De schelvis is een kabeljauwachtige vis met vast wit vlees. Je kunt hem bakken, grillen, pocheren of stomen. En hij is altijd lekker.
Voor 4 personen
800 g schelvisfilet
1/2 ui
3/4 l visfumet (eventueel bouillonblokje)
3 prei
30 g bloem
1 eierdooier
1 kl water
1/2 kl witte azijn
4 el mosterd
boter
peper
zout
Bereiding
1. Bereid een blanke roux: smelt 20 g boter, voeg bloem toe, droog al roerend enkele minuten op het vuur en laat afkoelen.
2. Snijd de schoongemaakte preiwitten fijn, blancheer kort in kokend water, laat uitlekken en afkoelen. Warm het wit van de prei in gesmolten boter op en laat sudderen tot de groente gaar is. Kruid met peper en zout.
3. Pocheer de vis in fumet met gesnipperde ui, een beetje versneden preigroen, zout en geplette peperkorrels. Houd de vis warm. Zeef de fumet en warm 1/2 l fumet op. Klop de roux in klontjes door de fumet, laat 2 minuten al roerend koken en neem daarna van het vuur. Meng de eierdooier, 20 g boter in nootjes, water, azijn en mosterd en klop bij beetjes door de saus.
4. Doe het preiwit bij de saus, kruid en warm kort al roerend op (opgepast, de saus mag niet koken, anders schift de dooier). Schik de visfilets op warme borden en overgiet met saus. Dien op met gekookte aardappelen of rijst.
