Terrine van gevogeltemousse

Nodig voor 16 personen :

Nodig voor 16 personen :

500 g klaargemaakte ganzenlever

200 g kippenlevertjes

200 g levertjes van tamme eend

1 dl port

1/2 dl cognac

500 g appelen

2 dl Sauternes-wijn

4 dl heldere gevogeltebouillon

1 eetlepel roux (mengeling van bloem en boter)

12 blaadjes gelatine

3 dl room

peper

zout

vierkruidenpoeder

Garnituur :

een trosje appelbolletjes gekookt in rode wijn

takjes groene kruiden

honingazijnsaus van 1 eetlepel mosterd

1 eetlepel honing

2 eetlepels aceto balsamico

2 eetlepels olijfolie

2 eetlepels arachideolie

peper

zout

Reinig de levertjes en ontdoe ze van gal en zeentjes. Bak de levertjes en flambeer met cognac. Blus met port en 3 dl bouillon. Laat kort koken en giet alles in een zeef. Vang het vocht op in een pannetje. Zet het pannetje op het vuur en bind het kookvocht lichtjes met roux. Kruid de saus met zout, peper en vierkruidenmengeling. Week de gelatine in koud water. Los acht uitgeknepen blaadjes op in de saus. Doe de levertjes en de saus in een keukenrobot en maal alles fijn. Wrijf de massa door een zeef en laat afkoelen in de koelkast. Schil ondertussen de appels, snijd de vruchten in partjes en stoof deze in een pan met boter. Laat de schijfjes afkoelen.

Verwarm de Sauternes-wijn met de rest van de gevogeltebouillon. Los de vier resterende gelatineblaadjes op in de bouillon en laat afkoelen. Klop de room half op en spatel deze, juist voor de stolling, door de levermassa. Schep een laagje van deze mousse in een terrinevorm en schik hier de appeltjes en de plakken ganzenlever op. Breng tussen iedere laag wat mousse aan, zodat alles aan elkaar plakt. Zet de terrine een nacht in de koelkast.

Hak de Sauternes-gelei in kleine blokjes. Snijd met een vochtig mes een schijfje van de terrine en schik de plak op een bord. Lepel wat gelei en honingazijnsaus rond de terrine. Versier met appelbolletjes, kervelpluksels of een slaatje aangemaakt met fruitvinaigrette.

De ganzenlever kan volledig vervangen worden door lever van tamme eenden. Wie niet van levertjes houdt, kan kippenborst gebruiken. De appeltjes kunnen vervangen worden door paddestoelen of rozijntjes. Indien men de terrine bekleedt met cellofaanpapier, zal het ontvormen makkelijk gaan.

De borden kunnen enkele uren op voorhand worden klaargemaakt. Om te vermijden dat alles uitdroogt, worden de plakken terrine met wat gesmolten Sauternes-gelei ingesmeerd en wordt het hele bord met cellofaan ingepakt. De saus komt op het laatste moment op het bord.