Cabernet sauvignon is de dragende druivensoort van alle bordeauxwijn, dikwijls gemengd met de zachtaardige merlot. In heel de wijnwereld is die soort 'nageplant' om wat van de glans van de peperdure bordeaux mee te pikken. De meest opvallende eigenschap is de smaakbitterheid, die door de tannines van de schillen en de pitten in de gistende wijn overgaat. Dat juist die bitterheid bijdraagt tot het wereldwijde succes, is op zijn minst verwonderlijk.
...

Cabernet sauvignon is de dragende druivensoort van alle bordeauxwijn, dikwijls gemengd met de zachtaardige merlot. In heel de wijnwereld is die soort 'nageplant' om wat van de glans van de peperdure bordeaux mee te pikken. De meest opvallende eigenschap is de smaakbitterheid, die door de tannines van de schillen en de pitten in de gistende wijn overgaat. Dat juist die bitterheid bijdraagt tot het wereldwijde succes, is op zijn minst verwonderlijk. Bitterheid fungeert in de natuur doorgaans als signaal voor gif. De bitterheid van sommige amandelen signaleert blauwzuur, de bitterheid van de notenbolster houdt de eekhoorns weg, enz. Die signaalfunctie werkt echter alleen bij voldoende concentratie : het moet al bijtend bitter zijn. Bij kleine concentraties is bitter juist stimulerend en wordt het aantrekkelijk, zoals het beklimmen van (gevaarlijk) steile rotswanden. Het bittere van cabernetwijn is attractief. Men zegt dan dat de bitterheid de wijn structureert, zodat het fruit gedragen kan worden als door de takken van een boom. Het fruit (zwart als bessen, rood als frambozen of geconfijt als dadels) vindt maar zijn plaats bij structurerende bitterheid. Bij onevenwicht in de bitterheid wordt de balans met het fruit verbroken. Te fruitige wijnen zijn altijd wat simpel. Bij onvoldoende fruit wordt de bitterheid naakt en bijtend. De notie van tannins savoureux of 'smaakvolle bitterheid' komt van de grote oenoloog Emile Peynaud. De bitterheid wordt pas smakelijk als er genoeg zonlicht rechtstreeks op de schillen kan inwerken. De rijpheid van de bitterheid valt soms niet samen met de rijpheid van het druivensap, dat door de gemiddelde temperatuur wordt opgeroepen. Het oogstmoment is dan een compromis. Het vormt een van de beslissende parameters van de millésime. Onrijpheid komt weleens voor in bordeaux. De wijn heeft dan toetsen van groene pepers en het is broodnodig er merlot bij te mengen. De wijnen van de Nieuwe Wereld van vandaag worden echter gekenmerkt door rijpheid.Mooie, gebalde kleur en een puntige neus van zwart fruit, herkenbaar als cabernet. Goed gestructureerde, frisse smaak met gebonden lengte. Lekkere wijn voor bij geroosterd vlees. Delhaize : 6,95 euro. Open kleur met een nuance van rijp. Zelfs wat evolutie en een zachte, fijne cabernetneus. De smaak is rijp met structuur en lengte. Goede wijn voor bij geroosterd vlees. Carrefour : 6,85 euro. Open, frisse kleur en een strenge neus, stug en met ruw fruit. De smaak is zonder charme, tafelwijnachtig. Colruyt : 3,99 euro. Normale, open kleur met een kleine nuance van evolutie. Een neus van rood, fijn fruit. De smaak is soepel en aangenaam zonder meer. Past bij wit vlees. Carrefour : 6,59 euro. Open, frisse kleur en een neus van fijn fruit herkenbaar als cabernet. De smaak heeft een toets van munt en is soepel en zacht. Past bij wit vlees. Delhaize : 6,59 euro. Massieve, gebalde volumekleur met nuance van vers. De neus is van zwart fruit met een gerookte toets van het hout. De smaak is vloeiend, met frisse eenheid en lengte. Goede wijn voor bij geroosterd vlees. Colruyt : 6,49 euro.DOOR HERWIG VAN HOVE & FOTO'S MICHEL VAEREWIJCK