Nodig voor vier :
300 g zalmfilet
1 komkommer
enkele takjes bonenkruid
peper van de molen
zout (bij voorkeur fleur de sel”)
1 citroen
Geitenkaasroom:
100 g verse geitenkaas
een scheut room
Peterseliesaus:
een bos peterselie
10 cl room
5 cl water
De zalmfilet ontdoen van vel, graten en het witgrijze gedeelte dat zich juist onder het vel bevindt. De zalmfilet met een mes 4 à 5 minuten hakken tot de brokjes aan elkaar blijven kleven (geen keukenrobot gebruiken want dan wordt het mousse). De tartaar met plastic folie afdekken en koelen in de ijskast. De komkommer met een mandoline (keukenschaaf) in de lengte in lange plakjes van 2 mm snijden. De twee buitenste schijven in fijne blokjes snijden. De binnenste schijven op een snijtafel etaleren en het zaadgedeelte over de lengte wegsnijden. Men houdt 2 cm brede repen over. Deze zijkanten oprollen in ronde vorm van zo’n 6 cm. De komkommerblokjes en -tagliatelle in ijskoud water bewaren, zodat de groente niet slap wordt. De geitenkaas met een vork pletten en de room door de kaas prakken. De dikke saus door een zeef duwen en op smaak brengen met zout. De peterselie grof hakken en met een weinig water in de mixer vermalen tot een groene saus. Room toevoegen, kort mixen en zeven. De tartaar van zalm mengen met de komkommerblokjes, 2 soeplepels geitenkaasroom, een soeplepel fijngehakt bonenkruid, peper, zout en het sap van een citroen. De ringen van komkommertagliatelle op borden leggen en opvullen met zalmtartaar. De resterende geitenkaasroom en de peterseliesaus rond de constructie lepelen en afwerken met takjes bonenkruid.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier