Een recept van Peter Coucquyt
100 g carnaroli rijst
2 dl groentebouillon
1 sjalot
scheut witte wijn
olijfolie
boter
eekhoorntjesbrood
groene aspergepunten
truffelsap
kippenbouillon
boter
buikspek
rauwe langoustines
Bereiding
1. Het spek wordt gepekeld. Maak een pekel van 6 % (11 g pekelzout voor 1 l water). Zet het spek onder het pekelvocht en laat met een gewicht erop gedurende een 3-tal dagen rusten. Spoel vervolgens. Laat nog 1 dag rusten in de koelkast. De vierde dag mag je het spek braiseren. Kleur eerst aan en zet dan samen met aromaten gedurende 3/4 tot 1 1/4 uur in een oven van 120 °C, met een kerntemperatuur van 62 °C.
2. Voor de risotto: warm olie op, stoof sjalot en rijst. Als de rijst warm is, voeg je de wijn toe. De wijn doet de poriën van de rijst openzetten. Roer om en bevochtig dan met de groentebouillon. Laat afgedekt 13 min op zacht vuurtje garen. Werk af met boter of olie.
3. Voor de saus: warm 1 deel kippenbouillon op met 1 deel truffelsap. Werk de saus op met boter, peper en zout. Voor het serveren doe je 6 g sojalecitine op 1/2 l vocht. Zo bekom je na het mixen een schuimige saus en blijft het schuim stabiel.
4. De geblancheerde groentjes worden in de boter opgebakken. Bak de langoustines en het spek kort in boter
