Waarom bier bij foodpairing (minstens) even goed werkt als wijn

Bij een visgerecht hoort witte wijn en bij vlees een stevige rode variant? Correct, maar ook niet bijster origineel. Wij werden uitgenodigd bij bierkenner Gert De Coorde en zijn alvast gewonnen voor meer bier aan tafel.

We weten ons rijke assortiment Belgische bieren wel te appreciëren tijdens een avond op café, maar aan tafel ruimen ze algauw plaats voor een gedistingeerd glas wijn. Compleet ten onrechte natuurlijk, want ook bier heeft een breed smakenpalet waarmee geëxperimenteerd kan worden bij een (gastronomische) maaltijd. Gelukkig is bier aan een flinke remonte bezig en zie je onze nationale trots steeds vaker opduiken aan tafel. Maar welk bier past nu bij welke maaltijd? Dat legde wijn- en bierconsulent Gert De Coorde graag uit tijdens een uitgebreide lunch.

ABC-methode

Zoals in elke goede relatie gaat het bij foodpairing om evenwicht. De smaken van het bier en het gerecht moeten in balans zijn. Om de smaaksensatie te optimaliseren, is proeven van het bier de eerste stap, om dan pas na te denken welk gerecht er ideaal zou bij passen.

“Volgens de ABC-theorie zou je een Brug moeten slaan tussen het bier en het gerecht door smaken te Associëren en tegelijk op zoek te gaan naar een Contrast,” vat De Coorde samen. De kunst is op zoek te gaan naar de dominerende smaak in het bier: is het zuur, bitter of zoet? Zout en umami kunnen voor bier buiten beschouwing worden gelaten, maar deze smaken kunnen in het gerecht voor een mooie aanvulling zorgen.

“In het bier kan je vaak ook kruiden en specerijen herkennen en wanneer je die dan ook gebruikt in het gerecht, ontstaat er keukenmagie. Zo zijn witbier en Oosterse gerechten vaak een match made in heaven. Witbier heeft namelijk een laag alcoholgehalte, is verfrissend en kan weerwerk bieden aan de kruidigheid van de Oosterse keuken.”

Zuur

Zuren zetten de speekselklieren in gang. Het is dan ook niet verbazend dat het etentje begon met een friszure geuze van Drie Fonteinen, vergezeld van een ‘vettige’ oester.

Te sterke zuren komen weinig aangenaam over, maar daar heeft de Coorde een oplossing voor: “Door zuren te combineren met vet of suiker, zwak je ze af.” Niet voor niets bestaat de traditie om een partje citroen te serveren bij een vette vis. Wie zuur slim gebruikt, bekomt hemelse gerechten. Zo doet een scheut sherry-azijn in een tartaar van rode biet het super bij vette vis zoals zalm of maatjesharing.

Bitter

Bier smaakt dankzij de hop of het roosteren van de mout vaak bitter. Omdat de smaak in de natuur waarschuwt voor gevaar, kan niet iedereen ze bekoren, maar bitterheid kan goed getemperd worden door zout. “Is een bier hoofdzakelijk bitter, voeg dan geen bitters toe aan je gerecht, maar eerder zout: de bittere component wordt afgezwakt en zal zelfs zoeter gaan smaken,” adviseert Gert De Coorde.

Begin een feest overigens nooit met een bitter bier. Het werkt smaakvermoeidheid in de hand en zou alle daaropvolgende bieren nog bitterder doen overkomen dan ze in werkelijkheid zijn. De Coorde bouwde de bitterheid in de dranken tijdens de lunch dan ook op, zodat pas op het einde van de maaltijd echt bittere bieren werden geschonken.

Zoet

De smaakpapillen die zich vooraan op onze tong bevinden, zorgen voor een zoete gewaarwording. “Dat is dus het eerste dat opvalt bij het proeven van bier,” stelt De Coorde. “Fruitige bieren die enkel zoet overkomen, zijn weinig spannend en vaak monotoon. Om tot een evenwichtig en complex geheel te komen, is een zuurtje noodzakelijk,” geeft hij als goede raad mee. Schenk je dus een zoet bier? Dan is een zure toets op het bord aangeraden. Denk maar aan pickles bij smaakvol varkensvlees om te contrasteren met een zoet bruin bier.

Zout

Wie zout toevoegt aan een gerecht, zal merken dat de zoete smaken sterker uitkomen. “Strooi maar eens wat fleur de sel op je chocomousse,” aldus de tip van Gert De Coorde. Zoute kazen smaken geweldig bij zoete (fruit)bieren of bieren die gerijpt werden op eikenhouten vaten waardoor ze vaak een vanilletoets meekrijgen.