Door zijn toegeeflijk karakter leent mozzarella zich voor verwerking in talloze warme en koude gerechten: de romige witte ballen spelen het spel gretig mee.

Mozzarella is een soepele en veerkrachtige verse kaas die door zijn neutrale karakter vele gebruiksmogelijkheden kent. De kolonisatie van de halve wereld door pizzaketens en de populariteit van de wereldberoemde pizza Margherita (met mozzarella en basilicum) liggen aan de basis van de wereldwijde verspreiding. Mozzarella is nu, na Parmezaan, de bekendste kaas van Italië.

De geschiedenis van mozzarella gaat terug tot de 16de eeuw, toen boeren uit het zuiden van Italië Indiase waterbuffels invoerden. Van de melk werd mozzarella di bufala gemaakt. Ook nu nog laten de boeren de gestremde melk stollen. De kaas die na het aftappen van de wei overblijft, wordt opgewarmd, waardoor de textuur elastisch wordt. De naam mozzarella zou afkomstig zijn van het Italiaanse werkwoord mozzare, wat ‘snijden’ betekent en dat slaat op het snijden van het kaasstremsel in kleine delen. De verse pasta filata-kaas werd eertijds met de hand gevormd tot romige witte ballen en, drijvend in een kom met wei, op de markt verkocht. De beste mozzarella komt uit Capua, Cardito, Aversa en het Sele-dal. De oorspronkelijke mozzarella di bufala heeft een veerkrachtige textuur, een uitgesproken geur en een karakteristieke, eerder zurige smaak. De fabrieksmozzarella, die tegenwoordig overal te koop is, is afkomstig van koemelk. Hij wordt is te koop in de handel, verpakt in plastic zakjes met een weinig wei erbij. Imitaties komen uit kaasproducerende landen, zoals Denemarken, Engeland, Australië en de Verenigde Staten. In speciaalzaken kan men soms mozzarella affumicata kopen: dit is lichtgerookte mozzarella. Van de koe of van de buffel, natuur of gerookt: in alle gevallen geldt dat mozzarella zo snel mogelijk gegeten dient te worden.

Mozzarella, en zeker die uit de fabrieken, heeft een weinig karakteristieke smaak. Daarom kan je er in de keuken vele kanten mee uit. Koud geserveerd voelt de neutraal smakende kaas zich op zijn gemak bij zuiderse ingrediënten met zonnig karakter, zoals: olijf, artisjok, avocado, tomaat, verse kruiden en vooral basilicum en tijm, versgemalen peper, paprika, olijfolie, prosciutto, ansjovis en zelfs bij vijgen en de zuurheid van citrusvruchten.

In warme bereidingen smelt de kaas tot een aangenaam draderig geheel en denkt men onmiddellijk aan pizza of lasagne. Italianen zijn verlekkerd op suppli, een soort rijstballetjes met kaas in het midden. Een smakelijk Italiaans ovengerecht is melanzane con mozzarella, gemaakt van plakjes aubergine, saus van verse tomaten en mozzarella. Mozzarella in carrozza is een ander populair gerecht: het wordt bereid van een sandwich met mozzarella, die wordt gedoopt in een mengeling van geklopt ei en melk en vervolgens wordt gefrituurd. De zachtheid van gesmolten mozzarella past ook bij kalfsschnitzel en bij gegrilde groenten, zoals paprika, aubergine en courgette. Chianti is de aangewezen wijn bij bereidingen met mozzarella.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc