Van de beste paella tot de smakelijkste koffiekoek: op bezoek bij culinaire kampioenen

Barbecueën, wijn degusteren, cocktails shaken – in heel wat culinaire disciplines kun je je met de rest van de wereld meten. Wij zochten culinaire Belgische en wereldkampioenen op.

Cornelis van der Zande, oestersteker extra-ordinaire

In Leuven zijn Cornelis van der Zande en Freek Albregts gekend als ‘de mannen van De Walvis’, hun viswinkel in de Mechelsestraat. Maar in de discipline ‘oesters openen’ zijn ze al een tijdje de Belgische kampioenen.

“Toen ik op mijn dertiende mijn eerste oester openmaakte, dacht ik niet dat het me tot in Zweden en Ierland zou brengen. Daar vinden de Europese en wereldkampioenschappen oestersteken plaats, en als Belgisch kampioen heb ik daar met mijn collega Freek al een paar keer aan deelgenomen. In Galway organiseren ze al bijna zeventig jaar een wereldkampioenschap.

In Ierland is het zo hartelijk, een echt feest. In Zweden is het dan weer tot in de puntjes geregeld. We werden zelfs door een chauffeur opgepikt op de luchthaven, met onze naam op zo’n bordje. Het heeft iets ernstigs en dramatisch, met opbouwende muziek naar de finale en strenge juryleden.

Wat Ierland mist in organisatie maken ze goed in sfeer. Daar heeft het iets van een boksmatch, met supporters die net voor je tafel ‘chug, chug, chug’ scanderen.

Jarenlang was er geen Belgisch Kampioenschap en dus won de Fransman Xavier Caille voor België al drie keer het Wereldkampioenschap. Ik werd in 2017 de eerste officiële Belgische kampioen, Freek was tweede en we zijn ondertussen twee keer in Ierland en een paar keer in Zweden geraakt. Bij mijn laatste deelname in Zweden was ik negende, in Ierland was ik elfde.

Oesters steken, dat gaat over hoe snel je dertig platte oesters kunt openen, maar ook over presentatie. Een van de regels is: geen bloed in de oesters. Want er wordt weleens een hand opengehaald, natuurlijk. Ook gruis of een geraakte oester zorgt voor straftijd. We leerden veel van zowel YouTube als andere deelnemers, want iedereen is gul met advies.

Om te oefenen trokken Freek en ik een tijdje naar kerstmarkten en andere events. We openden duizenden platte oesters en dat heeft geholpen. Ik ben niet echt bijgelovig, maar gebruik wel altijd hetzelfde mesje, dat ik speciaal voor elke wedstrijd slijp en dat helemaal juist in mijn hand ligt.

Uiteraard willen we graag zo hoog mogelijk eindigen, maar waar je het eigenlijk voor doet, is het toffe netwerk. Het is een kleine maar internationale wereld, en na pakweg twintig minuten sta je al te praten met de man die de oesters kweekt voor Gillardeau, de bekendste kwekerij van Frankrijk. Waar we graag eens aan willen meedoen? De wedstrijd twaalf oesters openen, een fles champagne sabreren en die zo gelijk mogelijk verdelen over acht glazen. Daarvoor oefenen wordt fijn. Er is niets zo lekker als een oester die je net zelf hebt opengemaakt.”

Stijn Van Kerckhoven, wereldklasse bakker

Samen met zijn voormalige leerling Berre Ceuppens trok leraar Stijn Van Kerckhoven afgelopen februari naar de finale van de Mondial du Pain in Japan.

“Hoe creatief ons vak is, zie je op de Mondial du Pain. Ik geef les aan de bakkersopleiding in Sint-Jozef in Geel en coachte mijn leerling Berre Ceuppens bij het Belgisch Kampioenschap Aspirant Bakker. Hij won en kreeg een ticket voor de Mondial du Pain in Nantes in 2019, een WK voor teams van een jongere en een ervaren bakker. We trainden maandenlang onder leiding van coach Guido Devillé, eindigden vijfde en mochten het jaar daarop naar de finale in Peru. Maar toen kwam corona.

Vorig jaar ging de telefoon: die finale zou toch nog doorgaan, in maart 2023, in Japan. Dus begonnen we naast onze voltijdse jobs weer te trainen, samen met coach Guido Devillé. We moesten een stokbrood, een typisch Belgisch én nutritioneel brood, een reeks koffiekoeken en sierbroden maken. Twee weken voor de wedstrijd vlogen we naar Tokio om rond te reizen en te oefenen. Want andere machines, andere bloem, elk detail beïnvloedt het resultaat.

Trainen kon in de keuken van Puratos, een Belgisch bakkersbedrijf met een vestiging in Tokio. Voor onze croissants hadden we altijd Ardeense boter van Corman gebruikt, maar dat was niet te vinden in Japan. Tijdens onze oefendagen kwam er een gekoeld pakket uit België: tien kilo boter! Zo veel steun, dat geeft kippenvel.

De wedstrijd duurde twee dagen. Berre focuste op onze producten, ik op het sierstuk met als thema ‘Formule 1’. Er zijn vier juryleden: de eerste beoordeelt hygiëne en ordelijkheid, de tweede het uitzicht, de derde de smaak, en de laatste de speciale categorie ‘nutritioneel brood’. Want naast de algemene medaille zijn er nog een aantal categorieën.

De stress is immens, want het moet niet alleen lekker en mooi zijn, alles moet ook een bepaald gewicht hebben. Je moet dus ook oefenen op precisie. Ons Belgisch brood met donker bier en chocolade en onze koffiekoek met een vulling van brownie en framboos vielen in de smaak, maar de Aziatische deelnemers zijn niet te kloppen. Dachten we. Alle categorieprijzen gingen naar Japan, behalve die voor het nutritionele brood, daar werden wij tot onze verbazing wereldkampioen.

Bij de algemene prijsuitreiking werden alleen de eerste drie afgeroepen. Nummer drie werd Frankrijk, dus gingen wij ervan uit dat we vierde, vijfde of zesde waren, omdat Japan en China zo sterk waren. Toen België aangekondigd werd als zilverenmedaillewinnaar konden we het eerst niet geloven. Een ongelofelijk speciaal moment. Niet alleen die medaille, maar die hele ervaring. Je leert waanzinnig veel door de andere teams aan het werk te zien, en dat inspireert me vandaag nog voor mijn lessen.

Ik ben volgend jaar dan ook met veel plezier weer coach voor twee van mijn leerlingen voor het BK Aspirant Bakker. Wie weet kan ik nog eens deelnemen aan de Mondial.”

Sam Giansante, koning van de paella

Sam Giansante’s restaurant Samella opende in 2016 in Visé, provincie Luik. In 2021 en 2022 nam hij deel aan de World Paella Day Cup in Valencia.

“Ik ben Spanjaard, gepassioneerd door de Spaanse cultuur, en ik wil dat graag met mensen delen. In mijn restaurant wil ik de traditie van mijn geboorteland vertegenwoordigen: we serveren tapas, en op zondag is er flamenco en paella. Ik ben dol op dit gerecht, mijn moeder maakte het altijd toen ik klein was. In 2021 vertegenwoordigde ik België in Valencia, maar we haalden de top 10 niet. Gelukkig vroeg de Franse chef Eric Gil me het jaar nadien om opnieuw deel te nemen, deze keer in de kleuren van Frankrijk.

Nadat we op de shortlist waren beland, moesten we twee versies van het beroemde Valenciaanse gerecht presenteren. Het eerste gerecht dat we tijdens de finale serveerden was een schok, met een ongewoon visueel aspect. We hadden een schorpioenvis gekookt en zijn skelet sierde onze bereiding. Toen de jury eenmaal overtuigd was, gingen we nog een stapje verder met een tweede unieke versie op basis van gekonfijte eend en foie gras. Dat leverde ons de eerste plaats op.

Ik ben erg trots dat ik deze wedstrijd heb gewonnen. Ik heb een passie voor de Spaanse keuken, dus de titel van beste paellakok ter wereld dragen is ongelooflijk. Bovendien heb ik me door dit succes kunnen profileren en nieuwe ideeën opgedaan.

Als ik een uitdaging krijg, sla ik die nooit af. De stad Visé nam contact met me op om de grootste paellatafel in België te organiseren. Ze was meer dan tweehonderd meter lang en we serveerden 780 couverts. Ik heb ook deelgenomen aan een paella voor 4500 mensen in Uruguay, waar we vijfhonderd kilo rijst voor gebruikten. Dat is veel. Sindsdien ben ik zelfs uitgenodigd om paella te koken in een zwembad in Marrakesh, en natuurlijk heb ik dat gedaan.

En er komt nog een project aan. Ik wil de ervaring herhalen in de mand van een heteluchtballon in Marokko, om de eerste te zijn die paella in de lucht bereidt.”