Turfgerookte langoest en ganzenlever met mousse van hoorn des overvloeds en jus van schaaldieren

Voor 4 personen:

4 stukjes verse ganzenlever (40 g elk)

1 dl Bowmore Darkest

250 g hoorn des overvloeds

boter

4 eiwitten

peper en zout

1 geplet teentje knoflook

4 langoeststaarten (75 g elk)

500 g verse (Schotse) turf

tempura van verse kruiden

Voor de saus:

4 dl schaaldierenfond

boter

peper en zout

scheutje Bowmore Darkest

Marineer de ganzenlever 2 uur in de Bowmore Darkest. Maak de paddestoelen schoon en bak ze kort in boter. Mix fijn met de eiwitten en kruid met peper, zout en knoflook. Verdeel de mousse op een bakplaat in vier metalen ringen (ong. 2 cm hoog, 10 cm diameter). Kruid de gemarineerde ganzenlever met peper en zout en leg in het midden van de mousse. Kruid de langouststaarten met peper en zout en schik bovenop de ganzenlever. Zet afgedekt boven rokende turf gedurende 15 minuten in een oven van 100°C. Maak de saus. Laat de schaaldierenfond tot de helft inkoken. Monteer met klontjes koude boter, kruid met peper en zout en werk af met een scheutje Bowmore Darkest. Mix vlak voor het opdienen tot schuim. Schik de bereiding op vier borden, haal de ringen weg en versier met tempura van verse kruiden. Lepel de saus rondom.

Recept: Lieven Lootens – Restaurant ’t Aards Paradijs