Benodigdheden voor vier personen

Voor devarkenswangetjes:

- reken op 250 g per persoon (het vlees smelt een beetje weg)

- 4 zandwortelen

- 2 zoete uien van de Cevennen

- 100 g rauwe eendenlever

- tijm

- knoflook

- laurier

Voor de aardappelpuree:

- 6 grote bintjes

- 200 g boter

- 10 cl melk

Bereidingswijze

Breng de varkenswangetjes op smaak met zout en kleur ze op een hoog vuur, idealiter in eendenvet, zo niet in neutrale olie. Leg ze zodra ze gekleurd zijn even opzij en fruit de garnituur in dezelfde pan (uien, wortelen, tijm, knoflook, laurier).

Blus met rode wijn en giet alles in een gietijzeren pan. Breng aan de kook en laat op een zeer laag vuur 3 uur sudderen.

Leg de varkenswangetjes en de groenten in een schotel en dik het kookvocht in tot een stroperige consistentie. Haal de saus door de puntzeef.

Voeg de in dobbelsteentjes gesneden eendenlever toe aan de kokende saus en mix alles. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje cognac.

Kook de grof gesneden aardappelen in zout water. Haal ze door de groentemolen.

Verwerk de vooraf verwarmde melk en boter erdoor. De puree moet vloeiend genoeg zijn om mooie strepen op het bord te kunnen vormen.

Dresseer twee sierlijke strepen puree op het bord. Leg de groenten aan het uiteinde van de pureestrepen. Deponeer de varkenswangetjes op de aardappelpuree. Nappeer ze met saus. Werk af met enkele mosterdscheutjes voor de decoratie.