Dit is één van de oudste bereidingstechnieken die enkel kan worden toegepast op hele vissen. Zo blijft het visvlees sappig en behoudt het zeer goed zijn smaak.
Voor 4 personen
1 hele zeebaars van 1,5à 2 kg met schubben
4 à 5 kg grof zeezout
1 el bloempjes van wilde venkel (te vervangen door venkel)
4 losgeklopte eiwitten
1 bosje tijm (liefst gedroogd)
takjes rozemarijn
olijfolie
3 paprika’s
4 romatomaten
10 cl gevogeltebouillon
60 g chorizo
4 tenen knoflook
8 takjes oregano
Espelettepeper, grof zout, zwarte peper (liefst penja)
600 g rode aardappelen
Bereiding
1. Meng eiwit en grof zout tot een soort ‘zand’. Bedek er een ovenschaal mee (1 cm).
2. Wrijf de buikholte van de vis in met gemalen venkelbloempjes, vul met takjes tijm en rozemarijn. Bestrijk de vis met olijfolie. Leg in de schaal. Bedek met de rest van het zout, druk goed aan. Laat 50 minuten garen in een voorverwarmde oven van 180 °C.
3.Snijd het vruchtvlees van paprika’s en tomaten in blokjes en de chorizo in dobbelsteentjes. Snijd de look in schijfjes. Leg in een ovenschaal met takjes oregano, overgiet met bouillon, kruid met peper, grof zout en espelettepeper. Laat 25 minuten garen in een voorverwarmde oven van 180 °C.
4. Snijd de ongeschilde aardappelen in vieren. Bak kort in hete olijfolie, kruid met gedroogde rozemarijn en grof zout. Bedek een ovenschaal met grof zout, leg daarop enkele takjes rozemarijn en hierop de aardappelen. Bedek met opnieuw enkele takjes rozemarijn. Laat 25 minuten garen in een oven van 180 °C.
