Restaurant De Jonkman (Sint-Kruis) werd in de nieuwe Michelingids gepromoveerd met een tweede ster. Wij gingen er het Herfstmenu degusteren. Verslag van een hoogstaande culinaire avond.
Aan de deur van De Jonkman staat Sandra Meirlevede, die eigenlijk kleermaakster is en als extra in de Karmeliet op Filip Claeys botste en hem volgde naar Oud Sluis, waar zij vier jaar in de eetzaal werkte terwijl Filip zich opwerkte tot souschef. De chef komt aan tafel zijn visie verkondigen.
Filip, die zelf kleinzoon van een visser is, zet zich namelijk in voor de Belgische visserij. Hij wil bewijzen dat men culinair hoogstaande gerechten kan maken met minder gekende, ondergewaardeerde producten, zoals horsmakreel, steenbolk, mooie meid, knorhaan, pieterman, vlaswijting en pladijs.
Filip heeft in samenwerking met de Vlaamse Vis & Schaaldieren Coöperatie en schaaldierengroothandel Lobster Fish een markt aangeboord voor levende garnalen. De beestjes worden traditioneel aan boord gekookt. Nu brengen vissers levende garnalen van de laatste sleep naar Nieuwpoort, waarna ze onder het label ‘North Sea Life’ in leefcontainers worden vervoerd en verdeeld. Zo behouden de garnalen hun zoet-zilte smaak.
Origineel, actueel en fris
Wij kozen het Herfstmenu van vijf gangen (90 euro) en genoten van horsmakreel met radijs, raapjes, roggebrood en platte kaas. Het was een fijn, modern gerecht van een vis van hier, waarvoor de visser nog geen twee cent per kilo krijgt. Horsmakreel wordt meestal vermalen tot vismeel.
Gebakken zwemkrab lag in het bord met salsa van tomaat, warmoes en jus van schaaldieren. De vissers gooien de krabbetjes meestal weg omdat er zo goed als geen vlees in zit. Maar wanneer je de doormidden gesneden krabbetjes uit de bouillon haalt en leeg zuigt, dan zijn ze rijk aan smaak. “Hiervan lusten wij wel een kom vol”, zeiden wij tegen elkaar.
‘Message in a bottle’ volgde. Het spectaculaire gerecht was gepresenteerd in een doormidden gesneden fles en bestond uit gebakken, gefrituurde en gedroogde garnalen, gel en koekjes van garnalen, brandade van pladijs en knoflookmayonaise. Deze boodschap was een absolute voltreffer. Bij gebakken griet kwamen eekhoorntjesbrood, bloemkool, ui en choronsaus. Een nagerecht met peer, karnemelk en amandelen en rijstpap met gemarineerde mandarijntjes en gel, crème en sorbet van kokos sloten af.
Wij vonden de bereidingen van Filip Claeys origineel, actueel, speels en vol frisse, natuurlijke smaken.
Kader: warm en gerieflijk
Onthaal en bediening: persoonlijk
Keuken: eerlijke, verfijnde, moderne productkeuken
De Jonkman, Maalse steenweg 438, 8310 Sint-Kruis (Brugge), tel. 050/36 07 67.
Voorgerechten 30 tot 95 euro, hoofdgerechten 50 tot 125 euro. Menu’s: 43 tot 105 euro.
Voor zomerse dagen wacht een sfeervol terras. Zondag en maandag gesloten.
