Met de opkomst van suiker is honing wat in de vergeethoek geraakt. Toch blijft de gouden nectar voor kenners een delicatesse. De keuze is nog nooit zo groot geweest en in de keuken kun je er het hele jaar mee weg.

Honing bestrijkt het hele spectrum van kleuren en structuren, van wit en vast (rododendron) of roodbruin en smeuïg (heide) tot zwart en stroperig (eik). Ook qua smaak en aroma zijn er opvallende verschillen. Zo hebben acacia- en lavendelhoning een floraal aroma, terwijl berg- en heidehoning meer naar karamel en koffie neigen. Nieuw-Zeelandse manukahoning vertoont zelfs een uitgesproken rook-smaak. Al deze verschillen zijn afhankelijk van de plant, de streek en zelfs het seizoen waarin de honing geoogst werd. Als algemene regel geldt : hoe lichter de kleur, hoe delicater de smaak van de honing.

Monoflorale honing bevat minimaal vijftig procent nectar van één enkele bloemensoort, terwijl gemengde honing afkomstig is van meerdere planten. Hoe meer glucose de honing bevat, hoe sneller hij zal kristalliseren (stollen) ; hoe meer fructose, hoe langer de honing vloeibaar zal blijven. Door de pot een kwartiertje in een pan met heet water te zetten, wordt gestolde honing echter snel weer vloeibaar. Om kristalliseren te voorkomen, wordt honing voor massaproductie behandeld met hitte. Het nadeel hiervan is wel dat een deel van het aroma verloren gaat.

Op een donkere en koele plaats bewaard, kan honing bijna niet bederven. Maar het aroma is erg vluchtig. Daarom wordt voor stoofschotels en grillgerechten aangeraden om met gemengde of sterk smakende honing te werken. Smeer varkensribbetjes of een lamsgebraad bijvoorbeeld in met berghoning : deze zal heerlijk karamelliseren tijdens het bakken. Nagerechten op basis van zuivel – zoals rijstpap, roomijs of panna cotta – daarentegen, zijn ideaal om monoflorale honing te laten schitteren.

Honing is erg veelzijdig en kan het goed vinden met de meest uiteenlopende smaken. Scherpe, zure en zoute ingrediënten, zoals citrusvruchten, gember, chilipeper, sojasaus en mosterd liggen voor de hand. Honing is daarom de ideale zoetstof voor vinaigrettes en marinades, waarbij de zoet-zuurbalans erg belangrijk is. Maar ook bittere producten hebben baat bij een vleugje honing : denk aan chocolade, pompelmoes of witloof. Kaas en honing zijn gedroomde partners : een brok parmigiano reggiano is heerlijk met acaciahoning als dipsausje.

Honing voelt zich bovendien thuis in elk seizoen : bijvoorbeeld in combinatie met peren, gorgonzola en walnoten in het najaar of met verse geitenkaas, aardbeien en munt in het voorjaar. Zo kan men het hele jaar door genieten van dit zoete goud.

Door Veerle de Pooter Foto’s Diane Hendrikx