succes wil hebben met de soms wel erg ongewone Chinese keuken. Aimei Chen heeft enkele succesvolle creaties op haar naam staan, zoals kreeft geparfumeerd met gember, sint-jakobsschelpdieren met gestoomde groenten en krokante kip met szechuansaus. a Le Shanghai : Place Cathédrale, 104 Galeries Cathédrale, 1ste verdieping, 4000 Luik, 04 222 22 63. www.leshanghai.be Door Pieter van Doveren I Foto's Charlie De Keersmaecker