Franse keuken met een hedendaagse toets en een veerdienst op de Leie, zo ziet de doorsneedag van Jérôme De Vriese eruit. Het terras van zijn Hof ter Leie is de ideale plek om uren te genieten.

Jérôme De Vriese was drie jaar de rechterhand van Willy Slawinski, de visionaire kok uit Gent die in 1992 overleed op 44-jarige leeftijd. Toen had Jérôme in het hart van Gent al zelf een gastronomisch restaurant. Potten en pannen verhuisden in 1993 naar het huis van de veerman in het schildersdorp Sint-Martens-Latem. Daar, tussen Drongen en Latem, op een plaats waar de straat doodloopt in een bocht van de Leie, is het Hof ter Leie. Het restaurant ligt aan een steiger, vanwaar een veerpontje mensen naar de overkant brengt. Het veerhuis fungeerde al als afspanning in tijden dat de boten op de Leie voortgetrokken werden door paarden. Jérôme De Vriese en zijn echtgenote Greta Van Mensel maakten van het oude veerhuis een gerieflijk restaurant. Vanaf het eerste warme, zomerse zonnestraaltje zijn de terrassen een uitverkoren plek om buiten te tafelen.

Jérôme De Vriese : “Ik ben nu 53 en eigenlijk al sinds mijn dertiende bezig in de keuken. Mijn vader was wielermecanicien bij Walter Godefroot, de grootste concurrent van Eddy Merckx. Godefroot was eigenaar van restaurant Cordial aan de Kalandeberg en daar kookte Karel Brunello. Door hem ben ik kok gaan studeren aan de Ceriaschool. Kok en wielrenner, dat leek me een fantastische combinatie. In mijn vrije tijd kroop ik op de fiets of ging ik bij Karel Brunello helpen. Na de school ben ik drie jaar aan de slag gegaan in Den Ouwen Prins (Aalter) en drie jaar in restaurant Apicius, bij Willy Slawinski. Ook hij was wielerfanaat. Na de service gingen wij twee uur fietsen en op zondagmorgen reed hij op de piste. Toen ik begreep dat de anderen te rap reden, heb ik afgehaakt.”

“Op mijn 25ste opende ik restaurant Graslei 7 aan de Gentse Graslei. Ik ben begonnen met de nouvelle cuisine, zoals ik die bij Slawinski had geleerd. In die tijd was dat revolutionair, maar die ‘nouvelle cuisine’ is intussen ook klassiek geworden. Ik heb langzaam mijn eigen kookstijl ontwikkeld. Ook nu nog sta ik dagelijks in de keuken, samen met twee jonge helpers. Wij gebruiken veel lokale producten, zoals miskende vissen, heek bijvoorbeeld. Ik houd van alikruiken en wulken en heb respect voor echt klassieke bereidingen, zoals garnaalkroketten of in de boter gebakken zeetong.”

“Toen wij het oude veerhuis overnamen, waren wij de dertiende in een rij die het probeerden. Wij hebben van het café een restaurant gemaakt en niet alleen in het restaurant maar ook in de terrassen geïnvesteerd. Fietsers en voetgangers worden gratis door mij overgevaren, want ik ben door de Regie der Waterwegen en Zeekanalen officieel aangenomen als veerman van de veerpont van Drongen. De dingdongbel op de steiger verwittigt mij wanneer ik iemand moet overzetten. De veerdienst loopt van halfacht tot halfeen en van twee tot zeven, daardoor kan ik die job combineren met mijn restaurant.”

“Heel wat klanten komen in de zomer speciaal voor onze terrassen. Hoewel wij uitsluitend restaurant zijn, blijven zij na het eten vaak tot laat in de namiddag zitten om te genieten van het uitzicht. Gasten die buiten zitten zijn relaxter dan wie binnen tafelt. De betoverende plek in de bocht van de gouden rivier houdt echter niet van de noorderwind, want die kan de vrede verstoren. Een mooi terras is een aantrekkingspunt voor de klant. Voor de restauranthouder is het een extra investering. Het is niet alleen de aanschaf van het meubilair, maar ook het dagelijkse onderhoud dat tijd en geld kost. Om het zomerseizoen te verlengen heb ik vijf jaar terug een eiken poolhouse met verwarming laten bouwen, waarin achttien genodigden aan een lange tafel kunnen plaatsnemen of waarin ik vier afzonderlijke tafels kan installeren. Het poolhouse was mijn beste investering. Sinds kort heb ik ook vijf tafels op de steiger, zodat men boven op de Leie zit. Er komen nog parasols bij die tien vierkante meter overkappen, zodat men bij het eerste spatje niet naar binnen moet vluchten. Een terras vraagt op mooie dagen snel extra personeel. Die toeloop proberen wij in goede banen te leiden. Als buiten alle stoelen bezet zijn, dan nemen wij binnen niet meer aan, want anders kunnen wij niet meer volgen. Natuurlijk vragen al die terrassen voor de bediening extra geloop, maar dat vinden wij niet erg.”

Hof ter Leie : Baarle Frankrijkstraat 90, 9300 Sint-Martens-Latem, 09 281 05 20. Suggestiemenu 55 euro.

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO GUY KOKKEN

“Sinds kort heb ik ook vijf tafels op de steiger, zodat men boven op de Leie zit”