Hij stond al jaren in de keuken, maar het was pas toen hij een kookboek van chef David Chang in handen kreeg dat David Copmans zijn eigen stijl vond: Aziatisch, maar in alle vrijheid, op zijn eigen manier. ‘Ik probeer gewoon zo lekker mogelijk te koken.’
David Copmans, die samen met zijn vrouw Lynn Schevelenbos eigenaar is van Camino, werkt sinds zijn zestiende in professionele keukens, maar spreekt toch van een late roeping. ‘Iedereen zei wel dat ik feeling had voor het koken, maar ik genoot vooral van het nachtleven na mijn shift. Toen ik Lynn leerde kennen, veranderde dat. Zij motiveerde mij en gaf me het vertrouwen dat ik nodig had om te groeien. Na tien jaar in de keuken te hebben gestaan zonder enige interesse in eten, besefte ik dat het ofwel tijd was om iets ander te gaan doen, ofwel mijn werk serieus te nemen.’
Ik begon zelf kimchi te maken en merkte meteen dat deze keuken mij veel beter lag
Het was de cover die hem aantrok in het boek van de Amerikaanse cultchef David Chang en de inhoud die zijn koken volledig veranderde. ‘Ik begon zelf kimchi te maken en merkte meteen dat deze keuken mij veel beter lag. Doordat het zo anders was, voelde ik mij veel vrijer en werd ik minder geconfronteerd met mijn beperkingen. Ik heb nooit geprobeerd om de authentieke Aziatische keuken neer te zetten. Ik probeer gewoon zo lekker mogelijk te koken op mijn manier.’
Het verhaal van hun eigen zaak, Camino, begon in een klein pandje op de Antwerpse Vrijdagmarkt. ‘Onze rice bowl groeide al snel uit tot een signatuurgerecht.’ De royale kommen met rijst, buikspek, frisse groenten, een spiegeleitje en een gulle portie quojuang (Koreaanse chilipasta) zijn een vrije interpretatie van de Koreaanse bibimbap. ‘Toen het pand te klein werd, zijn we naar het Munthof verhuisd. De rice bowl verhuisde mee, maar verder hebben we een volledig nieuwe kaart samengesteld. Intussen hebben we hier ook al nieuwe klassiekers ge-creëerd, zoals de geroosterde aubergine met sesampasta. Die durf ik niet meer van de kaart te halen.’ (lacht)
Camino werkt al langer met natuurlijk vlees van de Dobbelhoeve, en het voelde voor David en Lynn dan ook heel logisch om voor natuurlijke wijnen te kiezen. ‘De wijnen die wij serveren zijn minder voorspelbaar en afgelijnd dan de klassieke wijnen. Het is een domein dat we nu verkennen en waar mijn vrouw zich vol enthousiasme op stort.’
