Recept: Roland Debuyst
Voor 4 personen
1 melklamsbout
200 g boter
peper en zout
2 takken rozemarijn
300 g aardappelen (bintje)
8 sneden gerookt spek
1/4 bos bieslook
100 g sjalot
16 cl droge witte wijn
18 cl lamsfond
veldsla
2 cl hazelnotenolie
Bereiding
1. Laat de lamsbout uitbenen, schroei de stukken dicht in boter, kruid met peper, zout en 1 tak rozemarijn. Doe in een vacuümzak, trek luchtledig en gaar 25 minuten op 75 °C in een stoomoven. Koel onmiddellijk af in ijswater. Haal het vlees uit de zak en bak even in bruine boter om het vlees door te warmen en het mooi te korsten.
2. Rasp de geschilde aardappelen, kruid met peper en zout en meng er fijngehakt gerookt spek en bieslook onder. Maak bolletjes van het mengsel (± 60 g per stuk). Duw plat tot 1 cm dik en bak langs beide kanten in boter in een pan met antiaanbaklaag.
3. Fruit voor de saus de fijngehakte sjalot in boter, blus met witte wijn en laat droogkoken. Bevochtig met lamsfond en doe er de rozemarijn bij (zonder de steel). Laat inkoken, monteer met boter en giet door een puntzeef. Controleer de kruiding.
4. Serveer het vlees met de aardappelen, de saus en pakjes veldsla omwikkeld met spek en gekruid met hazelnotenolie, peper en zout.
