Rocksterren, huilende chefs en een oog voor duurzaamheid: dit was de Michelin-uitreiking 2023

Met 16 nieuwe sterrenrestaurants en de nieuwe tweesterrenzaak van chef Karen Torosyan (Bozar) toonde de Belgische gastronomie opnieuw hoeveel talent er in ons kleine land verzameld zit tijdens de uitreiking van de Michelingids 2023. Onze redacteur trok naar Bergen en woonde de ceremonie bij waar elke Belgische chef reikhalzend naar uitkijkt.

‘Het is een spel zonder spelregels, of toch een waarvan je de spelregels niet kent.’

Pols bij chefs op voorhand niet naar hun verwachtingen over de nieuwe Michelingids, want een eenduidig antwoord zal je er niet uitkrijgen. Driesterrenchefs Viki Geunes (Zilte, Antwerpen) en Tim Boury (Boury, Roeselare) moesten bij een vooruitblik op de ceremonie ons althans een eenduidig antwoord schuldig blijven. ‘Uiteindelijk kun je er als chef alleen maar zelf hard voor werken.’

Op maandag 13 maart zakte de culinaire noblesse van België (en Luxemburg) dan ook weer nieuwsgierig af naar het Koninklijk Theater in Bergen voor de voorstelling van de nieuwe Michelingids, ook anno 2023 nog steeds dé referentie op vlak van gastronomie. 

‘Onze inspecteurs en inspectrices hebben hun hart en ziel gestoken in deze nieuwe selectie van restaurants,’ trapte Gwendal Poullennec de ceremonie af via een videoboodschap. Als Internationaal Directeur van de Michelingidsen prees hij de creativiteit van de Belgische keuken, ‘net als de groeiende interesse om gerechten aan te bieden die aandacht hebben voor de ecologische uitdagingen van onze tijd, zonder evenwel aan smaak in te boeten. Deze gids staat ons toe deze talenten te vieren.’

Na de bekendmaking van de Bib Gourmand, waarbij de Michelininspecteurs 22 restaurants bekroonden voor hun kwalitatieve menu’s van rond de 45 euro, werd er meteen overgeschakeld naar de Groene Michelinsterren. Sinds twee jaar beloont de gastronomische gigant immers ook telkens restaurants die duurzaamheid in hun DNA hebben zitten, van plantaardige keukens tot zaken die extra inspanningen leveren om voedselverspilling tegen te gaan. Dit jaar blijken vier chefs voortaan zo’n groene ster in hun zaak etaleren, van Bart De Pooter die met WILDn in Antwerpen resoluut de plantaardige kaart besloot te spelen tot Seppe Nobels die met zijn restaurant Instroom  in Antwerpen nieuwkomers en vluchtelingen opleidt tot volwaardige chefs. 

‘Onze boeren smeken om een betere verkoop van onze terroir’, vertelt die laatste wanneer hij zijn prijs in ontvangst neemt. ‘Aangezien chili con carne met asperges niet bestaat, is het belangrijk dat we ook nieuwkomers leren koken met onze producten.’

Sterrenregen

Voor de nieuwe sterrenzaken bekend gemaakt worden, wordt er nog even stilgestaan bij het vele jonge talent dat klaarstaat om potten te breken. De Young Chef Award die naar jaarlijkse traditie wordt uitgereikt aan een beloftevolle jonge chef, gaat dit jaar naar de amper 24-jarige Mathieu Vande Velde (Le Roannay). De chef uit Francorchamps leerde de knepen van het vak onder de vleugels van David Martin (La Paix, Anderlecht), en maakte indruk volgens Michelin door zijn persoonlijkheid die hij in zijn gerechten weet te vertalen. 

Wanneer later in de ceremonie maar liefst 16 nieuwe sterrenzaken worden afgeroepen, mag Vande Velde opnieuw richting podium lopen. ‘Ik voel vooral veel emoties nu’, zegt de jonge chef over de twee bekroningen. ‘Vandaag gaan we vieren, morgen gaan we uitkijken naar hoe we de komende weken gaan aanpakken. Er stromen nu al ontzettend veel nieuwe reservaties binnen.’

Het zijn driesterrenchefs Peter Goossens (Hof van Cleve, Kruisem), Tim Boury en Viki Geunes die als goden van de Belgische keuken de enveloppes openen met de nieuwe sterrenchefs. Er wordt zelfs van een sterrenregen gesproken.

Willem Hiele, de volgens de inspecteurs ‘teruggekeerde rock-’n-rollchef’, mag aan zijn gelijknamige restaurant in Oudenburg voortaan een ster bevestigen. Ook onder meer Nicolas Misera (Misera, Antwerpen), Wout Bru (Le Grand Verre, Durbuy) en Maurice De Jaeger (Sensum, Gent) vallen in de prijzen. Na het ontvangen van een groene ster mag Grégoire Gillard (Barge, Brussel) eveneens met een rode Michelinster naar huis. 

Nadat Nicolas Decloedt en Caroline Baerten van Humus x Hortense in Elsene zich twee jaar geleden kritisch uitspraken over de groene sterren en het feit dat elke chef met duurzaamheid bezig zou moeten zijn, mogen zij vandaag met een eerste (rode) ster naar huis. ‘We zijn superblij dat vernieuwing en gastronomie hand in hand kunnen gaan volgens Michelin’, zeggen de zaakvoerders van het plantaardige restaurant. ‘Het is leuk om te zien dat er ook geloofd wordt in deze duurzame visie, hoe contrair we ook zijn. Wij blijven sowieso onze eigen koers varen.’

Rockster

Een van de verrassingen van de ceremonie is dat er slechts één nieuwe tweesterrenzaak bijkomt. Op het podium geroepen door zijn vriend en mentor David Martin mag chef Karen Torosyan van het Brusselse Bozar restaurant een tweede ster in ontvangst nemen.

Na een innige en emotionele knuffel met Martin, waarbij enkele tranen worden weggepinkt, richt de van oorsprong Armeense chef zich als een ware rockster tot de rest van de zaal. ’Vijfentwintig jaar geleden kwam ik hier aan en sprak ik slechts één woord Frans. David is een van de eerste mensen die in mij geloofde. Het toont aan dat we moeten blijven dromen, dat alles mogelijk is. Ik ben ervan overtuigd dat wij als restaurateurs het mooiste beroep ter wereld hebben.’

Na twee jaar op rij een nieuwe driesterrenzaak te hebben aangekondigd, houdt Michelin het dit jaar op het huidige triumviraat van Boury, Geunes en Goossens. Hoewel er op voorhand verwacht werd dat die laatste in de bloemetjes gezet zou worden nu hij eind dit jaar stopt als chef van Hof van Cleve, bleven speciale felicitaties uit. Goossens lijkt dat niet erg te vinden, wanneer we hem na de uitreiking aan de mouw trekken. 

‘Het was een prachtige ceremonie’, glimlacht de chef. ‘We hebben zestien nieuwe sterrenzaken, en dat op zo’n kleine oppervlakte. Het toont aan dat België echt een gastronomisch centrum is. Er staat bovendien een nieuwe generatie jonge chefs klaar die veel in zijn mars heeft. Ik raad hen aan te blijven vernieuwen, en niet te koken voor die sterren. Je kookt in de eerste plaats voor je klanten.’

De volledige gids van Michelin vind je hier.