Sara Shawkat over de smaak van Irak: ‘Ik kon niet langer toekijken hoe ons eten gewhitewasht werd’

© Elza Jo Tratlehner

Labneh, hummus en granaatappelpitten: dat is waarschijnlijk waar je aan denkt bij de Irakese of Perzische keuken. Maar het is veel meer dan dat, en dat wil Sara Shawkat belichten in Noomi, het boek dat ze deze zomer uitbrengt.

Sara Shawkat is een wervelwind die vastberaden is om ons de populaire lightversie van de Midden-Oosterse keuken te doen vergeten: zij brengt authentieke gerechten met een ziel. Een interview met Shawkat haspel je niet af via een video call. “Ik ga voor je koken”, appt ze. Nadat ik haar feestmalen al had zien passeren op de accounts van de populairste culinaire persoonlijkheden in Nederland, besluit ik om geen nee te zeggen en stap de trein op richting Amsterdam.

Als ik aankom, zit ze tussen een stapel papieren: de geprinte versie van haar kookboek ligt in stapels om haar heen. De foto’s van fotografe Elza Jo knallen van het papier. “Op een bepaald moment kreeg ik een berichtje van Freddy Tratlehner van De Jeugd van Tegenwoordig”, vertelt Sara. “Hij had mijn eten op Instagram gezien en vroeg zich af waar ik kookte. Ik zei dat ik weleens zou langskomen met wat gerechten om hem te laten proeven. De grap was dat ik toen nog helemaal niet zo veel vertrouwen had in mijn eigen kookkunsten: als het over traditioneel Irakees eten ging, nam ik mijn moeder onder de arm. Zij is een fenomenale kok en ik haar sidekick. Met een tas vol bakjes eten dat we samen hadden gekookt, ging ik langs bij Freddy. Ik kwam voor hem, maar zijn vrouw Elza Jo stal mijn hart en sindsdien werken we samen. Ze is een fantastische fotografe die de sfeer van mijn universum perfect heeft vastgelegd.”

Ik trek het succes van witte mensen die een toegankelijke, instagrammable versie van onze keuken maken niet meer.

Waarom is dit boek, met authentieke recepten en de juiste visuele stijl, zo belangrijk voor jou?

“Toen ik opgroeide, liep ik voortdurend weg van mijn Irakese identiteit. Het was iets waar ik me enkel thuis, achter gesloten deuren, comfortabel bij voelde. In de buitenwereld geneerde ik me voor mijn cultuur of de manier waarop m’n moeder zich kleedde. Ik zette me ertegen af om door Nederlanders leuk gevonden te worden, al voelde ik me ook niet helemaal thuis in de westerse cultuur. Tot ik besloot: het is genoeg geweest. Ik ga ruimte innemen. Ik creëer mijn eigen versie van Irak, een wereld waarin ik me wél gerepresenteerd voel. Ik ging op zoek naar elementen van mijn cultuur waar ik me goed bij voelde: het eten en de vrijgevigheid. Ik kon dit proces aangaan omdat ik ouder en zelfverzekerd werd, maar ook omdat er iets is veranderd in de wereld: er is meer ruimte voor mensen die anders zijn dan de zogenaamde norm. Dit boek is dan ook onbewust het acceptatieproces geworden van mijn eigen identiteit.”

Je zet je af tegen een lightversie van de Midden-Oosterse cultuur, wat bedoel je daar precies mee?

“Er worden invloeden uit de meest uiteenlopende keukens op één hoop gegooid en bestempeld als Midden-Oosters, zonder interesse in de authentieke recepten en verhalen. Alles baadt in een vaag oriëntalistisch sfeertje van duizend-en-een-nacht. Ik kon niet langer toekijken hoe ons eten gewhitewasht werd. Ik trek het succes van witte mensen die een toegankelijke, Instagrammable versie van onze keuken maken niet meer. Ik wil de Irakese keuken vieren en voel geen behoefte om er een makkelijke, witte vertaling van te maken. Onze keuken is precies goed zoals hij is. Als iets al generaties lang op een bepaalde manier gedaan is, waarom zou ik het dan ineens anders gaan doen? Ik maak dit boek ook voor Irakezen in Nederland en België. Ik krijg vaak berichten van mensen die een gerecht van hun oma herkennen en niet kunnen wachten om het zelf te proberen. Het is voor mij ook belangrijk om deze recepten op papier te zetten: mijn moeder doet dat niet, zij kookt op gevoel. Het is een manier van kennis koesteren en bewaren.”

Intussen vult Sara de tafel met schaaltjes: kebab met rauwe ui en sumak (“Lust je rauwe ui? Rauwe ui is héél Irakees”), een vergietje vol rauwe groenten en kruiden om tussendoor te snacken (“Ik moet altijd lachen als ik de zielige bosjes verse kruiden zie in de supermarkt: om Irakees te koken heb je massa’s verse kruiden nodig”), amba (“Deze mangosaus moet even bekend worden als hummus”), een friszuur stoofpotje van lam, bonen en spinazie (“Zuur is dé smaak van de Irakese keuken”), platbrood (“Mijn moeder zou dit met een halve fles olijfolie hebben ingesmeerd, ik heb het iets lichter gehouden”), torshi: zure opgelegde bloemkool, sjalot en biet en kubbeh. “Kubbeh is een van de redenen waarom ik zo bang was om me te wagen aan de Irakese keuken”, vertelt Sara. “Het is een gevulde gefrituurde beignet waar zoveel mee kan misgaan: de korst kan te hard of te dik zijn en de kubbeh kan uit elkaar vallen bij het frituren. De handeling van het vullen vergt jaren oefening. Maar eens het je lukt, blijkt het alle inspanning waard. Mijn moeder is berucht om haar kubbeh: een goede vriendin van haar vroeg om voor haar telkens een extra portie te maken zodat ze die kon invriezen en doen alsof ze van haar waren. (lacht) Het gaat niet echt om het recept, maar meer om het gevoel dat je onder de knie moet krijgen. Ik ben in de rest van mijn boek erg puristisch geweest, maar bij de kubbeh wilde ik een recept ontwikkelen dat zowel authentiek was als haalbaar genoeg zodat mensen het echt zouden maken. Om te spelen met recepten moet je kijken naar de kern van een gerecht: wat maakt het herkenbaar en wat maakt het lekker? Normaal heeft deze kubbeh de vorm van een torpedo of een schijf, maar ik heb een ronde versie gemaakt omdat dat veel makkelijker te vormen is. En ik maak hem ook groter omdat je dan twee keer zo snel klaar bent.”

Noomi, Sara Shawkat, Fontaine Uitgevers.
Noomi, Sara Shawkat, Fontaine Uitgevers. © National

Wat ben ik trouwens aan het drinken? Dit is heerlijk.

“Dat is noomi basra, een drankje van twee soorten gedroogde limoen, rozenwater en suiker. Het is bitter, zuur én zoet tegelijk: verslavend! Gisteren ging ik naar een frisdrankenfabrikant om te onderzoeken of we het op grote schaal kunnen maken. Dat is een andere missie van mij: dit Irakese drankje op de markt brengen. Noomi basra was het begin van mijn culinaire reis: tijdens een hittegolf besloot ik het te maken en te verkopen in het park. Het liep voor geen meter, want toen bleek dat je een vergunning moest hebben, maar er ontstond online wel een buzz. Het boek is uiteindelijk ook Noomi gaan heten, het Irakese woord voor gedroogde limoen. Zuur staat symbool voor de Irakese keuken. In elk gerecht of drankje zit wel een zuurtje: door noomi, maar ook door grote hoeveelheden citroensap, granaatappelmelasse of sumak.”

Hoe ging je van die buzz rond een drankje naar het binnenrijven van een boekendeal?

“Dat liep allemaal heel organisch. Ik vond de culinaire scene heel interessant en wilde er onbewust graag onderdeel van zijn. Zo kwam ik via Instagram in contact met kookboekenschrijfster Vanja van der Leeden. Ik had een enorme bewondering voor hoe zij de Indonesische keuken rock-’n-roll had weten te maken. Het idee dat ik dat ooit kon doen voor de Irakese keuken maakte me razend enthousiast. Toen ik voorstelde om langs te komen zodat ze het eten van mijn moeder kon proberen, leek haar dat een leuk idee. Nadat ze alles had geproefd (en stories had gepost) zei ze dat ik een kookboek moest maken. En dat heb ik gedaan, op mijn manier. Met hulp van mijn moeder, maar vooral door zelf veel research te doen en de recepten eindeloos te testen tot ze helemaal op punt stonden. Ik ben trots dat het een sexy boek is geworden: ik ben niet de schattige Irakese huisvrouw of een witte vrouw die een afgezwakte interpretatie maakt. Ik ben een jonge vrouw die soms een nachtje doorhaalt met haar vrienden en soms de hele avond thuisblijft om te koken. Deal with it.” (lacht)

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content