De shaker is aan zet

Redactie Knack

04-12-2001, 23:00 Bijgewerkt op: 08-12-2020, 07:19

Manuel Wouters, bartender van de Antwerpse ‘Sips Bar’, presenteert drie oude en drie nieuwe cocktails.

S ips is een gestileerde en uiterst beschaafde Amerikaanse cocktailbar. Aan de shaker staat de superprofessionele bartender Manuel Wouters. Hij is niet de eerste de beste: Manuel liep hotelschool in Turnhout, ging in de bediening en begon in 1988 als garçon op de Queen Elizabeth II. Dat was zwaar werk, onder meer door de deining en door de tijdverschillen. Na vier maanden zei Wouters tegen zijn baas dat hij er genoeg van had.

Hij was nog geen maand thuis of hij schreef zich opnieuw in, ditmaal als bartender. Zo belandde hij in een wereld die hij niet kende. Hij raakte in de ban van cocktails en was geboeid door de formules, de geschiedenis en de presentatie. Hij klom op tot chief bartender, de hoogste positie, en voer acht jaar lang op vijfsterrenschepen van de Cunard line, zoals Vistafjord (nu Caronia), Sagafjord en QE II. Die passagiersboten bieden wereldreizen van het hoogste niveau. Voor een uitstapje van drie maanden betalen gefortuneerde passagiers zo’n vijftien miljoen frank per persoon. Voor die prijs krijgen ze een uitzonderlijke service, waaronder een eigen butler.

Manuel Wouters brouwde voor de rijken der aarde cocktails en zag wat weinig andere mensen zagen. Mr. Greny gebruikte zijn ligbad om flessen Krug-champagne te koelen, een dame van in de negentig reisde jaarlijks met een container vol pluche speelgoedbeestjes. Aan boord huurde ze een extra hut voor haar knuffeldieren, waar zij de hele dag mee speelde. Voor etenstijd trok ze haar goudvis- of schildpadschoenen aan, liet de tafel voor acht dekken en inviteerde zeven knuffeldieren. Manuel serveerde cocktails met rode rietjes aan dames met rode kleding en cocktails met blauwe rietjes aan dames met blauwe kleding, hij at met Gene Hackman, telefoneerde geregeld met Dolly Parton en kreeg huwelijksaanzoeken van schatrijke oude, eenzame dames. Aan Manuel Wouters waren die niet besteed, want hij had “een vriendin met een privé-jet en drie eilanden”.

Aan boord hielp hij mee het verrassingsfeestje van mijnheer en mevrouw Man te organiseren, die voor de heuglijke gelegenheid renaissancekleding had laten maken voor de bemanning en de passagiers. Voor het feest werd aan boord een koets gebouwd.

Bij een andere gelegenheid werd de vloer van de ballroom met tonnen zand omgebouwd in een strand met palmbomen. Er lag zoveel zand dat men moest uitkijken dat de boot niet kapseisde.

Manuel Wouters heeft het allemaal mogen meemaken, maar bleef met zijn voeten stevig op de grond staan. Hij stelde vast dat mensen die alles kunnen kopen, geen dromen meer hebben. Na jaren varen wilde hij terug naar de werkelijkheid en besloot om in zijn thuisland een cocktailbar te openen. Niet zomaar een bar maar een echte Amerikaanse, waar alles volgens de regels gebeurt. Manuel Wouters heeft de lat bewust hoog gelegd, want hij wil gewoon de beste zijn.

Van de drieduizend cocktails die hij uit zijn hoofd kent, staan er een 120 op de kaart. Een tachtigtal wordt samengesteld volgens de oorspronkelijke receptuur, sommige formules gaan terug tot 1790.

Sips valt in de smaak en dat heeft Manuel Wouters aangespoord om ernaast binnenkort een wijn- en oesterbar te openen. De bar van Sips blijft het epicentrum. Daar heeft Manuel Wouters zijn stek, voor een spiegelmuur vol flessen. Voor hem staan stapels glazen in alle mogelijke formaten, want elke cocktail heeft zijn eigen glas. Om zo min mogelijk heen en weer te springen en om zo snel mogelijk te kunnen werken, heeft alles een uitgekiende, vaste plaats. Wanneer de barman een drankje creëert, dan werkt hij op smaak en niet op kleur, wat zoveel ouderwetse barmen doen.

In cocktailland is de laatste tien jaar gelukkig veel veranderd. De kleverig zoete en bontgekleurde cocktails uit de jaren zeventig maakten plaats voor meer verfrissende drinks, gemaakt met vers vruchtensap. Vooral tropische cocktails op basis van het sap van limoen en citroen zijn populair, zoals Caipirinha en Mojito.

Als Manuel Wouters zo’n Mojito bereidt, krast hij eerst muntblaadjes kapot op grof rietsuiker. Dan komen de Cubaanse rum Havana Club 3 años, limoenschijfjes, limoensap met suiker en crushed ice in het glas. Manuel Wouters doet er nog een druppeltje Captain Morgan Black Rum bij voor de kleur en roert dan stevig zodat alles even koud is.

Over de hele wereld zijn de klassieke cocktails opnieuw in de mode, zoals een Tom Collins uit 1790, een Brandy Alexander als after dinner-cocktail of een Harvey Wallbanger uit de jaren twintig en dertig. Bij Manuel Wouters zijn de klassiekers eigenlijk nooit weggeweest. Het traditionele repertoire vult hij aan met eigen creaties. Wekelijks ontstaan er nieuwe, vaak op verzoek van een klant, zoals Caipirirosa, met onder andere coulis van aardbei; Total Eclipse, met onder meer verse coulis van passievrucht en veenbessensap; of Mandarin Dream, met onder meer vers sap van mandarijnen, cointreau en limoensap.

Vraag je de bartender uit Antwerpen naar het geheim van een geslaagde cocktail, dan is zijn antwoord: “Gebruik goede ingrediënten, zoals erkende kwaliteitslabels en verse vruchtensappen, hanteer de juiste maten waarbij alcohol nooit mag overheersen, roer en shake zodat men een goede mengeling bekomt en de tweede cocktail identiek smaakt met de eerste en schenk de cocktails in de passende glazen, zoals een straight up voor een dry martini, een tumbler of old-fashioned voor whisky of bepaalde cocktails en een hoger glas voor collinses en fizzes.”

Vraag je Manuel Wouters een cocktail om de dames te verleiden, dan adviseert hij BBC met Baileys en crème de banane. Om mannen het mannetje te laten voelen is er Bloody Ceasar met onder meer wodka, mierikswortel, tabasco, clamato juice (tomatensap en schelpdierenvocht) en op de rand van het glas wat selderzout. Die cocktail dient ook om je de morgen na een feestje over een kater heen te helpen. Als ideaal aperitief is er bijvoorbeeld Bronx met Gordon’s gin, Martini rosso, Noilly Prat en het sap van sinaasappel. Voor na het eten is er Copacabana met Midozi meloenlikeur, Batida van kokos, ananassap en melk. Ieder moment van de dag heeft zijn eigen cocktail.