Chilisauzen staan niet standaard op tafel in het Belgische huishouden. Verder dan eens schudden met een flesje tabasco boven een bord spaghetti gaat de gemiddelde Belg niet. Daar wil Niels Wyckstandt verandering in brengen. Met Rascal, zijn gamma van zelfgemaakte chilisauzen, wil hij laten zien dat een drupje hotsaus een maaltijd naar een hoger niveau kan tillen.
...

Chilisauzen staan niet standaard op tafel in het Belgische huishouden. Verder dan eens schudden met een flesje tabasco boven een bord spaghetti gaat de gemiddelde Belg niet. Daar wil Niels Wyckstandt verandering in brengen. Met Rascal, zijn gamma van zelfgemaakte chilisauzen, wil hij laten zien dat een drupje hotsaus een maaltijd naar een hoger niveau kan tillen. 'Mijn liefde voor chilisaus ontstond in New York, waar ik een jaar gewoond en gewerkt heb', vertelt Niels. 'In de VS staat een flesje hotsaus zonder uitzondering op tafel in elke diner, maar je hebt er ook heuse hotsausboetieks met een duizelingwekkend gamma sausjes van mild tot heet. De invloed van de Mexicaanse keuken met zijn rijkdom aan chilipepers is in Amerika duidelijk voelbaar.' Toen Niels een boek over inmaken kreeg met een recept voor chilisaus, ging de bal aan het rollen. Niet iedereen weet hoe chilisaus te gebruiken in zijn keuken. 'Begin eens met een klein beetje op een boterham met kaas of een drupje in een bord soep: je eten zal nooit meer flets smaken', lacht Niels. 'Ik maak vier verschillende sauzen, met elk een eigen smaakprofiel: zoet, rokerig, fruitig of klassiek. Zo is de fruitige saus met habanada- en habaneropeper perfect in een pasta carbonara of bij een stukje vis. De rokerige versie met chipotle gebruik ik graag in een rijke tomatensaus.' De sauzen van Rascal zijn niet extreem heet. 'Je hebt voldoende gespecialiseerde webshops die brandend hete sausjes aanbieden voor echte heethoofden', zegt Niels. 'En dan heb je de klassieke sauzen zoals tabasco en sriracha die iedereen kent en nogal rechttoe rechtaan zijn. Ik wou het gat in de markt tussen die twee segmenten opvullen: een ambachtelijke saus met verrassende smaaklaagjes waarin je de fruitige smaak van verse pepers proeft.' De basis van de saus zijn de pepers en azijn, daarbovenop bouwt Niels smaken door hartige aroma's van miso (gefermenteerde bonenpasta), zeewier, sesam of citroengras. Sinds twee jaar kweekt Niels het gros van zijn pepers zelf. 'Het begon met de habanada: een peper die hetzelfde karakter heeft als een habanero maar absoluut niet zo pikant is. Die begon ik zelf te kweken omdat onze teler niet aan de vraag kon voldoen. Ik vond het waardevol om het basisproduct nog beter te leren kennen, dus intussen bungelen in onze serres in Aalter pepers in alle kleuren en smaken.' Niels combineert het maken van de sauzen met een job in de banksector. 'Dat geeft me gemoedsrust en de mogelijkheid om traag te groeien', aldus Niels. 'Ik maak alle sauzen zelf, met hulp van jobstudenten en flexi-jobbers op drukke momenten. Op dit tempo blijft het leuk en heb ik controle over het hele proces. Ik wil geen shortcut nemen. Intussen liggen de flesjes toch al in een tachtigtal winkels, dat vind ik fantastisch.'