Tekst Filip Verheyden/Foto's Tony Le Duc,
...

Tekst Filip Verheyden/Foto's Tony Le Duc,Soep van bospaddestoelen met roerei & sherry AmontilladoPaddestoelen worden in het algemeen onderverdeeld in twee grote families. Enerzijds zijn er de weidepaddestoelen, die bij ons zeldzamer worden door de intense bewerking van de weilanden en tegenwoordig allemaal op industriële manier worden gekweekt. Denk aan de champignon, portabella, anijsagraricus en Parijse champignon. Anderzijds is er de uitgebreide groep wilde bospaddestoelen. Die zijn veel aromatischer dan de weidepaddestoelen en gastronomisch interessanter. Op smaakvlak worden bospaddestoelen geassocieerd met rijpe, volle en krachtige toetsen. Heel veel paddestoelen geuren en smaken complex, met aroma's van hout, grond en specerijen. De cantharel bijvoorbeeld is gekend om zijn pepertoets en heet daarom in het Duits ' Pfefferling', de kleine mousseron heeft een uitgesproken aroma van hout, terwijl eekhoorntjesbrood naar noten smaakt. Voor de soep worden gemengde bospaddestoelen 5 minuten gaargekookt in gevogeltefond en fijngemixt. De soep wordt licht gebonden met room en gekruid met peper, zout en nootmuskaat. De raketsla zorgt voor een knapperige afwerking, het roerei voor de volle smaak. Zorg in het assortiment bospaddestoelen voor een grote hoeveelheid trompettes de la mort. Deze zwarte paddestoelen geven de soep niet alleen kleur maar ook een uitgesproken, bijna bedwelmend bosaroma met een toets van pepermunt en zwarte peper. In het glas komt een sherry Amontillado van het huis Gutierrez-Colosia. Deze oxidatieve sherry met florkarakter en een lichte amberkleur heeft een zuivere geur van rijp en gedroogd fruit met een frisse citrustoets, noten en hazelnoten. De smaak is iets ziltig en droog, de zuren vangen de volheid van de soep en de eieren op. De notenaroma's en de lichte toetsen van gedroogd fruit spelen in op de paddestoelen. Gutierrez-Colosia Amontillado, - 11,55 bij La Buena Vida, 014 45 13 03 Toast met gebakken eekhoorntjesbrood & witte SavennièresZoeken naar een goede smakencombinatie is zoeken naar harmonie. De rijpe smaak van paddestoelen vraagt met andere woorden om rijpe smaken op het bord en in het glas. Een schoolvoorbeeld van vlees met een rijpe smaak is wild, maar ook al of niet gekweekt gevogelte zoals duif en eend. Andere smaakmakers die op het bord kunnen worden gecombineerd met paddestoelen zijn groene kruiden en knolgroenten. Ook hier komen aromatische en gronderige toetsen dus terug.Het eekhoorntjesbrood wordt overlangs in niet te dunne plakken gesneden en gebakken in ruime boter. Er komt fijngehakt bieslook, citroensap en peper en zout bij. De paddestoelen worden geserveerd op toast en erbij komt met room ingekookte gevogeltefond. Wij schenken er een Savennières Becherelle 1997 van Nicolas Joly bij, een volle, bijna vettige wijn van chenin blanc-druiven uit de Loirevallei met een oxidatief karakter en aroma's van noten, hooi, peperkoek en geroosterd brood. Daaronder frisse toetsen van pompelmoes, citroen en gele steenvruchten, die zowel de wijn als de combinatie met het gerecht opfrissen. De wijn speelt op aromatisch vlak vooral in op het notenaroma van de paddestoelen, het bieslook en de geroosterde toets van het brood en geeft de combinatie structureel kracht door zijn vettig karakter en op het einde door zijn frisse zuren en citrustoetsen. Savennières Becherelle 1997, - 18,45 bij Frank Cornelissen, 03 236 79 13 Ragout van bospaddestoelen & Barbera d'Asti Bij paddestoelen passen heel veel wijnen, zowel witte als rode, op voorwaarde dat ze voldoende krachtig en aromatisch complex zijn. Oude rode wijnen, die doorheen de jaren op fles 'rijpe' tertiaire aroma's hebben ontwikkeld van leder, tabak en 'onderbos' kunnen zeer goed, maar op voorwaarde dat ze nog voldoende krachtig zijn en dus niet te oud.Voor de ragout worden de bospaddestoelen, vooral mousserons, eerst gebakken in boter, daarna verder gaar gestoofd in ingekookte kalfsfond en afgewerkt met peterselie, kervel en een takje verfrissende koriander. Deze krachtige bereiding vraagt om een krachtige wijn, zoals de Italiaanse Marchesi Alfieri La Tota 1999 uit Barbera d'Asti. Die heeft aroma's van gebald rood fruit, ondersteund door fijne houttoetsen, inspelend op de aroma's van de mousserons. De intense maar frisse fruitigheid, typisch voor veel Italiaanse rode wijnen, speelt dan weer met de sterke saus en de aromatische kracht van de paddestoelen. Deze wijn kan ook na enkele jaren flesrijping de combinatie met paddestoelen aan, kort gebakken dan, met een stukje vis of vlees. Marchesi Alfieri Barbera d'Asti La Tota 1999, - 12,10 bij Best Caviar, 02 569 00 34 Carpaccio van rauwe weidepaddestoelen & Saumur ChampignyDe meeste rode druivensoorten kunnen bij paddestoelen. Kiest u een witte wijn, neem dan liever geen zeer florale en fruitige jonge wijnen, maar ga veeleer voor rijke en karaktervolle wijnen van enkele jaren oud. Denk aan grote bourgogne als meursault, loirewijnen op basis van chenin blanc, droge rieslings uit Duitsland of wijnen uit de Jura, gemaakt van de savagnin-druif. Parijse champignons en portabella zijn geschikt voor deze carpaccio. De vinaigrette maakt u van arachideolie, citroensap, bieslook, sjalot en tomaat. De smaak is zacht en knapperig en vraagt om een zachte en niet te aromatisch krachtige wijn, rood of wit. Een jonge chardonnay, liefst zonder vatlagering, of pinot blanc zou kunnen, maar wij kiezen voor een jonge rode wijn op basis van cabernet franc-druiven uit de Loirevallei, de Saumur Champigny La Clotière 2000. Deze wijn heeft een vrij paarse maar lichte kleur en een zachte, aangename geur van rijp rood en zwart bessenfruit met lichte paprikatoetsen en een lichte kruidigheid. Dezelfde aroma's komen terug in de smaak, die over de hele lijn zacht en fruitig blijft. Ook hier speelt vooral de verfrissende fruitigheid een grote rol. Die appelleert aan de knapperigheid van de rauwe paddestoelen en compenseert de vettigheid van de vinaigrette. Saumur Champigny La Clotière 2000, - 5,69 bij Delhaize