Tartaar van Schotse zalm

Nodig voor vier :

Nodig voor vier :

320 g lichtgezouten Schotse zalm

4 grote witloofkroppen (de blaadjes apart houden, de rest is voor de ijsroom)

4 sneetjes spek

1 grote ui

1 sjalotje

2 eetlepels tempuradeeg

2 eetlepels water

1/2 komkommer met vast vruchtvlees

20 muntblaadjes

2 eetlepels mayonaise

12 blaadjes basilicum

1 eetlepel kappertjes

1 eetlepel bieslook

Mosterd-witloofroomijs :

1/2 l room

200 g suiker

6 eierdooiers

30 g mosterd van Meaux of graanmosterd

30 g gewone mosterd

250 g gebraiseerd en gemixt witloof

10 g dille

10 g bieslook

Snijd de zalm in grove stukken en hak deze met een groot keukenmes tot tartaar. Meng de tartaar in een kom met het versnipperde sjalotje en de bieslook, kappertjes, peper en zout. Plaats de tartaar in een ring op een bord en bezet rondom met witloofblaadjes. Bewaar op een frisse plaats. Het witloofijs bereiden. De suiker en de eierdooiers mengen en tot een ruban kloppen. De room met het gebraiseerd en gemixt witloof aan de kook brengen en al roerende over de dooiers gieten. Terug op het vuur plaatsen en al roerende met een houten lepel verwarmen tot 72° C (de saus bedekt de rug van de lepel). De crème laten afkoelen. Mengen met mosterd, gehakte dille en basilicum en in een turbine tot ijs draaien. Droog het spek in een oven van 100° C. De komkommer schillen en mixen met de muntblaadjes. Een weinig zout toevoegen voor het bewaren van de kleur en om het water te onttrekken. De puree laten uitlekken in een vergiet. Bewaren en fris houden. De basilicumblaadjes met een minimum aan water mixen in de blender en de puree door de mayonaise roeren. De ui schillen en in grote ringen snijden. De ringen in het aangelengde tempuradeeg dopen en bakken in heet frituurvet (190° C). De ring rond de tartaar verwijderen. Op de tartaar een bolletje witloofijs zetten en versieren met gedroogd spek en gefrituurde uiringen. De gekoelde komkommerpuree op de rand van de borden leggen en oversausen met basilicummayonaise.