Tafelen in Tunesië: 3 kruidige gerechten onder de mediterrane zon

22/08/18 om 11:07 - Bijgewerkt om 12:59

Voor hun kookboek Onder de mediterrane zon reisden Nadia Zerouali en Merijn Tol van Spanje tot in Libanon op zoek naar de lekkerste gerechten die de verschillende mediterrane keukens te bieden hebben. In deze voorpublicatie ontdekken ze de smaken van Tunesië en geven de vrouwen je graag enkele recepten mee.

Tafelen in Tunesië: 3 kruidige gerechten onder de mediterrane zon

© Onder de mediterrane zon

Wat is het kalm in Tunis! We zijn overdonderd door alle rust en reinheid. Terwijl we in de veronderstelling verkeerden dat we in eenzelfde soort chaos als die van Marokko terecht zouden komen, blijken wij om 10 uur 's avonds de enige twee mensen op straat te zijn. Tunis is een elegante, in Franse stijl aangelegde mediterrane stad met een mix van authenticiteit en moderniteit. We logeren in Dar El Medina, een traditioneel Tunesisch huis omgebouwd tot een boutique hotel; overal zien we prachtige tegels, Turks, Italiaans en Andalusisch van oorsprong.

Delen

De vissen op de markt zien er zo stijf en helder uit, dat we geloven dat ze een paar uurtjes geleden nog vrolijk voor de Tunesische kust zwommen.

Ons 'huis' ligt perfect midden in de oude medina, met z'n wirwar van nauwe straatjes. De souk met stalletjes met versgebakken koekjes, verse ricotta en allerhande spullen van tapijten tot servieswerk begint op een steenworp afstand. De markt is geheel overdekt en het gedempte licht geeft een bijzondere sfeer.

We lopen door naar de Marché Central, een van de mooiste overdekte markten die we ooit hebben gezien. Stalletjes vol bergen verse venkel, lange groene artisjokken, dikke vlezige dadels, kleurig citrusfruit, kleine bergamotcitroentjes en de prontste wortels en radijzen. De vissen zien er zo stijf en helder uit, dat we geloven dat ze een paar uurtjes geleden nog vrolijk voor de Tunesische kust zwommen.

Tafelen in Tunesië: 3 kruidige gerechten onder de mediterrane zon

In de taxi onderweg naar Sidi Bou Said zien we velden vol prachtig wuivend groen. Venkel! Sven koopt de boer om met een paar sigaretjes en we trekken daarna de verse knollen met veel moeite uit de grond. En dan proeven we venkel zoals we nog nooit hebben geproefd. Knapperig, fris, sappig en met een heftige anijsgeur en -smaak en ook licht zilt, je proeft de nabije zee.

Delen

Op onze weg is bijna alles wat we zien eetbaar: de blauwe bloemetjes van de borage, kleurige Oost-Indische kers, cactusvijgen en een grote vijgenboom.

In het bijna altijd zonnige Sidi Bou Said regent het, maar nog steeds ligt het pittoreske wit-blauwe dorpje schitterend aangeplakt tegen de bergen met uitzicht over een transparante zee. We lopen door de bijna tropische vegetatie van het dorpje boven naar de zee beneden.

Op onze weg is bijna alles wat we zien eetbaar: de blauwe bloemetjes van de borage, kleurige Oost-Indische kers, cactusvijgen en een grote vijgenboom. Niet eetbaar zijn de dikke trossen met gele mimosabolletjes, die ons zwaar geurend vergezellen.

Tafelen in Tunesië: 3 kruidige gerechten onder de mediterrane zon

Onze favoriete chef heet Ab Tlilli, een Tunesiër van oorsprong, en zijn restaurant Zina zit niet in Tunis maar om de hoek in Amsterdam. Ab introduceert ons per telefoon vanuit Amsterdam bij zijn broer Mahmoud en diens vrouw Afifa. Wij koken bij hen thuis in Ariana, een buitenwijk van Tunis. Het huis is gezellig vol, Abs tweelingzussen zijn er ook. Afifa blijkt een precieze leermeester te zijn.

We leren Tunesisch brood bakken in een platte, aardewerken pan, buiten in de tuin op een open vuur. We maken een mechouia zoals het hoort, met de paprika's, tomaat en knoflook direct in de houtskooltjes; daarna stampen we de geblakerde groente fijn in een vijzel en voegen olijfolie toe.

Delen

We scheuren stukken van het versgebakken platte brood en dopen die in de verse mechouia. Eigenlijk willen we alleen nog maar dit eten.

We scheuren stukken van het versgebakken platte brood en dopen die in de verse mechouia. Eigenlijk willen we alleen nog maar dit eten. Maar Afifa is alweer bezig met een kruidenpasta voor een heerlijk kruidig rijstgerecht.

Het koken gaat in rap tempo, en ondertussen roeren we de zriga en stomen de kruidige roz djerbi met inktvis. De tafel is gedekt en we eten 'en famille' alsof ons leven ervan afhangt. Buiten drinken we in het zonnetje zoete muntthee.

Tafelen in Tunesië: 3 kruidige gerechten onder de mediterrane zon

Onder de mediterrane zon (29.99 euro, Nijgh & Van Ditmar) ligt vanaf woensdag 29/8 in de winkel.

Onze partners