Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 1 gewone oranje wortel
  • 1 gele wortel
  • 1 kopje diepvrieserwten
  • 1 el tahin
  • 3 sjalotten
  • 3 el ciderazijn
  • 4 scholfilets
  • 2 el rijstmeel
  • 1 el kokosolie
  • 20 cl kokosroom
  • 1 kleine mango (of de helft van een grote)
  • 15 g boter
  • 1 handvol rucola
  • versgemalen peper en zout

Bereiding

  1. Schraap de wortelen. Snij de oranje wortel in rondjes, de gele in dunne staafjes. Kook de staafjes 8 minuten in gezouten water. Voeg dan de oranje wortel toe en laat alles nog 2 à 3 minuten koken. Schep met een schuimspaan uit de pan.
  2. Kook de erwten 6 minuten in hetzelfde water, schep ze uit de pan, laat ze uitlekken en mix ze fijn met de tahin. Voeg eventueel wat van het kookvocht toe tot het mengsel dik en romig is.
  3. Pel de sjalotten en snij ze in dunne reepjes. Laat de boter smelten in een braadpan en fruit de sjalotten 6 à 8 minuten. Kruid met peper en zout, blus dan met de azijn en laat op een laag vuur afgedekt 10 minuten konfijten.
  4. Kruid de scholfilets met peper en zout en wentel ze door het rijstmeel. Verhit de kokosolie in een grote braadpan en bak de staafjes gele wortel goudbruin. Schep ze uit de pan en bak daarin de scholfilets goudbruin.
  5. Verwarm de kokosroom en mix met de staafmixer tot een schuimige emulsie.
  6. Schil de mango en snij het vruchtvlees in stukken.
  7. Leg centraal op elk bord een scholfilet. Voeg druppels van de erwtenpuree en 2 kleine hoopjes gekonfijte sjalotten toe. Schik er een vierde van de mango en daarna de verschillende wortelen bij. Sprenkel er toetsjes van de emulsie bij en decoreer met blaadjes rucola. Serveer meteen.
Voor 4 personen