Trio van chocolade

Voor het trio

‘after eight van noir de noir, risotto van citroengras met bittere chocolade-olie, witte chocolademousse met speculaas en gelei van clementines’

Gerechten

After eight van noir de noir chocolade met krokantje van golden sirup

Nodig voor 4 pers.

Voor het chocoladepotje: 10 cl melk Â- 20 cl room Â- 3 eierdooiers Â- builtje muntthee Â- vier takjes verse munt Â- 10 g chocolade Noir de Noir (CÃ’te D’Or) Â- 25 g cacao

Voor het krokantje: 60 g suiker Â- 50 g golden sirup Â- 30 g boter Â- 60 g gezeefde bloem

Bereiding

Voor het krokantje: doe de bloem, suiker, boter in een pan en breng aan de kook; meng er langzaam de bloem bij; maak rondjes op perkamentpapier en bak in een oven van 180°C gedurende 8 tot 10 minuten.

Voor het chocoladepotje: kook de melk en de room, samen met het theebuiltje en de munttakjes; klop intussen de eierdooiers, suiker en cacao op; smelt de chocolade in het room/melk mengsel; voeg er het eimengsel aan toe; zeef alles en vul de vuurvaste potjes; zet deze in een warmwaterbad in een oven van 180°C gedurende 30 minuten.

Risotto met citroengras en bittere chocolade-olie

Nodig voor 4 pers.

150 g arboriorijst Â- 1 l melk Â- klontje boter Â- 4 stengels citroengras Â- 1 eetlepel suiker Â- geraspte citroenschil Â- 5 g Xantaan Espesantes Â- chocolade-olie Â- 75 g pure chocolade CÃ’te D’Or Â- 1 volle theelepel cacao Â- 2 theelepels notenolie Â- 2 eetlepels neutrale olie

Bereiding

Verwarm de melk en laat het doorgesneden citroengras langzaam er in trekken.

Smelt een klontje boter; maak de rijst glazig; voeg de melk er beetje bij beetje aan toe en laat de vloeistof helemaal opnemen; voeg er de suiker bij; verwijder het citroengras; roer de dooiers bij de rijst en de geraspte citroen.

Laat afkoelen en voeg de xantaan toe; stort in ongevette patisserievormpjes.

Verwarm de olie en de cacao in een pan, in een warm waterbad; roer er de chocolade stukjes bij en houd alles op temperatuur.

Witte chocolademousse en gelei van clementines

Nodig voor 4

125 ml room Â- 125 ml melk Â- halve vanillepeul Â- 2 gelatineblaadjes Â- 100 cl opgeklopte room Â- 100 g mascarpone Â- 75 g speculaas Â- 250 g witte chocolade CÃ’te D’Or Â- 2 eetlepels room

Voor de clementine gelei: 200 g clementine sap Â- sap van halve pompelmoes Â- 20 g bloemsuiker Â- 5 g lecitine emulcification

Bereiding

Schraap de vanille uit de opengesneden halve peul; kook melk en room; doe er de vanillezaadjes bij en laat zachtjes trekken; gebruik de vanillekwarten voor de decoratie.

Giet de warme melk/room op de verbrokkelde chocolade; neem van het vuur en doe er de geweekte gelatine bij.

Mix de speculaas fijn en vermeng met 2 eetlepels room; verwarm lichtjes en laat porties afkoelen onderaan in de glazen.

Klop de room stijf en roer door het chocolade mengsel; spatel er de mascarpone voorzichtig onder en stort in de glazen op de speculaasmousse.

Vermeng het clementine/pompelmoessap met de bloemsuiker; voeg er de lecitine bij; meng eerst langzaam; mix daarna sneller met de mixer in schuine stand zodat er lucht bijkan; verdeel in verschillende hoopjes.

Presentatie van het geheel

Leg op een langwerpig rechthoekig bord: links de risotto met bovenop de gedroogde vanillereepjes; doe de warme chocoladeolie in een Chinese lepel; plaats in het midden het potje after eight met het golden sirup krokantje; plaats rechts het gaasje met speculaas en witte chocolade mousse, en monteer er bovenop de clementine gelei; bestrooi het bord met gedroogde limoenpoeder.