Voor de echte Californische keuken moet je volgens kenners bij Judy Rodgers zijn in Zuni Café. Dit mythische restaurant in San Francisco oogst al een kwarteeuw succes met bereidingen die teruggaan op Italiaanse tradities en de kookkunst van de broers Troisgros.

::Zuni Café, 1658 Market Street, San Francisco, 94102 California, + 1 415 552 25 22.

::The Zuni Café Cookbook (548 blz.) werd uitgegeven door W.W. Norton & Company.

Als schoolmeisje in Saint Louis, Missouri, droomde Judy Rodgers al van reizen. Toen een Frans meisje via een uitwisselingsprogramma bij een bevriend gezin kwam logeren, zag Judy de kans om op die manier zelf de reis in omgekeerde richting te maken. Een kennis van haar ouders kende een koksfamilie in Frankrijk en dacht dat die wel advies zou kunnen geven. Zo kwam de Amerikaanse tiener van 16 jaar in 1973 in het Franse Roanne terecht bij de familie Troisgros van het gelijknamige driesterrenrestaurant. “Ze hoeft niet verder te zoeken, ze kan bij ons komen”, hadden de broers Pierre en Jean enthousiast geantwoord. Judy wist toen nog niet in welke fantastische wereld ze een jaar lang zou vertoeven. Wie bij Troisgros te gast is, weet dat vriendelijkheid, generositeit en gastvrijheid geen loze woorden zijn.

Het was Jean Troisgros zelf die Judy op de luchthaven kwam afhalen. Er volgde een nachtelijke rit van zeven uur. Onderweg stopten ze om een broodje met ham te kopen, kwestie van de honger te stillen. In de biografische inleiding van haar Zuni Café Cookbook vertelt Judy met merkbaar plezier hoe het verder verliep. “Om vier uur ’s ochtends arriveerden we bij Troisgros. Jean maakte nog een broodje met ham klaar : boerenbrood van een dag oud, heerlijke ham, een lepel sterke mosterd, augurkjes met dragon en als hapje vooraf enkele langoustines. Het was niet toevallig dat Jean hetzelfde bereidde. Hij wou mij duidelijk maken hoe groot het verschil was tussen dit feestmaal en het smakeloze broodje dat we onderweg naar binnen hadden gewerkt.”

Dubbele leerschool

En zo begon voor Judy een buitengewone leerschool. “Voor geen geld ter wereld zou ik in bed zijn blijven liggen. Om zes uur ’s ochtends stond ik al in de keuken te kijken naar wat daar gebeurde, voordat ik naar school vertrok. Omdat we een middagpauze van twee uur hadden keerde ik terug naar het restaurant. En ’s avonds stond ik daar weer.”

Judy observeerde niet alleen, ze noteerde alles wat ze zag. Ze hield een schrift bij met recepten zoals anderen een dagboek bijhielden. Ze herinnert zich dat ritueel nog erg goed. “Ik kreeg een dubbele opleiding. Enerzijds was er het schitterende driesterrenrestaurant, met een keuken die echter te rijk was om alle dagen te eten. Anderzijds waren er de dagelijkse maaltijden met onder meer het eitje van grootvader Jean-Baptiste dat gedeglaceerd werd met sherryazijn en dan gegeten werd met geroosterd brood. Ik noteerde ook alle stappen van de bereiding van de hachis Parmentier die keukenchef Michel voor het personeel bereidde.”

Judy heeft ook heel goede herinneringen aan Madeleine, de zus van Jean en Pierre, die haar minstens één keer per week uitnodigde voor een kalfsragout of gegratineerde noedels. “In enkele maanden tijd was ik ‘bekeerd’. Daar en toen is de basis gelegd voor Zuni Café.”

Beste chef van Californië

Meer dan dertig jaar later ontmoet ik Judy Rodgers (lang, slank figuur, geaccentueerd door een minirok) in de open keuken van Zuni Café, 1658 Market Street, San Francisco. Het is een gebouw uit 1913 dat een hoek vormt met Rose Alley en aan alle kanten grote ramen heeft. De architectuur doet sterk denken aan Greenwich Village in New York.

Hier belandde Judy in 1987. Vandaag is ze chef en mede-eigenaar.

Na haar jaar in Roanne keerde zij terug naar Californië en volgde klassieke studies in Stanford, waar ze in 1978 afstudeerde. Maar het kookvirus liet haar niet meer los. Ze bleef in Californië en ging twee jaar in de leer bij Alice Waters in Chez Panisse in Berkeley. Volgens Judy een restaurant dat zijn stempel heeft gedrukt op de hele Amerikaanse keuken. In 1980 werd ze chef in het Union Hotel in Napa Valley, waar ze uitsluitend plaatselijke gerechten bereidde. Haar ‘eerlijke’ aanpak viel op en ze werd in dienst genomen door de stichters van Zuni Café. In 2000 werd ze uitgeroepen tot beste chef van Californië. En het bleef prijzen regenen. In 2004 ontving ze de trofee van Outstanding Chef in the United States. In 2003 publiceerde ze The Zuni Café Cookbook en dat werd ook meermaals bekroond, onder meer als kookboek van het jaar.

Versheid is troef

Vanwaar deze erkenning ? Hoe komt het dat een restaurant dat al meer dan 25 jaar bestaat zoveel succes oogst in een land waar alles nieuw moet zijn om mee te tellen ?

Twee gerechten bij uitstek illustreren wat hier zo aantrekkelijk is : de authentieke Caesar Salad en de gebraden kip geserveerd met salade van oudbakken brood. Niets nieuws dus, behalve dat de kip drie dagen op voorhand wordt gezouten en wordt gebraden in een met hout gestookte stenen oven, zoals de bakkers er vroeger een hadden. Twee factoren die ervoor zorgen dat het vlees zeer sappig blijft.

Afgezien van enkele standaardgerechten verandert de kaart bijna dagelijks volgens een vast ritueel. Versheid is hier troef. Elke dag tegen de middag wordt de ronde gedaan van de koelruimtes en worden de recepten uitgewerkt. Tegen vier uur worden ze geproefd. Dan rest er nog net tijd genoeg om het menu af te drukken, want de eerste klanten komen al binnen rond halfzes. Bepalend in dit menu is de Italiaanse invloed. Want Italië, van Toscane tot Puglia, is Judy’s eerste inspiratiebron geworden. “Ik trek echter een grens naar het noorden toe, want ik hou niet van boter. Maar de Italiaanse keuken past goed bij ons klimaat en bij de producten waar we over beschikken.”

Judy Rodgers is niet alleen Italiaans wat smaak betreft. Zij maakt er ook een erezaak van om bepaalde bereidingen zelf te maken, net zoals de Italiaanse mamma’s seizoenproducten inmaken om een voorraad aan te leggen. De ansjovisjes die geserveerd worden met een stukje parmezaan en olijven uit Nice, worden bereid in de kelders van het restaurant. Het gaat om zo’n 500 kilo per jaar. Eerst worden de visjes bewaard in zout. Dan, naarmate ze worden verbruikt, worden ze gefileerd en in olijfolie gelegd. In de koelruimtes zie je ook in huis bereide hammen en worsten die hangen te rijpen. De basisgrondstoffen, zoals groenten, zijn van biologische teelt. Het enige dat nog moet gebeuren, is hun smaak zo goed mogelijk tot zijn recht laten komen, op de meest eenvoudige manier.

Tot in detail

De avond valt over San Francisco. Zuni Café loopt stilaan vol. Enkele gasten installeren zich aan de lange bar. Daar kunnen ze oesters eten, die gekozen worden uit een oesterbank die wel twintig verschillende variëteiten biedt. Daarbij worden grote stukken zuurdesembrood geserveerd. “Het is een dag oud”, zegt Judy, die op elk detail let, want geen enkel detail is onbelangrijk als je zo’n grote naam hebt. Naast haar staat een glimlachende Nathalie Serraille. Het is de dochter van Madeleine en dus het nichtje van Jean en Pierre Troisgros, die voor anderhalf jaar bij haar jeugdvriendin is komen wonen.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel