Bij vakman Yosuke Suetsugu

De 60-jarige Yosuke Suetsugu kreeg zijn opleiding in Japan. Zijn voorbeelden waren chef Honda, specialist in het versnijden van de giftige fuguvis, en chef Sasaki, die met forelgerechten hele menu's wist samen te stellen. Yosuke Suetsugu was van 1977 tot 2005 chef van Tagawa, het meest prestigieuze Japanse restaurant van Brussel. Tagawa werd aan een rijke Rus verkocht en Suetsugu wilde niet op pensioen. Daarom besloot hij zelf een restaurant te openen. Een voormalig Marokkaans eethuis werd met bescheiden middelen heringericht tot het Japanse restaurant Nonbe Daigaku. In het middelste vertrek kwam een sushibar, waarachter Yosuke heeft plaatsgenomen. Nonbe Daigaku heeft voor de lunch een gereduceerde kaart. 's Avonds is het repertoire uitgebreid en geniet men van specialiteiten als : groentesalade met halfgekookt ei, gegrilde paling, krab met tofoe, grote gevulde rijstballen of hamburger van scampi. Voor niet-bevreesde liefhebbers is er sashimi van hoornkreeft. De levende kreeften worden op bestelling versneden. Naast de staart serveert men de nog bewegende kop !
...

De 60-jarige Yosuke Suetsugu kreeg zijn opleiding in Japan. Zijn voorbeelden waren chef Honda, specialist in het versnijden van de giftige fuguvis, en chef Sasaki, die met forelgerechten hele menu's wist samen te stellen. Yosuke Suetsugu was van 1977 tot 2005 chef van Tagawa, het meest prestigieuze Japanse restaurant van Brussel. Tagawa werd aan een rijke Rus verkocht en Suetsugu wilde niet op pensioen. Daarom besloot hij zelf een restaurant te openen. Een voormalig Marokkaans eethuis werd met bescheiden middelen heringericht tot het Japanse restaurant Nonbe Daigaku. In het middelste vertrek kwam een sushibar, waarachter Yosuke heeft plaatsgenomen. Nonbe Daigaku heeft voor de lunch een gereduceerde kaart. 's Avonds is het repertoire uitgebreid en geniet men van specialiteiten als : groentesalade met halfgekookt ei, gegrilde paling, krab met tofoe, grote gevulde rijstballen of hamburger van scampi. Voor niet-bevreesde liefhebbers is er sashimi van hoornkreeft. De levende kreeften worden op bestelling versneden. Naast de staart serveert men de nog bewegende kop ! Nonbe Daigaku : Adolphe Buyllaan 31, 1050 Brussel. 02 6492149. Zondag en maandag gesloten.In Izaka-Ya gaan Japanse kantoorbedienden van de Louizawijk 's middags en 's avonds uit de bol en het kan er wel eens luidruchtig toegaan. De mannen dragen allemaal een wit overhemd, een das en een brilletje. Er wordt geroepen en een vrije radio staat aan, er heerst regelmatig een rommelige, geëxalteerde ambiance. Het personeel dat op één Belgische jongeman na uitsluitend Japans spreekt, heeft weinig geduld met Europeanen en komt kortaf vragen wat je wilt eten. De Japanse clientèle is altijd in de meerderheid, wat de authenticiteit bevestigt en tegelijk versterkt. Izaka-Ya maakt deel uit van het conglomeraat van Yamayu Santatsu (twee eethuizen in Brussel, één in Antwerpen en één in Luxemburg). Izaka-Ya is een goed adres, niet voor sushi en sashimi, wel voor andere traditionele Japanse bereidingen. Specialiteit zijn yakitori of op houtskool bereide spiesjes die tijdens het grillen worden ingesmeerd met saus van zoete soja en zout. Als initiatie zijn er menu's van 28 tot 40 euro. Er is geen druivenwijn voorradig, wel sake (rijstwijn), Japans bier en Chivas (whisky). Reserveren is noodzakelijk. Er zijn vernieuwingen gepland. Izaka-Ya : Vleurgatsesteenweg 123, Brussel 1000. 02 648 38 05. Zondag gesloten.Tomoyasu Kamo werkte zes jaar naast Yosuke Suetsugu in het vermaarde Tagawarestaurant in Brussel. Kamo kookt traditioneel Japans, maar om de prijs te drukken gebruikt hij lokale producten, waaronder groenten en vis van topkwaliteit. Makreel uit de Noordzee of zeebaars uit Bretagne zijn niet alleen goedkoper maar ook verser dan uit Japan ingevlogen vis. Tomoyasu Kamo eerbiedigt zijn opvoeding. Hij gaat te werk zoals zijn leermeesters hem in de keuken voordeden. Sushi en sashimi zijn specialiteit en dan is versheid van primair belang. In Kamo is nergens een visluchtje te bespeuren en je zult er geen diepgevroren scampi aantreffen. Het restaurant heeft een sobere, hedendaagse inrichting. Reserveren is een must want het eethuis is geliefd en er zijn slechts een tiental tweepersoonstafeltjes plus een tiental plaatsen aan de bar. De eettoog geeft vrij zicht op de open keuken. Tijdens de lunch is het repertoire gereduceerd tot teishoku, een menu samengesteld uit verschillende kleine gerechten, die samen op één dienblad worden gepresenteerd met een kop groene thee (van 12 tot 20 euro). 's Avonds is er een gevarieerde spijskaart, aangevuld met vier aantrekkelijk geprijsde menu's (van 30 tot 45 euro). Er is een wijnkaart met uitsluitend biowijnen. Ze werden geselecteerd omdat ze goed passen bij het Japanse eten. Kamo : Jaargetijdenlaan 123, 1050 Elsene. 02 648 78 48. Zondag en maandagmiddag gesloten.Samouraï was een van de eerste Japanse restaurants in ons land. De twee eigenaars, kok Harumi Saïto en Teruo Sasaoka, openden Samouraï 34 jaar terug in een groezelige galerij aan de Wolvengracht. Harumi schreef zich als boerenzoon op 16-jarige leeftijd in aan de koksschool van Tokio. Hij ging in de leer in restaurant Kanagawa-Ken in Yokohama, stond acht jaar naast sushimeester Sugiyama Sokichi in restaurant Sushiko Honten in Tokio en maakte kennis met de Franse keuken in het Maison du Cygne in Brussel. Hij behandelt nobele producten, zoals eersteklas rauwe vis, met het grootste respect. Dat wil onder meer zeggen : minimaal contact met de handen, nooit rechtstreeks op ijs bewaren, juist versnijden... Even hadden wij de indruk dat er sleet op Samouraï was gekomen, maar een recent bezoek wist ons te overtuigen dat de twee de teugels weer stevig in handen hebben. Er werd nieuw, jong personeel aangetrokken en de bereidingen behoren weer tot het beste wat de Japanse keuken in ons land te bieden heeft. Specialiteiten zijn sushi en sashimi. Hoofdgerechten kosten 30 en 50 euro, een glaasje witte wijn 10 euro en een Côte-Rôtie, La Turque 2004 van Guigal komt op 530 euro. Eersteklas producten zijn duur en dat merk je in Samouraï extra ! Maar zelfs met deze prijzen zijn de tafels druk bezet. Samouraï : Wolvengracht 28, 1000 Brussel. 02 217 56 39. Dinsdag en zondagmiddag gesloten.www.samourai-restaurant.beAchter Ikebana, de Japanse naam voor kunstig bloemschikken, schuilt een bescheiden Japans eethuisje in Berchem. Met serene ornamenten proberen de uitbaters rust te brengen langs een van de drukkere Antwerpse invalswegen. Hoewel de kaart niet homogeen Japans is, geeft alles de indruk dat men wel degelijk in een Japans restaurant eet. Tijdens ons bezoek op een middag in de week, zit de zaak goed vol met kantoor- en zakenmensen die duidelijk voor de Japanse lekkernijen gekomen zijn. Niemand eet dimsum, loempia of gefileerde Chinese eend. Sushi en sashimi zijn de publiekstrekkers. Vers gerold en versneden, van prima kwaliteit en zacht geprijsd. Liefhebbers van rauwe vis weten snel waar het goed toeven is. De sushi-mix (8,20 euro) krijgen we perfect geserveerd en de sashimi van tonijn is bijzonder copieus (13,50 euro). Geen toptonijn, maar die is ons land nauwelijks te vinden en ook niet te betalen. Verfrissende salade van wakamezeewier smaakt intens door de bereiding à la minute (5,20 euro), heel wat anders dan de instantversie die in de 'betere restaurants' geserveerd wordt ! Tempura van scampi, vis en groenten charmeert door zijn krokant jasje en sappige inhoud (13,80 euro). Hier wordt ernstig werk geleverd. Ikebana, Grote Steenweg 333, 2600 Berchem, 03 230.18.39. Woensdag gesloten, ook takeaway.Op het lunchuur kent de verkeersvrije Antwerpse Ossenmarkt een ongekende drukte. Voor heel wat studenten is het pleintje een favoriete plek om broodjes of friet te verorberen. Die taferelen steken schril af tegen de zensfeer in Yamayu Santatsu, zelfs als het er afgeladen vol zit. Van in het begin viel het eethuis in de smaak bij Japanse executives die actief zijn in het Antwerpse, en het blijft zich manifesteren als hét adres in de metropool. Een minderheid van de honkvaste clientèle heeft een menukaart nodig om te bestellen. De chefs achter de traditionele toog communiceren in het Japans, Frans en Engels. Tijdens de lunch kan één van hen het sierlijk versnijden van vis en zeevruchten nauwelijks bijhouden. Het kennerspubliek waardeert de mesverse sushi en sashimi. Toro (4,50 euro), het vette stuk uit de buik van de tonijn, is mooi dooraderd en van topkwaliteit. Uni (zee-egel) is duidelijk niet van Europese of van Japanse oorsprong (4,50 euro) maar blijkt bij navraag uitgestoken uit Chili te komen. Uiteraard ingevroren maar rijk van smaak met wel iets minder lengte dan deze uit Frankrijk of Noorwegen. Ook de unagi of paling die licht gekaramelliseerd is, smaakt uitstekend (5 euro). Gefrituurde inktvis (8,50 euro) en kip (8,50 euro) proeven krokant, smeuïg en vetvrij. Eén opmerking : zo'n goede keuken verdient een fijnere sojasaus als begeleiding. Yamayu Santatsu, Ossenmarkt 19, 2000 Antwerpen, 03 234 09 49. Zondagmiddag en maandag gesloten.Twintig jaar restaurant houden is een hele prestatie. Als Vlaming zo lang een Japanse eetgelegenheid in ons land vlot laten draaien is een echte krachttoer ! Ivan Verhelle is de man die Brugge al die tijd van zeer goede sushi, sashimi en teppanyakigerechten voorzag. Japanse toeristen met heimwee naar hun keuken bevestigen dat ze in Tanuki aan het juiste adres zijn. Verhelle spreekt niet alleen de oosterse taal, hij ademt als het ware Japans. Zijn kaart is uitermate rijk geschakeerd en bijzonder overzichtelijk. Jammer dat een aantal specifieke lekkernijen zoals toro en uni er niet op vermeld staan, terwijl ze bijna steeds aanwezig zijn. Om te onderstrepen dat Japanse chefs ook creatief zijn en van afwisseling houden, presenteert Tanuki een suggestiebord met minder bekende gerechten en innovaties. We kozen voor een gemakkelijk menu rond sashimi en kregen eerst een paar hapjes met onder meer krokant en zilt zeewier. Na een voorgerechtje en een niet te rokerig misosoepje volgde het hoofdgerecht met diverse soorten rauwe vis dat qua portie ruim volstond. IJs van groene thee sloot de vlot geserveerde lunch af (30 euro). Op de wijnkaart, die overwegend Europees getint is, staan een aantal opmerkelijke sakewijnen. In Tanuki is er ook een winkelstand met tal van moeilijk te vinden specialiteiten. Tanuki, Oude Gentweg 1, 8000 Brugge, 050 34 75 12, www.tanuki.be. Maandag en dinsdag gesloten. De plaatsen aan de toog zijn beperkt in restaurant Osaka. Wie graag van nabij wil zien hoe chef Hiroyuki Motooka sushi en sashimi maakt, kan dus best reserveren. In Osaka kun je terecht voor het gekende palet van Japanse gerechtjes, al zijn de tafeltjes met ingebouwde grill eerder uitzonderlijk in ons land. De gyoza is uiterst vers gemaakt en smaakt dan ook verfrissend lekker als hapje vooraf. Ruim voorzien van verse gember en krokant aangebakken zijn deze typische dumplings één van de vele lekkernijen waarmee Osaka zich sinds 1983 als verfijnd Japans restaurant wil onderscheiden. Wil je in één maaltijd kennismaken met deze keuken dan is de bento-lunch een goede optie. De doos is onder meer gevuld met een stevig stuk smeuïg gebakken zalm, verse tonijn en tempurabereidingen. Twee dipsausjes geven de gevarieerde maaltijd extra pit en een fijne dashi zal soepliefhebbers verblijden (25 euro). Ook de gekaramelliseerde paling met gekookte rijst of unagi dong is ruim bemeten (25 euro). De paling wordt jammer genoeg niet door de kelner aan tafel vermengd met de rijst. Nochtans is het traag mengen van beide producten een ritueel dat het smaakeffect en dus ook het genieten aanzienlijk verhoogt. Osaka, Bollandusstraat 15-17, 2000 Antwerpen, 03 233 16 22. Zondagavond en maandag gesloten.Door Willem Asaert en Pieter van Doveren Foto's Frank Croes